[업종탐구] '전통 한식 전문점' .. 품위있게 먹는 한식문화 붐

월드컵 이후 한국적인 것에 대한 자부심이 커지면서 외식 창업시장에서도 전통 한식이 다시 각광받고 있다. 소비자들 사이에 우리 음식이 최고라는 생각이 강해진 것이다. 전통 음식이 최근 젊은층에까지 인기를 끌고 있는 이유 중 하나는 건강과 영양 면에서 뛰어나다는 점이다. 대부분 저지방 식재료를 사용,음식 자체의 칼로리가 낮고 중식이나 양식에 비해 성인병 우려도 적기 때문에 소비자들의 호응을 받는다고 볼 수 있다. 시장현황 지난 2,3년간 세계 각국의 다양한 외식문화가 유입되고 퓨전 음식이 확산됐다면 올해는 월드컵을 계기로 전통 음식이 인기 상품으로 떠올랐다. 전통 외식업은 한국적인 음식문화에 서구적인 문화가 결합되어 조화를 이뤘다는 것이 특징이다. 손맛에 많이 좌우됐던 음식 맛이 체계적으로 매뉴얼화 된 것이다. 시설 및 접객 등 서비스 전반에서도 업그레이드 됐다. 고급 레스토랑 못지 않은 깔끔하고 현대적인 인테리어는 물론이고 고급스러운 접객 서비스와 매니저제 도입을 통한 과학적인 경영도 한식 전문점으로 급격히 확산되고 있다. 굴요리 전문점 "굴사랑"은 외식업으로 불가능해 보이던 굴요리를 사업화한 프랜차이즈 브랜드다. 사계절 싱싱한 굴을 제공할 수 있는 "즉석 냉동법"을 자체 개발한게 이 사업의 관건이다. 메뉴는 굴밥 굴부추볶음 굴삼겹불고기 굴양념무침 굴쇠고기전골 등 20여 가지. 김치와 굴이 어울린 굴김치볶음밥이나 굴과 콩나물을 무친 굴찜은 매콤하면서 고소해 한국인 식성에 알맞다. "내고향 꽃게장"도 이색 프랜차이즈에 속한다. 감초 당귀 대추 등 한약재를 꽃게장에 첨가해 임산부,노인,회복기 환자들에게 인기가 높다. 또 꽃게장 장기보관법을 개발,전국 가정에 24시간내 택배로 공급해준다. 꽃게장과 더불어 꽃게찜,꽃게 코스요리 등도 선보였다. 돌솥비빔밥도 현대화되고 있다. 전통 외식업 전문업체 푸드홀딩코리아는 지난해 "통일이요"란 브랜드를 내놨다. 취급메뉴는 20여가지. 매운 맛을 내는 돌솥 제육비빔밥,돌솥 핫참치밥,돌솥 오징어밥,돌솥 김치볶음밥,돌솥 치즈비빔밥,돌솥 오므라이스 등이 대표 메뉴.가격이 3천5백원으로 싼 편이어서 주머니 사정이 여의치않은 직장인들이 좋아한다. 두부요리 전문점 "콩나라"는 최근 급부상한 브랜드.재료인 국산 콩을 주방에서 바로 갈아 만든 즉석두부로 전골 찌개 보쌈 등 다양한 메뉴를 제공하는 전통 음식점이다. 건강에 좋은 콩이 기본 재료여서 고객층이 40,50대에서 젊은 층으로 확산되고 있다. 운영전략 전통 음식점 고객은 직장인을 비롯 가족단위로 외식을 즐기려는 사람들이 주를 이룬다. 따라서 사무실이 몰려 있는 지역,아파트단지 주변,주택 밀집지역 등에 매장을 개설하는 것이 좋다. 대로변에서 약간 벗어나는 지역이라면 다양한 음식점들이 몰려 있는 먹자골목이나 유흥가도 승부를 걸어볼 만한 곳이다. 음식점 사업의 성공전략은 뭐니뭐니 해도 맛있는 집이라는 소문이 나는 것이다. 맛만 좋으면 고객들은 다시 찾아온다. 입소문에 의한 홍보가 가장 효과가 크다. 전통 음식점은 전통의 맛을 살리면서 변화하는 고객의 입맛에 맞춰 새로운 메뉴 개발에 힘써야 한다. 고급스럽고 현대적인 인테리어와 건강에 관심이 많은 현대인들을 위해 재료에 신경을 쓰는 것은 필수적이다. 맛 뿐 아니라 건강에도 좋으면 금상첨화다. 따라서 각 음식마다 가지고 있는 장점들을 적극 홍보할 필요가 있다. 예를 들어 두부요리 전문점의 경우 재료인 콩이 혈액순환과 성인병 예방 등에 좋다는 점을 집중 홍보하면 두부요리에 대한 관심을 불러 일으킬 수 있다. 음식점의 청결도 필수 조건이다. 음식은 물론이고 점포 내부는 언제나 청결하게 유지하고 종업원은 유니폼을 통일되게 입어 절제된 이미지를 보여주는게 중요하다. 강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com