"아직도 1시간 웨이팅 기본" 런던베이글 인기 비결 알고 보니

'한국식 베이글' 쫄깃함 비결은 '떡'
창업자 "다음 날에도 쫄깃한 식감 중점

서울 잠실 롯데월드몰의 런던베이글뮤지엄 매장에 소비자들이 베이글을 사기 위해 길게 줄을 서 있다. /사진= 롯데백화점 제공

대한민국 대표 베이커리 카페 브랜드 런던베이글뮤지엄, 베이글 특유의 쫄깃한 식감이 탄생한 배경이 공개됐다.

런던베이글뮤지엄 창업자이며 운영사 주식회사 엘비엠 CBO(Chief Brand Officer) ‘료’ 디렉터(본명 이효정)는 지난 11일 방영된 'SBS스페셜 - The 빵' 1부 '솔드아웃' 편에 출연해 자사 베이글의 특별한 식감을 구현하기 위해 연구했던 과정을 전했다.

런던베이글뮤지엄이 운영 중인 전국 6개 모든 직영점에 '오픈런'을 해야 할 만큼 큰 인기를 얻고 있는 이유 중 하나는 식감이다. 기존의 정통 베이글이 가진 퍽퍽하고 질긴 식감과 달리 한국인의 입맛에 맞춰 쫄깃하고 부드러운 식감을 살린 것이 인기 비결로 꼽힌다.

료 디렉터는 "창업 당시 모두 반대하며 한국 사람들은 베이글을 먹지 않는다는 주변 반응이 있었다"며 "개인적으로 베이글을 좋아했고 내가 어떤 베이글을 먹고 싶은지 생각했을 때 떡의 쫄깃한 식감을 가진 베이글을 싫어하는 한국 사람은 거의 없을 거로 생각했다"고 회상했다.

료 디렉터는 퍽퍽하고 질긴 식감을 가진 베이글을 쫄깃한 식감으로 내기 위해 재료를 엄선하고 반죽 시 뭉치기와 밀어내기를 수없이 반복하면서 찰기 있는 반죽을 구현했다. 다음 날 데워 먹어도 런던베이글이 쫄깃함을 유지할 수 있는 이유도 이 과정 때문이라고 한다.

쫄깃한 식감을 만든 또 다른 비결 중 하나는 반죽을 다루는 기술에 있다. 베이글의 동그란 모양을 만드는 과정을 '롤링'이라고 하는데, 베이글 재료만큼 중요한 과정으로 알려져 있다. 베이글의 모양을 잡기 어렵고 식감에 영향을 미치기 때문에 전문성을 필요로 하기 때문이다.

사진은 런던베이글뮤지엄 안국점

료 디렉터는 "손칼국수를 먹을 때 면의 끝에 울퉁불퉁한 부분을 좋아하는데 베이글도 그런 식감을 만들고 싶었다"며 "베이글 반죽을 밀고 완전히 꼬아서 풀어지지 않도록 접지시킬 것을 직원들에게 강조했다"고 말했다. 모양이 조금 못생겨지더라도 꼬임이 빵 속의 결을 만들고 쫄깃한 식감을 만든다는 것. 그는 울퉁불퉁하고 쫄깃한 식감이 자신이 먹은 부분을 보게 만들어 시각적 재미도 제공한다고 말했다.

료 디렉터는 "베이글부터 매장의 분위기까지 내가 좋아하고 원하는 것이 무엇인지 스스로 끊임없이 질문했다"며 "그 고민을 자연스럽게 표현해 빵, 빛, 소리 등이 꽉 차 있는 매장의 분위기에 압도당했을 때 고객들이 재밌고 흥미롭게 봐주시는 것 같다"고 전했다.

지난 주말 수원 소재 런던베이글 매장을 찾은 한 소비자는 "초창기보다 웨이팅이 줄었다고는 하지만 그래도 많을 것 같아 지난 주말 예약 앱으로 대기 걸고 기다렸다"면서 "포장으로 선택해서 1시간 만에 입장했는데 이것저것 담다 보니 4만원을 훌쩍 넘겼다. 기다려 먹을 만큼 만족스러웠다"고 전했다.

사진은 런던베이글뮤지엄 안국점

런던베이글뮤지엄은 2021년 9월 안국역 인근 1호점을 시작으로 대표적인 '빵지순례' 코스로 자리잡았다. 영국이 연상되는 이국적인 컨셉트와 쫄깃한 식감의 베이글로 유명세를 탔고 이후 도산점, 잠실점, 제주점, 여의도점 등으로 매장을 확대하고 있으며 최근에는 일본과 싱가포르 등 해외 진출을 앞두고 있다.

이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com