송로버섯 아니라 단추버섯을 품었네, 3세기 그림 속 돼지
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[arte] 이용재의 맛있는 미술관
돼지와 버섯
모자이크의 트러플 돼지(Mosaic of Truffle Pig)
돼지와 버섯
모자이크의 트러플 돼지(Mosaic of Truffle Pig)

셋 가운데서도 돼지와 송로버섯의 관계가 가장 재미있다. 송로버섯은 19세기 양식에 성공도 했지만 수요가 공급을 따라가지 못한다. 그래서 자연산을 채취할 수 밖에 없다. 게다가 지면이나 나무 그루터기 같은 데서 자라지 않고 땅에 묻혀 숨어 있다. 따라서 인간의 맨눈으로는 발견할 수가 없다. 그래서 후각이 발달한 돼지가 필요하다. 후보지에 풀어 놓으면 냄새를 맡아 송로버섯을 찾아준다.





세계 버섯의 압도적인 다수를 차지할 정도로 양송이 버섯은 흔하다. 그만큼 맛 또한 귀한 버섯에 전혀 뒤지지 않으니 얇게 썰어 날로 먹어도 진한 감칠맛을 느낄 수 있다. 따라서 조리가 귀찮다면 적당히 썰어 샐러드에 넣어먹어도 제맛을 충분히 즐길 수 있다. 한편 그렇다고 조리가 특별히 까다로운 것도 아니다.
팬을 중불에 올려 달구는 사이 양송이를 깨끗이 씻어 칼로 2-4등분 한다. 맞다. 버섯은 속설과 달리 물로 씻어도 괜찮다. 달궈진 팬에 버섯을 더해 소금으로 간하고 갈색이 돌 때까지 뒤적이며 볶는다. 이대로 먹어도 좋고, 불에서 내리기 1분쯤 전 다진 마늘을 더해 마저 익혀주면 향이 훨씬 더 좋아진다. 모자이크의 버섯이 정녕 송로가 아닌 양송이라고 해도 전혀 아쉽지 않을 맛이다.
