2020년 경남 창원에서 파스타 배달 전문점으로 시작한 ‘덕수파스타’가 2년여 만에 전국에 100여 개 가맹점을 내며 돌풍을 일으켰다. 20대 초보 최고경영자(CEO)가 시작했던 덕수파트사가 단기간 급성장할 수 있었던 배경엔 신선식품 등 고품질 식자재를 산지에서 안정적으로 공급해주는 단체급식사가 있었다. 덕수파스타 관계자는 “2021년 식자재 공급사를 삼성웰스토리로 바꾼 뒤 모든 가맹점이 같은 맛을 낼 수 있는 재료를 공급받았다”고 말했다.

64조 식자재 시장 뛰어든 급식기업…디지털·인프라로 유통혁신 주도
급식기업들이 신선식품을 포함한 식자재 유통시장의 직거래 혁신을 견인하고 있다. 자영업자 등을 상대로 한 기업 간 거래(B2B) 시장은 아직 지역 기반 도매상이 위세를 떨치고 있지만 선진 물류 시스템으로 무장한 단체급식사들이 빠르게 파고들면서 균열이 생기고 있다.

14일 금융감독원에 따르면 ‘빅4’ 급식사인 CJ프레시웨이 삼성웰스토리 아워홈 현대그린푸드의 식자재 유통 매출은 지난해 총 4조5210억원으로 전년(3조9877억원)보다 13.4% 증가했다. 이런 요인 등으로 2020년 55조원이던 B2B 식자재 유통시장 규모는 2025년 64조원으로 불어날 것이란 게 한국식자재유통협회의 관측이다.

단체급식 업체들이 B2B 식자재 유통시장을 정조준한 건 연 55조원에 달하는 초대형 시장에 개선의 여지가 많다고 봤기 때문이다. 이 시장의 90%를 장악한 것으로 추정되는 도매상들은 거래 관행이 불투명하기 때문에 선진 시스템을 내세워 뛰어들면 승산이 충분하다는 게 이들의 생각이다.

식자재 도매상들은 소규모 사업자일수록 전화 주문, 현금 거래 등 후진적 방식을 고수하는 경향을 보인다. 한 자영업자는 “소고기 등급을 속여 납품하거나 세금계산서를 발행하지 않는 사례도 있다”고 했다.

기업들은 식자재 유통시장 디지털화, 콜드체인 물류 인프라 확대 등에 힘을 쏟고 있다. 산지 발굴과 계약재배로 조달처도 다변화하는 추세다. 현대그린푸드는 전체 식자재의 70%를 산지에서 직거래한다.

하수정 기자 agatha77@hankyung.com