[스위트 홈] (일품요리) '시원한 중국요리 2선'

중국 요리는 "비행기와 기차 빼놓고는 뭐든 먹는다"는 우스갯소리가 있을 정도로 재료의 무궁무진함을 자랑한다. 하지만 그에 비해 조리기구는 아주 단순하다. 훠궈(중국 냄비), 사궈(볶음.튀김요리), 러우사오(그물조리), 절룽(찜통)외에 칼, 국자 등이 전부다. 또 날 것으로 먹는 요리가 거의 없다는 점도 특징. 튀기고 지지고 굽고 찌고 훈제하는 조리법이 발달해 있다. 이 모든 요리에 기름이 빠지지 않고 들어가는 점도 눈여겨 볼 만하다. 흥미로운 사실 또하나는 한가지 음식에 육류와 채소류, 어류가 서로 자연스럽게 섞인다는 것이다. 한가지 재료에 갖은 양념으로 맛을 내는 우리 음식과는 다르다. 중국인들은 중국요리의 미덕을 풍성하게 차리고 또 그만큼 많이 남기는 것에 있다고 말한다. 넉넉한 대륙인의 기질을 그들의 요리와 상차림에서도 알 수 있다. 신라호텔 총조리장 후덕죽 이사가 추천한 이번주 요리는 해삼이 올려진 중국식 냉면과 양념 외에 13가지 재료가 들어간 양장피잡채다. 입맛 당기는 시원한 중국요리로 주말 식탁을 꾸며보자. ----------------------------------------------------------------------- [ 양장피 잡채 ] 장식재료 : 오이 반개, 중새우 4개, 당근 1백g, 해파리 50g, 오징어 반마리, 해삼 반마리, 겨자 20g 볶음재료 : 양파 1개, 호박 약간, 당근 약간, 쇠고기 50g, 목이버섯 20g, 양장피 1~2장 양념 : 정종 1술, 간장 1술, 호유 2술, 후춧가루 약간, 전분 약간, 식용유 1술, 달걀 흰자 반개, 육수 30cc, 겨자 1술, 설탕 반술, 식초 반술, 소금 약간 만드는 순서 1. 먼저 양장피는 끓는 물에 담가 놓는다. 2. 새우와 오징어 몸살을 익힌다. 3. 익혀 놓은 새우와 오징어 그밖에 장식재료를 모두 채썬후 접시 주위에 데코레이션한다. 4. 볶음재료는 모두 채썬후 5. 정종, 간장, 호유, 후춧가루 등을 넣고 같이 볶은다음 양장피 위에 놓아주면 된다. 장식재료에 간이 없기 때문에 양념은 약간 짜게 해도 된다. 6. 겨자소스는 따로 더 준비한다. [ 중식냉면 ] 재료 * 고명 : 해삼 10g, 오이피클 10g, 쇠고기 장조림 10g, 계란 10g, 청홍고추, 중식국수, 새우 1마리, 풋고추, 홍고추 2개, 가죽나물 3g(모두 채로 준비) 만드는 순서 1. 육수 준비 - 물에 노계 3마리, 돼지고기 등심 2kg, 파, 생강을 넣고 2시간 정도 끓인다. 2. 1)(육수, 1천8백cc x 8)에 간장 50cc, 일본 간장 4백cc, 소금 50g, 조미료 20g, 설탕 20g, 정종 1백cc를 넣는다. 3. 식초는 마지막에 넣는다. 4. 육수가 완성되면 고명재료를 넣고 식초를 약간 뿌려 비린내를 없앤다. ( 한 국 경 제 신 문 1999년 7월 24일자 ).