로봇이 치킨 튀기고, 식기가 음식 분석…스마트식당의 모든 것

레스토랑이 푸드테크 스타트업의 격전지가 되고 있습니다. 식당을 둘러싼 모든 활동이 디지털로 전환(DX)되는 ‘스마트 식당’이 확대되고 있어섭니다. 코로나19 팬데믹으로 최저임금이 오르고 구인난까지 겹치면서 로봇은 주방을 넘어 서빙, 배달까지 일상으로 침투했습니다.

고객 예약부터 식자재 구매, 매출 관리, 경영분석까지 스마트폰에서 손쉽게 해결할 수 있고요. 수십 년째 변함이 없던 지역 기반의 식자재 유통 시장도 정보기술(IT)이 접목되면서 효율성을 높이고 있습니다. 다회용기 그릇 배송부터 사무실 도시락 배송, 케이터링까지 다양한 O2O(온오프라인 결합) 플랫폼도 새로운 시장을 만들어 가고 있고요. 한경 긱스(Geeks)가 외식산업의 디지털전환(DX)을 이끄는 푸드테크 스타트업을 총정리 했습니다.

# 1시간에 치킨 50마리를 조리할 수 있는 능력자가 있다. 뼈 치킨은 8분 30초, 순살 치킨은 6분 만에 튀겨낸다. 바로 조리 로봇 롸버트다. 푸드테크 스타트업 로보아르테는 지난달 1인 운영 치킨 브랜드 '롸버트치킨'의 가맹사업을 시작했다. 월 렌탈료 110만원에 조리 로봇을 공급해 점주의 인건비 부담을 대폭 낮췄다.

# 스타트업 니즈가 운영하는 ‘유통기한언제지’는 냉장고 속에 있는 제품들의 유통기한을 파악해준다. 냉장고에 식재료 등을 넣어둘 때 바코드만 찍어두면 앱을 통해 식재료 현황과 유통기한 등을 파악해 관리할 수 있다. 프랜차이즈 업체의 경우 본사가 모든 가맹점의 실시간 재고관리 데이터를 확인·관리할 수 있는 서비스를 제공한다.

요식업은 2~3년전까지만 해도 디지털화가 가장 더딘 업종으로 꼽혔다. 영세 자영업자 비중이 다른 나라들에 비해 높은 영향이다. 사업주 상당수가 키오스크와 같은 하드웨어 장비는 물론 기본적인 경영관리 솔루션 조차 엄두를 내지 못했다. 그러다가 최저임금 인상과 코로나 확산 등의 위기가 겹치면서 ‘스마트 식당’은 생존전략이 됐다. 지금은 e커머스·배송·사물인터넷(IoT), 로봇, 서비스형소프트웨어(SaaS), 푸드테크, 핀테크, 인공지능(AI) 등이 고객 예약과 식자재 구매, 조리와 서빙, 배달 영역에 침투하면서 식당은 온갖 첨단 분야 스타트업들의 격전지가 됐다.

인건비보다 싼 푸드 로봇

데이터브릿지마켓리서치에 따르면, 지난해 전 세계 푸드 로봇 시장은 14억달러(약 2조원)로 추산되며 2029년까지 38억3000만달러(5조4800억원) 규모로 커지며 연평균 13.4% 성장할 전망이다. 국내에서도 LG전자, 두산로보틱스, 삼성전자 등 대기업이 푸드테크 분야 로봇 시장에서 앞다퉈 진출한 가운데 스타트업들도 경쟁에 가세했다.

1인 운영 화덕 피자 브랜드 고피자는 3분 만에 6판의 피자를 구워내, 한 시간에 100판의 피자를 생산할 수 있다. 특허받은 자동 화덕 '고븐'과 사람보다 더 정확하게 피자 토핑을 올려주는 'AI 스마트 토핑 테이블'이 있어서다. 국내 매장 수 100곳을 돌파한 고피자는 싱가포르, 홍콩, 인도에도 진출했다.

