식자재값에 인건비 폭등…외식업계 "스테이크 메뉴 빼야 할 판"
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미국산 소고기, 1년새 20% 급등
버거업체 "감자튀김 대란 또 올라"
20% 웃돈 주더라도 조달 안간힘
국산 과일값 뛰어 외국산 대체
홀서빙·조리사 인건비도 부담
버거업체 "감자튀김 대란 또 올라"
20% 웃돈 주더라도 조달 안간힘
국산 과일값 뛰어 외국산 대체
홀서빙·조리사 인건비도 부담

이들은 국내외 식자재 가격이 고공행진을 거듭하는 가운데 최악의 경기 부진까지 겹쳐 악전고투 중이다. 식자재 조달→요리→서빙에 이르는 전 단계에 안 오른 비용이 없다는 게 업계 관계자들의 설명이다.
○“스테이크 뺄 수도 없는데…”

미국산 소고기는 한우에 비해 훨씬 저렴하고 품질이 좋아 대다수 뷔페업체가 핵심 식자재로 사용한다. 문제는 올해 미국 네브래스카 오클라호마 텍사스 등 목축업이 발달한 지역에서 가뭄으로 방목지가 줄어들면서 공급이 급감했다는 점이다. 미국 농무부는 2024년 미국 내 소고기 생산량이 20억파운드 이상 줄어들 것으로 내다봤다. 현실화한다면 1979년 이후 연간 최대 감소폭이다.
한국인이 좋아하는 채끝, 등심, 부챗살 등 부분육 가격은 상승폭이 더 크다. 축산물은 전문 기술자가 발골·정형한 뒤 유통한다. 코로나19를 거치면서 미국에서 관련 인건비가 큰 폭으로 올랐다.

대면 서비스업 특성상 인건비 부담도 상당하다. B뷔페 홀서빙 직원의 시급은 작년 평균 1만4400원에서 올해 1만5600원으로 1200원(8.3%) 올랐다. 주방 조리인력은 요즘 주 5일, 8시간 근무 기준으로 급여가 월 313만5000원이다. 1년 전(208만3730원)의 1.5배다.
○비상 걸린 프랜차이즈
팬데믹 기간에 양상추 토마토 실종에 이어 감자튀김 판매 중단 사태를 겪은 버거업계는 지난여름 폭우 폭염 등 이상 기후가 세계를 강타하자 또 다른 ‘식자재 대란’이 벌어지지 않을까 전전긍긍하고 있다. C버거업체는 튀김용으로 많이 쓰이는 미국 아이다호주 러셀 감자 매입가를 정상가보다 20% 올려서라도 조달한다는 방침을 세웠다.애그플레이션과 별개로 버거업계가 올해 가장 골머리를 앓은 식자재는 패티다. 수익성 악화로 국내 닭고기 발골업체의 폐업이 잇달아 닭 부분육으로 패티를 만드는 버거업체의 원재료 비용 부담이 커졌다. D버거업체 관계자는 “국내에서 발골 작업을 거친 닭 부분육은 외국산보다 가격 경쟁력이 떨어진다”며 “인건비 급등, 수익성 악화를 견디지 못한 중소 발골업체가 상당수 도산했다”고 설명했다. 이 회사의 닭가슴살 구매 가격은 최근 1년 새 40% 올랐다.
BBQ는 폭염으로 인한 스페인산 올리브유 가격 급등을 견디지 못하고 10월부터 올리브유와 해바라기씨유를 절반씩 섞은 새 튀김유를 도입했다. 최근 2~3년간 여름마다 유럽 전역에 기록적인 폭염이 덮치는 바람에 최악의 올리브 작황 부진이 이어졌기 때문이다.
한경제 기자 hankyung@hankyung.com