수산가공 부산물이용 게맛살 향료 개발..창원대 식품영양학과 차용준 교수

지방 대학의 식품영양학 교수가 버려지는 수산가공 부산물로 효소분해간장과 게맛살 향료를 개발했다. 창원대 식품영양학과 차용준 교수는 수산가공 부산물인 멸치액젓 잔사와 어패류자숙수(삶은물)를 이용해 환경친화적이고 고부가가치를 올릴 수 있는 기능성 식품소재인 효소분해간장과 게맛살 향료를 개발했다고 30일 밝혔다. 차 교수는 멸치액젓 잔사에 단백질 분해효소를 처리해 단백질 회수를 높이고 단백질가수분해 전에 양조간장 제조시 발생하는 간장박을 혼합시켜 콩간장 특유의 향을 부가시켰다. 차 교수는 "향료산업은 세계적으로 부가가치가 매우 높은 분야지만 국내에는 전문인력이 부족해 대부분 향료는 외국에서 수입에 의존하고 있어 국내 경쟁력을 높이는데 기여할 것"이라고 말했다. 창원=김태현 기자 hyun@hankyung.com 또 일련의 가공공정 중 열반응 향미화합물의 생성을 유도해 최종적으로 제조된 효소분해간장의 향에 대한 선호도를 높였다. 그동안 멸치액젓을 착즙하고 난 뒤 발생된 고형분의 부산물은 다른 식품원료로의 활용폭이 매우 제한돼 실외에 버려져 환경오염을 유발하기도 하고 염분이 많아 사료로도 이용되지 못했다. 차 교수는 "수산가공 부산물을 원료로 사용하기 때문에 제조원가가 크게 감소되고 일반적인 간장발효 시간이 필요없다"며 "고혈압에 관여하는 효소의 활성을 억제하는 효과가 매우 높아 생리기능성을 가진 천연조미료 역할이 기대된다"고 말했다. 차 교수가 함께 개발한 어패류 자숙액을 이용한 게맛살 향료는 어패류 가공 및 유통시 저장성을 높이기 위해 필수적인 삶은 공정뒤 남은 액을 수거해 천연해물 향료를 추출해 냈다. 오징어 멸치 등 어패류를 남은 뒤 남은 액은 그동안 적절한 가공방법이 개발되지 않아 대부분 바다로 버려져 해양환경 오염원의 하나였다.