농진청, 가루쌀 활용 고추장 제조기술 개발…"요리와 높은 조화"

농촌진흥청은 샘표식품 기술연구소와 함께 신품종 가루쌀 '바로미2'를 이용한 100% 국산 쌀 고추장을 개발했다고 11일 밝혔다.

이는 바로미2를 2주간 발효해 만든 '쌀 발효물'을 50% 이상 넣어 100% 국산 쌀로 이뤄진 고추장을 제조하는 기술이다.

이런 방식으로 고추장을 만들었을 때 가공 공정 중 수화시간(물질과 물이 결합하는 데 걸리는 시간)은 75%, 발효 시간은 50% 줄어 고추장 생산성이 최소 2배가량 늘어날 것으로 농진청은 기대하고 있다.

세계적 밀 흉작, 국제 분쟁 증가로 장류 제조에 필요한 수입 원료 수급이 차질을 빚으면서 이를 자국에서 생산되는 원료로 대체하는 연구가 활발히 진행 중이다.

이 고추장을 대상으로 '요리 적합성'을 평가한 결과 제육볶음을 조리했을 때 다른 고추장과 비슷한 수준이었다.

서양식 닭봉 구이에서는 누린내를 잡는 등 요리와의 조화가 높다는 평가도 나왔다.

송진 농진청 발효가공식품과장은 "이번 연구로 국산 가루쌀이 고추장 제조에 적합하다는 사실을 확인했다"며 "장류뿐 아니라 다양한 발효식품에도 이 기술을 적극적으로 활용할 것"이라고 말했다.

/연합뉴스