[JAPAN NOW]일본 최초 "공유주방 레스토랑"의 경영방식은?

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이곳은 일본의 수도 도쿄, 그 가운데서도 땅값이 가장 비싸며 번화가인 긴자 입니다.
밤 풍경도 매우 화려하죠? 제가 여기를 찾은 이유는 일본 최초의 “공유형 레스토랑”이 있어 찾았습니다.
요즘 한국에서도 “공유경제”가 화제가 되고 있다고 들었습니다.

특히 차량공유회사인 우버 창업자 “트래비스 캘러닉”이 한국시장에 “클라우드 키친”매장을 오픈하고 1인가구의 증가로 배달음식 시장이 늘고 있는 것도 한몫을 하고 있는 것 같습니다.
5명이 창업하고 4명이 폐업하는 것이 한국의 현실이라고 하는데 음식점은 초기비용이 많이 들어가는 게 사실입니다.
일본의 창업시장은 어떨까요?
한국과 마찬가지로 창업 후 3년 동안 70%가 폐업을 한다고 알려져 있습니다.
도심 기준으로 통상 창업비용은 2억~3억원 정도가 필요하다는 통계가 있습니다.

문을 열고 들어서면 일반 레스토랑과 크게 다르지 않습니다.
약 120석의 식당을 갖추고 있습니다.
한국과는 운영방식이 조금 다른데요. 창업을 준비하는 사람이 적은 비용으로 시장 진입 전 테스트 샾 정도로 생각하면 될 것 같습니다.

운영업체인 favy에서는 공모에 응시한 요리사를 선발합니다.
이곳의 초기 입주비용은 한화로 약200만원, 월 임대료는 50만원이고
홀 서빙직원이 상주해 있어 요리사는 인건비 걱정도 없습니다.
수익은 매출의 55%~65%를 요리사에게 지급합니다.
독자적으로 경영을 할 경우는 2천~3천만엔 정도가 통상 필요하게 됩니다.
특징은 매출과 앙케이트등을 지표화 해서 3개월 단위로 바뀝니다.
최하위의 가게는 퇴점을 하게 되며 반대로 인기가 있는 요리사에게는 이곳을 졸업할 때까지 독립할 수 있는 마케팅 등 각종 지원을 아끼지 않고 있습니다.
운영사의 가장 큰 목표는 요리사로 성장해 독립할 수 있는 피드백을 제공하는 것 입니다.
5~6명의 요리사가 자신의 메뉴를 만들어 내는데, 나는 이탈리아 식 조개전골과 일본 와규토핑의 라면 그리고 튀기지 않은 돈카츠를 주문했습니다.

대부분의 요리사들은 맛 추구를 최우선으로 하지만 여기서는 시장에서 요구하는 요식업 전반에 대한 지도를 하고 있습니다. 메뉴개발, 원가구성, 인스타그램등을 이용한 고객유치 등의 마케팅적 기법도 조언을 한다고 합니다.
고객의 입장에서도 다양한 음식을 선택할 수 있는 장점이 있습니다. 계산대에는 자신이 좋아하는 음식코너의 요리사에게 투표할 수 있는 단말기가 설치되 있어 평가에 반영됩니다.

초기비용이 큰 음식점 사업을 시작하기에 앞서 적은 비용으로 시장 반응을 볼 수 있는 일본형 공유키친시스템을 여러분은 어떻게 생각하십니까? 조기 퇴직에 생계형 창업이 어느 나라보다도 많은 한국시장에도 좋은 실험 무대가 될 것 같습니다.
kimjeonguk.kr@gmail.com