이마트·현대百도 찾은 '콤부차 개발자'…"세 번의 수술 후 몸과 사업 되살려준 빛"
종양이 한꺼번에 세 군데에서 발견됐다. 담낭, 폐, 후두…. ‘목회의 길을 걸으라’는 부친의 말을 뿌리치고, 30대 초반부터 유기농 사업에 매진한 결과는 참혹했다.

천보내츄럴푸드라는 유기농 전문 기업을 창업해 매각까지 했으니, 사업은 성공적이었던 셈이다. 하지만 그의 몸은 세 번의 전신마취 수술로 만신창이가 됐다. 고립과 단절만이 건강을 회복하기 위한 유일한 빛이었다. 그때 오아시스처럼 콤부차를 만났다. 요즘 유통업계에서 입소문이 퍼지고 있는 ‘애디드콤부차’ 개발의 주인공 최정휘 애디드바이옴 대표(사진) 얘기다.

최 대표는 2017년 모든 것을 뒤로하고, 오로지 ‘쉼’을 위해 미국 하와이로 갔다. 이후 3년 만인 2019년 귀국했다. 29일 만난 최 대표는 “종양 제거 수술을 하면서 설상가상으로 터진 허리 디스크도 완쾌됐다”며 “콤부차를 포함한 마이크로바이옴(장내 미생물)이라는 거대 시장에 대한 열정으로 다시 사업에 뛰어들었다”고 말했다.

콤부차는 주로 홍차를 발효한 원액에 과일을 배합한 음료다. 효모를 넣어 차를 약 3주간 발효하는 과정에서 초산, 젖산(유산균), 구연산, 포도당, 비타민 등 장내 유익균이 만들어진다.

리서치앤드마켓에 따르면 지난해 글로벌 콤부차 시장은 3조7000억원 규모다. 최 대표는 “콤부차 전체 시장의 9할은 미국”이라며 “할리우드 배우 등 미국 주류 백인들의 건강 음료로 입소문이 나면서 다른 나라에서도 빠르게 성장 중”이라고 설명했다. 넷플릭스에 최근 걸린 영화 ‘나이브스 아웃: 글래스 유니언’에서 등장인물들이 그리스의 섬에 모였을 때 마시는 음료가 콤부차다.

최 대표가 콤부차를 만난 것은 ‘몸이 보내는 신호’ 덕분이었다. 하와이로 이주한 첫해 여름 어느 날, 그는 집 앞 홀푸드마켓에 아침 먹거리를 사러 갔다.

운동복 차림의 여성들이 줄지어 무언가를 집어 들고 있었다. 콤부차였다. “종류가 40여 개는 돼 보였습니다. 저도 모르게 줄을 따라 서게 되더군요.”

그때부터 최 대표는 공부하듯 콤부차를 찾아다녔다. 파면 팔수록 놀라움의 연속이었다. “코스트코에 가보니 자체브랜드(PB)인 ‘커클랜드’를 붙여 콤부차를 팔고 있었습니다. 상품 소싱에 까다롭기로 유명한 코스트코가 커클랜드를 달아 팔 정도면 시장성이 엄청나다는 방증이죠.”

최 대표는 콤부차의 기능성을 업그레이드하기 위해 발효 방법을 바꿨다. 발효학 분야에서 국내 최고 권위를 가진 계명대팀과 협업해 현미를 활용한 방안을 고안해냈다.

“일반적인 콤부차는 효모에 설탕이나 사탕수수 등의 당을 넣어요. 애디드콤부차는 통현미라는 전분을 당으로 전환하는 특허를 활용합니다. 현미 원당이 만들어내는 유기산이 항균력 측면에서도 우수하다는 것을 입증했어요.”

애디드콤부차는 맛의 탁월함도 인정받았다. 코스트코코리아에선 콤부차를 딱 한 종류만 판매하고 있다. 그게 애디드콤부차다. 이마트도 PB ‘피코크 콤부차’ 외에 타사 제품으로는 애디드콤부차만 판매 중이다. 올리브영, GS25, 현대백화점, 쿠팡, 마켓컬리 등에도 입점했다. 미국의 H마트에 입점했다. 최 대표는 “미국 코스트코를 비롯해 홀푸드마켓 등과도 입점을 협상하고 있다”고 했다.

박동휘 기자 donghuip@hankyung.com