[레저] (미식산책) 일식당 '미가네'..등푸른생선 '입맛축제'

"가을철 전어는 깨 한말하고도 안바꾼다"는 속담처럼 요즘 전어는 구수한 맛이 절정이다. 전어를 씹으면 속뼈가 함께 입속에서 녹는다. 서울 역삼동에 있는 일식당 미가네는 전어와 함께 고등어 멸치 전갱이 등 등푸른 생선류를 서비스로 내놓아 인기를 얻고 있다. 고등어는 비린내로 인해 일반인들이 즐기기에는 쉽지 않다. 하지만 주방장 박해금씨는 영하 60도로 급속냉동한 고등어에다 곱게 다진 생강과 얇게 썬 파 등을 얹어 비린내를 없애준다. 냉동고등어는 흡사 아이스크림처럼 부드럽다. "살진 고등어는 마누라도 안준다"는 속담을 떠올리게 할 정도다. 주메뉴인 흰살생선류도 상급이다. 다금바리 도미 등을 얇게 썬 솜씨가 일품이어서 횟감이 이(치) 사이에 끼이지 않는다. 다금바리는 제주에서만 나는 고급어류로 살이 쫄깃쫄깃하다. 이를 일본와사비와 곁들여 먹으면 매콤하면서도 담백하다. 일본 와사비는 국산보다 덜 맵고 살균효과를 갖고 있다. 각종 회를 섞은 모듬회는 1인분 7만원. 런치스페셜은 회 튀김 야채 알밥 등 14가지 음식을 포함, 2만~2만5천원이다. 알밥은 누룽지에 생선알 김치 젓갈 등을 볶은 것이다. 송이샤브샤브는 이 집만의 자랑. 불에 타지 않는 종이에다 재첩과 송이버섯 팽이버섯 표고버섯 등을 넣고 알코올로 끓인 것. 재첩버섯국은 구수해 술안주감으로 제격이다. 박해금 주방장은 "일식은 맨투맨서비스가 필요하다"며 "요리사들이 손님들을 위해 직접 흥을 돋운다"고 서비스론도 잊지 않았다. (02)565-5390 ( 한 국 경 제 신 문 1999년 10월 1일자 ).