파리 '생 마르땅 시장'만을 위한 샴페인 발표회장에 가봤다

[arte] 최서경의 파리통신

샴페인 브랜드 '니콜라 푀이야트'는 파리의 사업가인 니콜라 푀이야트가 1976년에 설립한 브랜드로, 길게는 수백 년의 역사를 가진 다른 샴페인 하우스에 비한다면 비교적 젊은 샴페인 브랜드다. 샴페인 지역의 포도 재배자 협동조합인 비니콜 드 라 샴페인 센터 (Le Centre Vignicole de la Champaigne)와 협력하여 만들어졌다. 이 협동조합은 4,500명 이상의 포도밭 소유주로 구성되어 있으며 니콜라 포이야트 샴페인 생산에 사용되는 포도의 조달을 담당하고 있다.

이번 행사에서 소개된 <니콜라 푀이야트 퍼 미에 익스트라 브루트(Nicolas Feuilattte premier cru extra-brut)>는 피노누아 33%, 므뉘에 33% 그리고 샤르도네 33% 이루어져 있다. 아카시아꿀, 배와 같은 흰색 과일류, 무기질, 레몬과 같은 상큼한 맛으로 구성되어 있다. 여기서 익스트라 브루트(Extra-Brut)이란 설탕 함유량이 1리터당 0g에서 6g 사이인 샴페인을 의미한다. 적은 설탕 함유량 때문에 샴페인을 주로 마시게 되는 경우인 식전뿐만 아니라 주요 음식이 나올 때도 잘 어울린다고 소개하고 있다.

본격적인 행사 소개로 들어가 보자면, 행사는 파리의 전통 시장 중 한 곳인 생 마르땅 시장에서 진행되었다. 이 시장은 레퓌블리크 광장과 생 마르땅 운하가 근처에 있어 생동감 있고 파리의 역사가 잘 묻어나 있는 곳 중의 한 곳이다. 또한 이 시장은 자신을 정하기를 슈퍼마켓이 아닌 슈퍼마켓에서 찾을 수 없는 것을 찾을 수 있는 보완적인 장소로 규정해 좋은 품질의 물건과 다양성을 가질 수 있도록 노력하고 있다고 한다.

그런 장소와 샴페인 브랜드와의 만남은 다소 생소하기도 했지만 이후 총괄 책임자와의 인터뷰를 통해 왜 그들이 이 장소를 선택했는지 더 잘 이해할 수 있었다. 시장에 있는 여러 판매 물품이 예를 들어 꽃, 치즈, 육류, 해산물, 과일 등 샴페인과 밀접하게 맞닿아 있고 또 니콜라스 푀이야트가 만들어진 것처럼 다양한 시장 상인들이 하나의 큰 시장을 이루는 것 역시 비슷했다.

행사는 미슐랭 별 두 개를 받은 니콜라 살(Nicolas Sale)의 다양한 샴페인 페어링 메뉴들을 만나볼 수 있었는데 각각의 시장 매대에서 영감과 재료를 활용한 4가지의 아뮤즈부슈와 각 시장 매대의 상인들이 제안하는 4가지 음식들을 맛볼 수 있었다. (셰프의 제안을 먼저 쓰고 이후 상인의 제안을 적도록 하겠다.)

과일가게에서는 옥수수를 활용한 음식과 망고와 딸기 샐러드 생선 가게에서는 도미를 활용한 음식과 바닐라에 절인 연어 치즈 가에서는 치즈와 감자를 활용한 음식과 브리치와 피스타치오 페스토가 마지막으로 정육점에서는 육회와 소시지 및 햄이 제공되었다. 각각 매대를 이동할 때마다 셰프의 설명과 함께 상인들이 자기소개와 시장과 관련된 이야기들을 풀어나갔고 또 그들이 어떤 음식을 제안하는지도 그들의 목소리를 통해 들을 수 있는 점이 인상 깊었다.

