[음식과 질병] '갓' .. 카로틴.비타민C 풍부

김장을 담근후 마무리로 버무리는 갓김치는 별미중의 별미다.

갓은 십자화과에 속하는 채소로 배추와 사촌격인 식물이다.

갓은 잎을 먹는 품종과 씨를 거둬 향신료인 겨자를 만들기 위한 품종 두가지로 나뉜다.

갓잎은 색깔이 진한 자주색부터 연두색에 걸쳐 다양하다.

재래종은 잎이 자주빛이며 톡쏘는 맛이 강하다.

반면 요즘 대접받는 경남 통영과 전남 여수 등지에 생산되는 품종은 진한 녹색을 띠고 자극적인 맛이 덜하다.

이들 남해안 지역에서 나오는 갓은 섬유질이 적고 잔털이 덜 나 먹기에 부드럽다.

또 청정한 토양에서 재배되는데다가 시원한 멸치젓이 들어가 입맛을 돋운다.

갓은 배추에 비해 단백질 무기질 비타민 등이 약간 많다.

이중에서 카로틴(비타민A의 전단계 물질) 나이아신 비타민C 칼슘 철분은 더욱 많이 들어있다.

갓 김치의 톡 쏘는 맛은 겨자나 고초냉이와 같이 시니그린이라는 성분 때문이다.

약간 쓴 맛이 나는 시니그린은 미로시나제라는 효소에 의해 매운 맛을 내는 성분으로 전환된다.

이 성분은 휘발성이기 때문에 맛을 보존하려면 가열하여 조리하는 것보다 날 것으로 먹거나 김치를 담가먹는 게 좋다.

한의학적으로 갓의 성질은 따뜻하고 독이 없다.

갓은 선천적으로 폐기능이 약하거나 목소리에 힘이 없고 가래가 많은 사람에게 좋다.

갓은 배추나 무보다 성질이 따뜻하므로 양념으로 넣으면 이들 채소의 찬 성질을 완화시킬수 있다.

갓을 끓여 먹거나 토끼 붕어 등과 같이 먹으면 기와 풍이 상승하므로 바람직하지 않다고 전해진다.

종기 치질 눈병이 자주 나는 사람도 삼가야 한다.