세계 최초로 핸드드립 로봇 '바리스'를 개발한 엑스와이지(옛 라운지랩)는 무인화 솔루션을 활용한 리테일 매장 10곳을 직접 운영하고 있다. 강남 매장에서는 로봇이 만든 한잔에 9000원짜리 고가 커피가 하루에 많게는 100잔 넘게 팔린다. 회사는 자율주행 로봇 전문기업 코봇 인수를 발판으로 배달 로봇 시장에도 진출한다. 현재 건물 내 여러 층을 오가며 음식이나 물건을 운송하는 인빌딩 딜리버리 로봇 데릭스(DELIX)를 개발 중이다.

에니아이는 햄버거 생산 자동화 로봇 시스템의 시범 운행을 마쳤다. 퓨처키친은 치킨 조리부터 배달까지 로봇이 담당하는 자동화 설계를 완료했다.

자율주행 기술이 앞당긴 서빙·배달 로봇

자율주행 기술이 발달하면서 식당 안에서 음식을 나르는 서빙 로봇과 건물이나 근거리 음식 배달 로봇은 일상으로 들어왔다. 우아한형제들은 미국 베어로보틱스와 제휴를 통해 서빙 로봇 '딜리 플레이트'를 개발한 데 이어 지난 6월 서빙 로봇 렌탈 서비스를 시작했다. 월 34만원을 내면 사람이 직접 음식을 나르는 일을 하지 않아도 된다.

구글 엔지니어 출신 하정우 창업자가 만든 미국 로봇 스타트업 베어로보틱스는 2020년부터 서빙 로봇 '서비'의 국내 양산을 시작했다. 서비는 라이디(LiDAR) 센서와 3D 카메라로 주변을 인식해 손님 테이블까지 자율주행으로 음식을 운반한다. 베어로보틱스는 지난 3월 1000억원 규모의 시리즈 B 단계 투자를 유치했다. 누적 투자금은 1450억원이 넘는다.

뉴빌리티가 만든 자율주행 배달 로봇 '뉴비'는 서울 서초구 서초동, 인천 송도 등에서 근거리 배달 시범 운영을 마쳤으며, 골프장에서 이미 상업용으로 쓰이고 있다. 트위니는 60kg 이상의 물건을 옮기는 데 특화된 로봇 기술을 확보해 외주 생산하고 있다. 연내 최대 1000kg까지 운반할 수 있는 B2B 제품을 선보이며 물류 로봇 분야로 사업을 확대할 계획이다.

서울 도심에서 시험 운행 중인 근거리 음식배달 로봇 '뉴비' / 출처: 뉴빌리티

예약하거나, 웨이팅하거나

몇 년 전만 해도 네이버 블로그 리뷰를 뒤지며 맛집을 검색한 뒤 식당에 전화를 걸어 예약했지만 이제는 앱에서 맛집 검색부터 예약까지 한 번에 하는 소비자들이 늘고 있다. 레스토랑 예약 서비스는 '캐치테이블'과 '테이블매니저'가 대표적이다. '슈퍼앱'을 목표로 하는 캐치테이블은 플랫폼을 다운받아야지만 레스토랑 예약이 가능하지만, 테이블매니저는 자체 앱 없이 네이버, 카카오, 통신사, 카드사 등 채널에서 유입되는 예약 건을 테이블매니저의 시스템이 관리하고 레스토랑에 예약관리 솔루션을 제공한다.

와드가 2020년 9월 출시한 캐치테이블은 소문난 맛집 등 3000곳이 넘는 식당이 입점해 있다. 지역, 메뉴, 매장 이름을 선택해 예약할 수 있으며, 매장에 구축된 데이터베이스(DB)와 연동해 실시간으로 예약을 확정할 수 있는 게 특징이다. 캐치테이블은 타임라인 서비스를 출시하며 미식 커뮤니티로서 기능도 강화하고 있다.

