[외식업체 탐방] '한우리'..'전통의 맛' 한식당 체인화 선도

한식은 다른나라 음식에 비해 체인화하기 힘들다는 얘기가 있다. 반찬 가짓수가 많을 뿐 아니라 조리법을 규격화하는게 쉽지 않기 때문이다. 미식가들 또한 식당환경이 깨끗하지 않더라도 절묘한 맛을 자랑하는 오래된 한식당을 더 선호하는 형편이다. 이러한 한식문화의 토양속에서도 한식 체인화를 선도하고 외국에 우리음식을 소개하는데 노력하고 있는 업체가 있다. 샤브샤브 전문점 ''한우리''가 바로 그것. 지난 81년 서울 논현동에 첫 점포를 연 하우리는 당시에는 낯설었던샤브샤브 요리로 고객들의 입맛을 공략했다. 소득수준 향상으로 담백한 음식을 찾는 고객들이 늘어나면서 샤브샤브요리는 당시 공전의 히트를 기록했다. 이에 따라 매출도 개점후 십여년넘게 매년 평균 25%이상 늘어나고 있다. 한우리는 90년대 들어 해외시장 개척에도 적극 나서고 있다. 현재 중국 북경에 2개점, 대련 홍콩 미 애틀랜타에 각각 1개점 등 모두 5개 해외점포를 합작 등 형태로 운영중이다. [[[ 현황 ]]] 서울 논현동, 롯데백화점 본점내, 롯데백화점 잠실점내에 3개점이 영업중이다. 롯데백화점 잠실점내에 있는 3호점은 다른 점포와는 달리 냉면만 전문적으로 취급한다. 점포규모(좌석수 기준)는 논현동 본점이 800석, 롯데백화점 본점내 점포가 110석, 잠실점내 점포는 88석 등이다. 논현동 본점 뒤편에는 250대 차량을 주차시킬수 있는 고객전용 주차타워도 마련돼 있다. 영업시간은 오전 11시 30분~오후 10시. 명절을 제외하곤 연중무휴다. [[[ 맛과 노하우 ]]] 주메뉴 17가지, 주류 음료 17가지 등 모두 34가지 메뉴가 준비돼 있다. 또 논현동 본점에는 멤버스바 "포석정"이 있어 커피 음료 양주 등을 판매한다. 한우리에는 쇠고기와 야채를 중심으로 한 메뉴가 많다. 한우리의 대표메뉴는 역시 샤브샤브. 먼저 주재료인 쇠고기 등심의 지방 힘줄 등을 일일이 제거한뒤 잘 손질해 급랭시킨 다음 종이장처럼 얇게 썰어 준비한다. 이를 쑥갓 깻잎 미나리 느타리버섯 송이버섯 아욱 등을 다양하게 준비한야채와 함께 육수에 데쳐 내놓는다. 담백한 고기맛뿐 아니라 새콤한 맛을 내는 "지리초"란 한우리의 고유 양념도 독특하다. 로스편채는 등심을 얇게 썰어 은근한 불로 바비큐해 급랭시켰다가 깻잎 무채 양파 등 야채류를 함께 싸서 소스에 적셔먹는 요리이다. 이밖에 등심구이 국수전골 갈비냉면 등도 인기메뉴다. [[[ 서비스 ]]] 접객매뉴얼을 마련, 고객서비스를 정형화하고 있다. 현관에는 항상 영업관리자 1명과 안내양 2명이 대기, 빈 좌석수를 확인하고미처 예약하지 못한 손님에게 자리를 잡아주고 있다. 음식을 다 조리한후 고객에게 서빙할 때도 연장자 직위 접대받는 쪽 등을 고려, 순서대로 음식을 제공하는 등 세심힌 노력을 기울이고 있다. 한우리는 단골고객의 안부를 체크하고 일정한 날에 정기모임을 갖는 고객들에게는 예약이 없더라도 독실을 미리 배정하고 있다. 한우리는 직원들의 서비스마인드를 높이기 위한 교육에도 힘쓰고 있다. 매일 오전 업무 시작전에 조별 서비스교육을 실시하고 주2회 1시간씩 특별교육도 한다. 직원의 서비스상태를 수시로 점검, 매월 포상금을 주기도 한다. [[[ 영업방침 ]]] 크게 부담스럽지 않으면서 그렇다고 대중적이지도 않은 한식점을 표방하고 있다. 그래서 그런지 가족고객 동참모임 외국바이어 접대 등의 자리로 애용되고 있다. (한국경제신문 1996년 8월 24일자).