[미식산책] 복요리전문 '동경' .. 까치복 회뜨듯 썰어 '별미'

복요리는 생선류중 최고의 조리기술이 필요하다.

독을 제거하고 살의 결을 잘 살려 씹히는 맛을 내야 한다.

서울 강남구 대치동에 있는 동경은 이런 복요리의 진수를 제공한다고 자임한다.

25년 경력의 김상율 요리사는 "좋은 재료를 사다가 비린내를 없애고 다대기와 육수로 맛을 배가시킨다"고 말한다.

이 집은 주문진에서 재료를 직송받아 온다.

참복은 분량이 제한적이고 값이 너무 비싸기 때문에 까치복을 주로 사용한다.

주 메뉴는 샤브샤브.까치복을 회뜨듯 썰어 미나리 등 8~9가지 야채와 함께 육수에 넣고 끓인다.

양송이와 느타리 팽이버섯 등 버섯을 많이 넣어 깊은 맛이 우러난다.

복은 적당히 쫄깃하고 담백하다.

샤브샤브 국물은 복지리의 그것보다 깔끔하게 느껴진다.

1인분 2만5천원.

복수육은 안주감으로 인기다.

복을 육수에 넣고 콩나물과 미나리 실쪽파 등과 함께 익힌다.

살짝 익혀야 야채의 신선도를 유지한 채 즐길 수 있다.

너무 익히면 맛이 감퇴하고 야채는 질겨진다.

육수는 재첩으로 우려낸다.

멸치 육수에선 비린내가 나기 때문.

2인분 5만원.

이 집은 조미료를 사용하지 않는 것이 원칙이다.

생선과 야채 등으로 양념해 복의 참맛을 살리기 위해서다.

요리 후에는 파 팽이버섯 김 등을 넣고 복죽을 끓여 주는데 매우 고소하다.

특유의 다대기로 매콤한 맛을 살린 복매운탕과 시원한 국물맛이 인상적인 복지리는 1인분 1만5천원이다.

좌석은 1백60석이며 방도 7개나 된다.

대치동 휘문고 사거리에 있다.

(02)569-0051

유재혁 기자 yoojh@ked.co.kr