2017년 설립된 테이블매니저는 수기로 작성하던 레스토랑 예약 장부를 디지털로 전환한 선발 주자다. 자체 앱 없이도 대형 프랜차이즈를 포함해 2000여개 레스토랑에 예약솔루션을 제공하고 있다. 단순한 예약 관리를 넘어 마케팅 채널로 예약 상품권을 전달하는 역할도 한다. 예측되는 빈자리 데이터를 기반으로 할인 혜택을 제공하는 개인 맞춤형 마케팅 방식으로 네이버, 카카오, 카드사 등 제휴 채널을 통해 판매되고 있다.

예약이 안 되는 맛집은 '모바일 웨이팅' 앱이 가게 앞에서 대기해야 하는 불편을 해소하고 있다. 2014년부터 사업에 뛰어든 나우버스킹은 2020년 야놀자에 인수돼 현재는 식당뿐만 아니라 공연 유통업계 등 수천개 가맹점을 두고 있다. 밀랑이 운영하는 '테이블링'은 맛집 도착 전에 앱을 통해 예약하는 '도착 전 예약' 서비스가 특징이다. 한국디지털페이먼츠가 지난 4월 출시한 '터치비 웨이팅'에 대해 기본료 무료로 제공하며 빠르게 시장을 파고들고 있다.

가게 매출관리 앱, 뭐 쓸까?

자영업자를 위한 매출관리 앱은 경쟁이 치열하다. 한국신용데이터가 운영하는 '캐시노트'는 120만 사업장에서 쓰이는 경영관리 앱이다. 매출 관리뿐만 아니라 세금 예상액도 계산해 준다. 직원의 급여명세서도 간단히 작성해 준다. 최근엔 매장 신용점수와 개인 신용점수를 무료로 조회할 수 있는 기능도 출시했다.

배달의 민족도 캐시노트와 비슷한 사업모델인 '배민장부'로 매출 관리 데이터 시장에 뛰어들었다. 푸드노트서비스는 배달점포 자영업자를 위한 매출 장부 서비스 '장부대장'을 운영하고 있다. 직관적인 앱 구성으로 인기를 끌고 있는 장부대장은 흩어진 배달 매출을 한데 모아 정산, 손익, 선지급 서비스, 대출 등 서비스를 제공한다.

한국신용데이터 역시 인수합병(M&A)을 통해 영향력을 강화하고 있다. 지난해 B2B 식자재 공급 서비스 '푸짐'을 인수했으며, 올해 3월엔 포스(POS, 판매시점관리) 전문 기업 '아임유'에 대규모 투자를 단행해 최대 주주에 올랐다. 한국신용데이터는 아임유가 만드는 포스 기기와 솔루션을 캐시노트와 유기적으로 연결해 매출 분석부터 상품 구매, 배달 및 고객 관리 등 자영업자에게 필요한 기능을 한 번에 제공할 계획이다.

토스앱을 운영하는 비바리퍼블리카는 오프라인 카드결제 단말기 시장에 뛰어들었다. 자회사 토스플레이스를 통해 오는 11월 파리바게트 등 가맹점에 카드 결제 단말기를 공급한다. 기존에는 전자결제서비스(PG) 사업자로 고객과 상점간 거래 대금만 정산하는 역할을 했다면, 앞으로는 포스(POS) 단말기에 찍히는 상세 거래 데이터를 선점해 향후 가맹점주를 대상으로 효율적인 매장관리 지원까지 제공하기 위한 포석으로 읽힌다.

모바일에서 가게 매출관리를 편하게 할 수 있는 캐시노트 앱 / 출처: 한국신용정보데이터

55조 식자재 유통 시장을 잡아라

한국식자재유통협회에 따르면 국내 식자재 유통시장 205조원 가운데 외식업 식자재 시장은 55조원으로 추정된다. 이중 대기업의 시장 점유율은 10% 안팎으로 시장 플레이어의 다수가 중소규모 유통사다. 그만큼 디지털 전환이 필요한 부분이 많다는 얘기다.

