단체급식은 로봇과 ‘궁합’이 잘 맞는 분야다. 업무가 힘들고 위험한 데다 급여 수준도 높지 않은 탓에 사람 구하기가 힘들어서다. 서울 강남구와 서초구 공립학교의 급식인력 결원율은 20%를 넘는다.

삼성웰스토리, CJ프레시웨이 등 급식업체들은 로봇에서 해법을 찾았다. 업계 관계자는 “대표적인 3D 업종인 급식조리업의 인력난은 이제 뉴스도 아니다”며 “로봇 도입은 선택이 아니라 필수”라고 설명했다.

삼성웰스토리는 조리 로봇 ‘웰리봇’의 현장 투입을 본격화하고 있다. 지난해 5월 경기 성남에 있는 회사 구내식당에서 시범운영한 결과 한 사람 몫을 충분히 하는 것으로 확인돼서다. 웰리봇은 ‘머리’에 담긴 100개 이상의 국과 탕, 찌개 레시피를 활용해 매일 관리자가 지시한 국물 요리를 대량으로 만든다. 이후 손님이 터치패드로 된장국을 주문하면 단숨에 뚝배기에 담아 배식대에 올려놓는다.

CJ프레시웨이는 2022년부터 단체급식 사업장에 서빙 로봇과 패티 조리 로봇 등을 들이기 시작했다. 하루 종일 튀기고 굽는 힘든 일과 뜨거운 물이나 기름에 델 수 있는 위험한 작업을 최소화하기 위해서다. 그렇게 전체 550여 개 사업장 중 120여 곳에 로봇 및 자동화기계를 들여놨다.

단체급식 업장에서 가장 흔하게 볼 수 있는 로봇은 튀김 로봇과 웍 로봇이다. 반죽한 재료를 바스켓에 넣으면 튀김 로봇이 미리 입력해놓은 지시 사항대로 튀기고, 바스켓을 털어 기름과 부스러기를 없앤 다음 상에 올린다. 업계 관계자는 “사람이 튀길 때는 기름 온도와 튀기는 시간이 일정하지 않지만 로봇은 레시피대로만 한다”며 “로봇이 한 튀김이 맛이 좋은 이유”라고 말했다.

웍 로봇은 웍 안에 각종 재료를 넣으면 알아서 기름을 붓고 웍을 일정한 속도로 흔들어 볶는다. 채소를 썰고 밥을 그릇에 담는 일은 다른 로봇이 맡는다. 급식 로봇의 쓰임새가 확인되자 서울교육청이 강남지역 학교에 급식 로봇 배치를 추진하는 등 정부·지방자치단체로 확산하고 있다.

양지윤 기자 yang@hankyung.com