외식업의 '포스트 코로나' 실험…좌석 없애고 배달만 하는 매장

성공 프랜차이즈 기고

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 장기화로 가장 많은 피해를 본 업종 중 하나는 외식업이다. 재난지원금 정책이 일시적인 버팀목이 됐지만 코로나19는 장기전이다. 소비 여력이 커지기만을 기다리기엔 외식업계가 처한 상황이 너무도 절박하다. 코로나19 불황의 장기전에 대비할 만한 전략과 체질 개선이 있어야 한다.

김영희동태찜코다리냉면을 운영하는 해피푸드는 코로나19 불황이 오래 지속될 것으로 보고 매장 체질 개선에 나섰다. 그 일환으로 지난 6월 초 서울 가락동에 배달전문 매장 ‘행복식당’을 열었다.

전국 140개의 해피푸드 가맹점은 대부분 132㎡(약 40평) 이상의 중대형 매장이다. 코다리찜, 동태찜, 아구찜 등 주요 메뉴의 특성 때문에 단체손님을 받기 쉽도록 설계했다. 하지만 새로 문을 연 행복식당은 좌석이 단 4석뿐이다. 방문포장(테이크아웃) 손님 또는 배달원(배달 앱 라이더)이 잠시 앉아 기다릴 수 있는 정도다.

행복식당은 배달의민족 등 배달 앱을 통해 주문을 접수한다. 1인 한상차림의 찜 메뉴도 만들었다. 포스트 코로나 시대에 대비하기 위해 마련한 일종의 실험 매장이다.

해피푸드는 행복식당 모델이 성공하면 가맹점으로 확대할 계획이다. 배달전문 매장을 가맹 사업화하는 것도 가능하다. 다른 식음료 프랜차이즈들도 배달, 테이크아웃만 전문으로 하는 ‘좌석 없는 매장’을 속속 도입하는 것이 추세다.

최근 농림축산식품부가 시행한 ‘외식산업 코로나 영향’ 조사에 따르면 코로나19 발생 후 매장 식사만 가능한 업소는 이전에 비해 매출이 40% 이상 감소했다. 하지만 배달과 포장을 함께 제공하는 업소의 매출 감소율은 23%에 그쳤다. 배달을 하지 않는 매장은 단기적으로 경쟁 매장에 소비자를 빼앗길 뿐만 아니라 장기적으로는 배달에 익숙한 밀레니얼 세대 소비자도 잃게 된다.

좌석 없는 매장을 운영할 때 중요한 것은 온라인에서의 평판이다. 오프라인 상권의 입지를 분석하듯 온라인에서 브랜드를 가꾸고 마케팅해야 한다. 맛집을 검색해 배달 주문하는 엄지족을 잡기 위해 반드시 필요한 투자다.

온라인 마케팅은 대표가 직접 나서서 의지를 갖고 챙겨야 한다. 50대 이상 중장년 대표들은 시간에 쫓긴다는 이유로 온라인 마케팅을 남에게 맡겨두기만 하는 사례가 많다. 악덕 온라인 광고대행업체에 사기를 당하는 일도 적지 않다.

김영희 해피푸드 대표