▶마켓인사이트 2월 3일 오후 2시12분

토종 사모펀드(PEF) 운용사인 스카이레이크는 2016년 글로벌 패밀리레스토랑 아웃백스테이크하우스의 한국법인을 인수했다. 당시 아웃백은 패밀리레스토랑업계의 출혈 경쟁 등으로 한때 110개에 달했던 전국 매장 수가 60여 곳으로 급격히 줄며 실적 부진에 시달리고 있었다. 미국 본사 블루밍브랜즈인터내셔널이 아웃백 한국법인을 팔기로 결정했을 때 스카이레이크는 인수전에 참여했다.

스카이레이크는 실적 부진에도 불구하고 브랜드 고객 선호도 1위를 유지하고 있던 아웃백을 유망한 매수 대상이라고 판단했다. 외식사업은 캐시플로(현금흐름)가 안정적인 데 비해 신규 매장 출점 외에는 큰 지출이 없는 점이 매력적이었기 때문이다. 스카이레이크는 정보기술(IT)이나 부품·소재 제조업에 주로 투자했던 상황이라 음식료 등 다른 분야로도 포트폴리오를 다각화하는 것이 필요했다.
최고급 스테이크 전문점으로 포지셔닝

스카이레이크는 아웃백의 경영권을 확보한 직후 아웃백의 ‘브랜드 포지셔닝’을 재정립하는 작업부터 시작했다. 단순 패밀리레스토랑 이미지를 탈피해 고급 스테이크전문점으로 자리매김하기로 한 것이다. 먹방, 요리방송 등을 접하며 국민들의 맛에 대한 기준은 높아졌지만 고급 스테이크 전문점은 서울 강남이나 한남동 등 극히 일부 지역을 제외하면 서울에서도 희소한 점에 주목했다. 고급레스토랑의 프리미엄 스테이크를 서울은 물론 대전, 대구, 부산, 광주에서도 접할 수 있게 한다면 충분히 승산이 있을 것이라고 판단했다.

아웃백은 이런 전략에 발맞춰 최고급 품종인 블랙 앵거스를 사용한 토마호크스테이크, 안심과 채끝 등이 붙어있는 T자 모양의 티본스테이크 등 프리미엄 스테이크를 잇달아 선보였다. 전국 80개 매장을 100% 직영으로 관리해 고급 스테이크의 균일한 맛을 전국 어디서나 즐길 수 있도록 했다. 식전 수프나 사이드디시 등도 냉동식품을 해동해 조리하는 게 아니라 각 매장에서 직접 요리하도록 바꾸는 등 고급화했다. 한 외식업계 관계자는 “전 국민이 미식가 수준으로 맛 기준이 높아진 상황에서 아웃백은 고급화 체질 개선을 통해 요식업계 내에서 위치를 잘 선점했다”고 평가했다.

제조업 관리 노하우도 접목

스카이레이크는 신선한 스테이크 원재료를 조달하기 위해 아웃백의 전산 및 공급망을 개선했다. 수년간 전국 매장별 매출 데이터뿐만 아니라 날씨, 각종 사건·사고 등을 다각도로 분석해 지역 및 점포별 당일 판매량을 예측하는 ‘삼성식 공급망 관리시스템(SCM)’을 도입함으로써 원육을 기존 냉동육에서 냉장육으로 바꾸는 데 성공했다. 판매량이 예측 가능해지자 수입에서 배송까지 3~4일이 걸리던 기존 유통 시스템도 수입 바로 다음날 각 매장에 배달할 수 있게 됐다.

또 자체 셰프 교육 프로그램(CSE 과정)을 마련해 200여 명의 스테이크 전문가 셰프를 양산했다. 3㎝가 넘는 두께의 토마호크스테이크, 안심과 등심 부위를 동시에 구워야 하는 티본스테이크 등이 제대로 된 맛을 낼 수 있도록 하기 위해서다.

1인당 매출 성장 ‘쑥쑥’

스카이레이크의 이런 전략은 큰 효과를 내고 있다. 전체 매출에서 차지하는 프리미엄 스테이크 판매 비중은 2016년 21%에서 올해 51%로 30%포인트 높아졌다.

이에 따라 고객 1인당 평균 매출은 같은 기간 1만9209원에서 2만6147원으로 36.1% 급증했다. 전체 매출도 1942억원에서 2543억원으로 30.9% 늘었다.

이익과 현금흐름도 빠르게 개선되고 있다. 2016년 26억원에 불과했던 영업이익은 작년 167억원으로 6.5배 급증했다. 현금창출력을 보여주는 상각전영업이익(EBITDA)은 같은 기간 101억원에서 262억원으로 늘었다.

스카이레이크는 여기에서 만족하지 않고 아웃백의 혁신 작업에 더욱 매진하고 있다. 작년 9월 스테이크 등 아웃백 대표 메뉴를 소비자들이 집에서도 맛볼 수 있도록 ‘아웃백 공식 딜리버리 서비스’를 론칭했다. 아웃백은 딜리버리 매장을 올해 20곳까지 늘려나갈 계획이다.

김리안 기자 knra@hankyung.com