식자재 유통시장의 디지털 전환은 비용관리 소프트웨어와 주문배송 두 축에서 진행되고 있다. 마켓보로는 식자재 유통 전문 소프트웨어(SaaS) 1위 업체다. 유통사를 대상으로 소매 자영업자의 식자재 주문을 받고, 동시에 도매사에 발주를 할 수 있는 식자재 수발주 플랫폼 '마켓봄'을 운영하고 있다. 2016년 출시 이후 마켓봄을 이용한 누적 유통사 수는 1만7000곳에 달하며, 마켓보로의 누적 거래액은 9월 현재 2조4168억원을 돌파했다.

스포카는 식당의 식자재 비용관리 앱 '키친보드'를 운영하고 있다. 도도카트에서 바뀐 이름이다. 식자재 구매 명세표를 스마트폰으로 찍기만 하면 앱이 식자재 품목, 수량, 주문 일자 등을 분류해주며 관련 리포트를 제공한다. 2020년 8월 출시 이후 올해 상반기까지 누적 거래액 2700억원을 돌파했다.

식자재 유통사의 수주발 관리를 돕는 서비스형 소프트웨어(SaaS) '마켓봄' / 출처: 마켓보로

식자재 쇼핑몰 각축전

식자재 유통은 마켓컬리가 등장하기 전부터 새벽 배송, 당일배송이 기준이었다. 다만 디지털화로 자영업자에게 유통사 선택권을 넓히고 배송 시간을 단축하는 서비스를 선보이며 대기업부터 스타트업까지 경쟁하고 있다.

우아한형제들이 운영하는 배민상회는 예쁘고 기능성이 돋보이는 배달용품을 구비하고 있는 게 강점이다. 푸짐은 위메프에서 스타트업 사업부로 시작해 2021년 한국신용데이터에 인수돼 규모를 키우고 있다. 매일 경매 받은 농산물을 도매시세로 구매할 수 있으나 아직은 서울 19개 구에 만 서비스되고 있다. 사모펀드 VIG파트너스는 2020년 한화그룹으로부터 인수한 푸디스트는 서울·경기지역에서 냉동·냉장 식품에 특화된 '식자재왕'을 직접 운영하고 있다.

각 식자재 유통사 가격을 비교한 후 구매하는 중계 쇼핑몰로는 마켓보로가 운영하는 '식봄', 딜리버리랩의 '오더히어로', 엑스바엑스의 '오더플러스', 가락시장의 중도매인과 식당을 연결해주는 푸드팡 등이 있다. 더맘마는 동네 기반 중소형 마트를 확보해 온라인 플랫폼화했다.

축산물 직거래 플랫폼 '미트박스', 신선한 달걀을 구독 서비스로 배송하는 '월간계란', 소매상들에게 수산물을 당일 주문 배송하는 '신선해마켓' 건어물 도소매 유통업자 대상 주문관리와 쇼핑몰 기능을 제공하는 '다시우리다' 등도 품목별 시장에서 디지털화를 도모하고 있다.

이 밖에 대상의 베스트온, 농협의 싱싱이음, 농협몰 등 대기업 쇼핑부터 온일장, 장보자닷컴, 다담몰 등 지역 기반 식자재 쇼핑몰도 경쟁하고 있다.

속도내는 주방의 DX

식당의 디지털 전환(DX)은 가속화되고 있다. 특히 사물인터넷 분야가 그렇다. 오븐이나 냉장고 등 주방 기기 등을 스마트폰으로 제어하는 기술은 이미 일상이 됐다. 해외에선 대형 냉장고 내부에 카메라를 설치해 음식의 재고·유통기한 등을 파악하거나, 식기·포장용기 등에 센서를 부착해 알레르기 환자들을 위해 식재료를 분석하는 스타트업도 등장했다.

