요리 고수들이 즐겨쓰는 '마법의 물방울' 아시나요

이정웅 한라식품 총괄이사가 알려주는
'참치액 레시피' 3가지

사진=한경DB

요리 초보자에게는 ‘갖은양념’이란 말이 가장 무섭다. 소금 간장 참기름 액젓 설탕 식초…. 어느 재료를 얼마만큼 넣어야 하는지 쉽게 감을 잡을 수 없다. ‘한식은 손맛’이라는 말도 실은 갖은양념의 중요성에서 나왔다고 봐야 할 것이다.

양념을 만드는 게 막막할 때 참치액은 큰 도움이 된다. 한 숟갈만 부어도 은은한 단맛을 더해준다. 여기에 깊은 감칠맛까지…. ‘마법의 조미료’ 참치액을 소개한다.

참치액의 원료는 가쓰오부시

참치액은 참치 중 가다랑어를 훈연(연기로 익힘)한 훈연참치로 만든다. 가다랑어는 고등어보다 약간 크고 삼치와 몸 크기가 비슷한 작은 참치다. 단백질이 풍부하면서도 지방은 적다. 비타민 무기질 등 각종 영양소를 풍부하게 담고 있다. 열량이 낮아 국물용으로 인기가 많다.

훈연참치는 가다랑어의 머리 꼬리 내장을 제거한 후 한 번 삶고 김으로 쪄서 익힌 뒤 참나무로 16회 정도 훈연해 만든다. 훈연 과정을 반복할수록 가다랑어에서 수분과 기름기가 빠진다.

훈연을 마친 가다랑어는 크기가 원래의 20%까지 줄어들어 딱딱한 고깃덩어리가 된다. 일반인에게 훈연참치는 가쓰오부시라는 이름으로 더 잘 알려져 있다.

얼마나 단단한지 ‘세상에서 가장 단단한 식자재’라는 별칭도 붙었다. 이 덩어리를 얇게 깎고 무 다시마를 넣은 다음 소금과 설탕을 첨가해 끓인다. 이후 농축·추출하면 참치액이 만들어진다. 간장보다 훨씬 밝은 갈색이다.

참치액의 탄생

참치액은 우리나라에서 처음 만들어진 액상 조미료다. 제주도에 기반을 두고 훈연참치를 제조하던 한라식품이 1999년 시판용 참치액을 개발해 세상에 내놨다. 당시 한라식품 최고경영자(CEO)이던 이재한 대표는 서울 서초구 삼풍아파트 단지에서 주부들에게 참치액을 활용한 요리를 선보이며 1 대 1 판촉을 시작했다.

입소문을 탄 참치액은 하나로마트 서울 양재점을 거쳐 백화점 대형마트에 입점하게 됐다. CJ제일제당, 대상, 동원F&B, 사조 등 대형 식품기업들도 참치액을 출시해 참치액 시장은 현재 400억원 규모로 확대됐다.

한라식품 오너 3세로 총괄이사를 맡고 있는 이정웅 이사는 “‘다시다’와 같은 과립형 조미료가 대세였던 시장에 액상 조미료를 선보였다는 데 의의가 있다”며 “훈연참치, 가을 무, 표고버섯, 완도 다시마 등 감칠맛을 낼 수 있는 천연 식자재가 주원료”라고 설명했다.

주로 주부들이 알고 있던 참치액이 남녀를 막론하고 대중적으로 유명해진 데엔 코로나19가 결정적 역할을 했다. 집에서 밥을 먹는 사람이 늘면서 각종 ‘먹방’ 콘텐츠가 인기를 끌었다. 배우 차승원 류수영, 백종원 더본코리아 대표 등 ‘요리 고수 셀럽’들이 참치액을 사용하는 모습이 방송에 등장하자 젊은 세대에게 관심을 받기 시작했다.

파스타에 참치액을?

한라식품 오너 3세로 총괄이사 맡고 있는 이정웅 이사

밀키트 조리에서 한 단계 더 발전하고 싶은 ‘요리 꿈나무’가 있다면 참치액을 적극적으로 활용해보자. 처음부터 끝까지 온전히 내 힘으로 요리를 만드는 재미를 느낄 수 있다.

요리 과정이 가장 간단하면서도 그럴듯해 보이는 메뉴는 오일 파스타다. 파스타에 참치액을 넣으면 간을 잡아주면서도 감칠맛을 더해준다. 올리브유에 마늘과 새우를 넣고 볶다가 미리 삶아둔 면만 넣으면 완성이다.

가장 마지막 단계에 참치액으로 간을 맞춰준다. 면보다 국물을 맛보면서 간을 조절하는 게 좋다. 2인분 기준 참치액 2큰술이 알맞은 양이다. 기호에 따라 미니 아스파라거스나 후추, 치즈를 첨가할 수 있다.

김밥을 만들 때 소금으로 밥을 양념하면 간이 고르게 배지 않아 뭉친 소금을 씹는 경우가 종종 있다. 소금 대신 참치액을 써 보는 것도 좋다. 액체이기 때문에 밥알에 간이 고르게 배고 계량도 쉽다. 밥에 참기름과 참치액을 넣고 버무린 후 김에 햄 달걀 등 집에 있는 재료 두세 가지를 넣어 말아주면 간단한 아침 식사로 좋다. 김밥을 쌀 때는 김에 밥을 넓게 펴고 재료를 요리하는 사람 쪽으로 당겨 둬야 말았을 때 재료가 정중앙에 자리잡는다.

마늘장아찌에도 참치액을 활용할 수 있다. 장아찌에 사용할 마늘은 크기가 작은 것을 구입할 것을 추천한다. 간이 빨리 배고 한입에 먹기 편하기 때문이다.

장아찌용 식초는 현미식초처럼 향이 적은 식초를 써야 고유의 맛을 느낄 수 있다. 마늘 500g 기준으로 물 250mL에 설탕 250g, 간장 100mL, 참치액 100mL를 넣고 살짝 끓인 뒤 불을 꺼준다. 마지막에 식초 250mL를 둘러주면 산미가 더 잘 느껴진다. 상온에서 하루, 냉장고에서 닷새 정도 숙성시킨 뒤 먹으면 된다.

한경제 기자 hankyung@hankyung.com