[미식산책] 낙원상가 '해물나라' .. 쫀득한 아구찜 '입안서 살살'

아구는 다른 생선에 비해 비린내가 적고 칼칼한 맛을 내는게 특징이다.

부위별로 맛도 천양지차인데 꼬리 부위가 쫄깃하고 담백해 최고로 꼽힌다.

등지느러미 부근의 살은 쫀득한 질감으로 사로잡는다.

아구요리를 내놓은 식당들은 서울 종로구 낙원상가 후문 쪽에 즐비하다.

그 중 "해물나라"는 특유의 비법으로 만든 아구찜으로 미식가들을 끌어들인다.

20여년간 아구찜을 만들어온 주방장 박정자씨는 "아구찜은 삶는 기술에 따라 맛이 달라진다"고 말한다.

지나치게 삶으면 살이 흐트러지거나 쫀득한 감촉을 잃어버린다.

때문에 센 불에 잠깐 익혀야 살이 여물고 산뜻한 맛을 낸다.

이 집은 아구를 두 번 삶는다.

먼저 소금물에 삶은 뒤 육수에 다시 익힌다.

이런 과정을 거치는 동안 아구에 적당히 간이 스며 깊은 맛이 우러난다.

이때 사용되는 육수는 멸치 다시다 무 양파 등으로 우려낸 국물이다.

삶은 아구에다 콩나물 미나리 등과 고추 마늘 찹쌀가루 등을 넣어 즉석에서 무친다.

미리 만든 다대기로 양념하면 쉽지만 이 집에선 맛의 신선도를 높이기 위해 즉석양념을 한다.

또 껍질이 두껍고 단맛이 나는 "영양고추"를 사용하기 때문에 그리 맵지도 않다.

아구찜과 함께 해물찜도 인기다.

해물찜은 문어 낙지 쭈꾸미 가리비 등 20여가지 해물로 인해 다양한 맛을 느낄 수 있다.

아구찜과 해물찜은 2~3인용에 3만원.

(02)742-7752

유재혁 기자 yoojh@hankyung.com