실내에서 채소를 키워 재배할 수 있는 '스마트 가든'은 대기업부터 스타트업까지 각축을 벌이는 분야다. 가정용 식물재배기는 흙 없이 물과 LED 빛으로 실내에서 채소 등을 기를 수 있게 해주는 기기다. 선두 주자는 미국 스타트업 아바 바이트다. 국내에선 교원(웰스팜), LG전자(LG 틔운) 등 대기업이 식물재배기 시장에 뛰어든 가운데 닥터플랜츠 등 스타트업도 가세했다.

한국발명진흥회에 따르면 국내 식물재배기 시장은 2020년 600억원에서 2023년까지 5000억원 규모로 성장할 전망이다. 코로나19 팬데믹으로 '반려 식물' 인구가 증가하자 미국에선 '그렉'처럼 AI를 이용해 식물 관리를 돕는 앱도 나왔다.

주방에서 물과 LED 빛으로 채소를 키울 수 있는 식물재배기 / 출처: 닥터플랜츠

다회용기 세척부터 케이터링까지 O2O 플랫폼 '봇물'

친환경 다회용기를 사용하려는 소비자들이 늘면서 관련 스타트업도 주목받고 있다. 잇그린은 배달용 다회용기 회수 서비스 스타트업이다. 음식 주문 앱에서 '다회용기' 메뉴를 선택하면 스테인리스스틸 재질의 다회용기에 담겨 음식이 배달된다. 음식을 먹고 난 용기는 배달 가방에 넣어 문 앞에 둔 뒤 가방에 붙은 QR코드를 스마트폰으로 찍어 수거 신청 버튼을 누르면 끝이다.

뽀득은 B2B 식기 세척 서비스 스타트업이다. 세척 로봇 자동화 설비를 갖추고 어린이집 유치원 식기 세척부터 식당 식기 렌털 서비스, 음료 전문점에 다회용기를 빌려주는 서비스까지 제공하고 있다. 뽀득은 지난 6월 330억원 규모의 시리즈 B 단계 투자를 유치했다.

아파트 조식부터 오피스 도시락 배송, 케이터링 중개까지 다양한 O2O 플랫폼도 등장했다. 유명 프랜차이즈나 맛집 음식을 정기 배송해 주는 푸딩과 달리셔스, 아파트 조식 및 반찬 배달 서비스를 제공하는 프런트9, 푸드트럭에 특화된 잇츠고 등이다.

5년내 푸드테크 유니콘 10개 육성

식품 생산부터 유통, 배송, 소비 등 전반에서 기술 투자가 늘면서 전 세계 푸드테크는 성장세를 지속하고 있다. 한국농수산물식품유통공사에 따르면 2017년 2110억달러(302조원)에서 지난해 2720억달러(389조원)까지 연평균 7%씩 성장했다. 대체육 시장을 포함한 전세계 푸드테크 시장은 2025년 3600억달러(515조원) 규모로 커질 전망이다. 최근 몇 년간 푸드테크 스타트업에 돈이 몰린 덕분이다. 피치북에 따르면 2011년 1억달러(1430억원)였던 투자금은 2020년 173억달러(24조7500억원)로 급증했다.

국내 푸드테크는 현재 20조원 안팎으로 업계 전문가들은 보고 있다. 하지만 160조원 규모 외식시장과 55조원 규모 관련 식자재 유통시장에서 전방위적으로 디지털 전환이 일어나고 있는 만큼 빠른 성장세가 기대된다. 농림축산식품부는 2026년까지 외식산업 혁신을 위해 1조원을 투자키로 했다. 향후 5년 내 푸드테크 유니콘 기업(기업가치 1조원 이상 스타트업) 10개를 육성한다는 계획이다.

허란 기자 why@hankyung.com