"조리보다 힘든 게 직원 관리죠"…교촌 치킨왕이 전한 노하우

교촌치킨 용인2호점 김우철 점주

같은 브랜드 치킨을 배달시켜도 지점별로 미묘한 맛 차이가 느껴진다는 소비자가 많다.

브랜드 본연의 치킨 맛을 지키는 비결은 어디서 나오는 걸까.

교촌치킨 용인2호점 김우철 점주는 이달 열린 '제1회 교촌 조리 마스터즈'에서 최고상인 '그랜드 마스터상'을 받았다. 간장·레드·허니 치킨을 대상으로 표준 조리 레시피 준수 여부와 맛·풍미, 플레이팅 등을 종합 평가한 결과다.

10여 년간 매장을 운영해 온 김 점주는 좋은 치킨의 비결로 특별한 기술보다 '기본을 흔들림 없이 지키는 일'을 꼽았다. 정해진 조리 시간과 온도, 재료 상태, 튀김 과정 등을 바쁜 시간대에도 일관되게 관리해야 고객에게 같은 맛을 제공할 수 있다는 설명이다.

하지만 점주가 조리에만 집중하기는 쉽지 않다. 주문이 몰리는 시간대에는 조리와 포장, 배달 대응, 고객 응대가 동시에 이뤄진다. 여기에 직원별 출퇴근 기록 확인, 근로시간 정리, 휴게시간 관리, 근로계약서 등 노무 관련 업무까지 챙겨야 한다. 매장 운영에서 조리 못지않게 많은 시간과 집중력을 요구하는 일이다.

김 점주는 "치킨 맛을 일정하게 유지하려면 조리 과정 하나하나를 계속 살펴야 하는데, 직원 근태와 인사 관련 업무까지 수기로 관리하면 놓치는 부분이 생길 수밖에 없다"며 "그만큼 조리에 신경 쓸 여력이 없어진다는 것"이라고 말했다.

그는 이 같은 근태관리 부담을 줄이기 위해 과감하게 수기 작성을 버리고 모바일 서비스를 택했다. 그는 직원들의 근무시간과 출퇴근 현황을 확인한 뒤 관련 기록을 정리하기 위해 근태·인사관리 앱 '가치업'을 활용한다. 앱으로 처리하면서 반복적으로 들던 관리 시간을 대폭 줄일 수 있었다는 것이다.

김 점주는 "예전에는 직원마다 근무시간이 달라 기록을 다시 확인하고 급여 지급 전에 하나씩 정리해야 했다"며 "바쁜 시간에는 기록이 누락되지 않을지 늘 신경 쓰였다"고 말했다. 이어 "직원 관리에 드는 부담이 줄어드니 조리 상태를 점검하고, 직원들과 조리 기준을 맞추고, 고객 응대까지 더 꼼꼼히 챙길 수 있게 됐다"고 덧붙였다.

교촌치킨 용인2호점 김우철 점주는 직원들의 근태관리를 위해 출퇴근 및 인사관리앱 '가치업'을 활용한다.

그에게 근태관리는 단순히 출퇴근 시간을 확인하는 일이 아니다. 매장 인력이 안정적으로 운영돼야 조리 품질과 위생, 서비스 수준이 흔들리지 않기 때문이다. 특히 프랜차이즈 매장은 어느 시간대, 어느 매장에서 주문하더라도 고객이 같은 품질을 경험하도록 하는 것이 중요하다.

김 점주는 "최고의 맛은 한 번 잘 만드는 것이 아니라 언제 방문해도 같은 맛을 내는 데서 나온다"며 "직원 관리 등 매장 운영의 기본을 지켜가며 그랜드 마스터상 지점의 자부심을 이어가겠다"고 말했다.

한편 교촌에프앤비는 지난 27일 경기도 오산 목계양도관에서 전국 가맹점 대상 조리 경연대회 '제1회 교촌 조리 마스터즈'를 개최했다.

전국 가맹점주와 직원 중 조리 경력 1년 이상의 본선 참가자들은 간장·레드·허니 소스를 활용한 한마리 메뉴 3종을 조리했다. 교촌 R&D센터와 자문위원, 임원진이 표준 조리 레시피 준수 여부와 맛·풍미, 완성도를 심사한 결과 최고상 '그랜드 마스터상'은 용인2호점이, '마스터상(2위)'은 경남 율하점이 수상했다.

이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com