이런 협업의 경우 표면적으로만 협업하는 경우도 생길 수 있는데 미슐랭 셰프뿐만 아니라 상인들에게도 자신들이 메뉴를 제안할 수 있게 하면서 또 설명 및 사람들과 의견을 주고받을 기회를 만들어 준 것이 특별하게 느껴졌다. 이후 셰프가 제안하는 3코스를 먹고 꽃 상인이 제안하는 니콜라스 푀이야트에 영감을 받은 부케를 받으며 끝이 났다.

우리 머릿속 시장은 저렴하게 물건을 구할 수 있는 곳, 명절에 찾는 곳등 정형화되어 있는 것 같다. 하지만 생 마르땅 시장처럼 시장의 본질은 질 좋은 물건들을 보다 밀접한 관계를 형성하며 구매할 수 있는 곳이라는 점이다. 우리나라에서도 광장시장에 빵과 카페 브랜드인 어니언이 들어서면서 변화를 모색하고 있는 것처럼 보인다.

또 우리나라의 전통 주류 시장도 급격하게 성장하고 있고 한국에서 다양한 브랜드들이 자기들의 팝업 상점을 열고 있는데 우리나라가 가지고 있는 다양한 문화적 자원들을 활용해 상생해 나가는 것은 어떨지 상상해 본다.

이러한 상생은 브랜드에게도 지속 가능한 발전 및 새로운 영감을 불러 일으킬 수 있다고 생각한다. 과일을 활용해 만드는 음료나 술이라면 가락시장이나 청량리 시장에 탄산이 들어간 술을 만든다면 노량진 수산시장을 무게감이 있는 술이라면 광장 시장에서 다양한 상인들과 만나 이렇게 페어링해서 먹을 수도 있구나!' 하는 요리법들을 발견하게 된다면 일회성으로 관심과 호기심이 끝나지 않고 셰프와 상인이 열심히 생각해서 제안한 것처럼 우리도 또 다른 창작자가 되어 스스로 제안해 보고 남들에게도 제안을 해볼 수 있지 않을까 싶다. 이러한 순기능이 우리를 미식의 세계로 원재료를 더 살피게 되는 그런 또 다른 순기능이 생기지 않을까 상상해 본다.


니콜라 푀이아트 Nicolas Feuillatte 총괄 책임자 마리 인터뷰

리포터 : 본인 소개를 부탁드립니다.
마리 : 안녕하세요. 저는 마리입니다. 2008년부터 니콜라 푀이아트(Nicolas Feuillatte)에서 일하기 시작했고 현재 총괄 책임자입니다. 마케팅과 대외 협력에 관해서 일을 하고 있습니다. 우리는 새로운 샴페인인 독점 리저브 엑스트라 브룻; 독점적이고 발표되지 않은 큐베(cuvee)를 파리 내 시장의 각각의 매대에서 페어링을 보여주는 행사를 진행합니다.

리포터 : 왜 이 시장을 해당 행사를 위해 선택하셨습니까?
마리 : 이곳은 전형적인 파리 시장의 모습입니다. 우리는 순식간에 상인들과 농부들과 접점을 찾을 수 있고 그들은 우리 브랜드에 대해서 긍정적으로 생각했습니다. 모두 협업에 굉장히 적극적이었습니다.

리포터 : 셰프뿐만 아니라 시장 상인들도 본인이 생각하는 샴페인 페어링을 선보였는데 이러한 협업이 니콜라 푀이아트에게 어떤 의미가 있습니까?
마리 : 우리 니콜라 푀이아트는 사람 중심적입니다. 5000 포도 농장과 협업하고 있으며 인간 중심은 우리의 DNA 속에 있는 근본적인 가치입니다. 우리는 시장에서 일하는 사람들의 가치를 더 부여하지않고서 시장 안에서 행사를 진행하는 것을 상상할 수 없습니다. 그렇기 때문에 저희에게는 각각의 상인들이 자신의 판매하는 것을 설명하고 어떻게 일하는지 어떤 열정을 가졌는지 이야기하는 것이 중요합니다. 꽃집의 꽃은 샴페인의 향과 관련되어 있고 치즈가 발효되는 과정은 샴페인이 발효되는 것과 비슷하며 생산자들과 니콜라 푀이아트와는 매우 많은 공통점을 가지고 있습니다.