[차별화는 이런 것!] 일본 정통 스시맛 재현..현정숙 '스시야' 대표

생선초밥집 개점이 붐을 이루고 있다. 대형 종합상사마저 초밥집 프랜차이즈 사업에 뛰어들 정도다. 기계로 초밥을 만들어준다는 기계식 초밥집도 생겼다. 저마다 차별성을 강조하지만 초밥집의 경쟁력은 뭐니뭐니 해도 맛이다. 외식업의 기본이기 때문이다. 분당신도시 야탑동의 대형 마트 1층에 들어선 스시야 본점의 현정숙 사장(39). 대학 다닐 때 미인대회 입상 경력이 있는 현 사장은 97년 패션디자인을 배우러 일본에 유학갔다. 이게 인생의 전환점이 될 줄은 꿈에도 생각지 못했다. 부산 출신인 현 사장은 어릴 때부터 초밥을 좋아했다. 그런 그가 스시의 본고장인 일본에 갔으니 '물고기가 물을 만난 셈'이었다. 4년동안 틈만 나면 일본 전역의 전통 음식점들을 찾아다녔다. 그러다 보니 본업인 패션보다 스시를 더 좋아하는 '스시 마니아'가 돼 버렸다. 내친 김에 국내에서 본격적으로 사업을 벌이기로 마음먹었다. ◆일본인이 만든 정통 일식 맛이 경쟁력 스시야의 경쟁력은 정통 일식의 맛에 있다. 요리사 두 사람은 일본인이다. 본점 주방장인 마시마 다카아키씨도 교토와 오사카에서 17년간 스시 요리를 만들었던 베테랑이다. 프랜차이즈 가맹점을 모집하면 그곳에도 일본인 요리사를 파견할 예정이다. 일본인 요리사들을 뽑아 보내줄 업체는 일본 센다이에 있는 '토요워크'란 인력공급업체. "일본 요리 대가가 김치를 만든다면 한국 김치 본래의 맛이 나겠습니까.스시도 마찬가집니다.일본 사람이 일본 맛으로 만들어야 정통 스시가 나오는 겁니다." 식재료도 대부분 일본에서 수입한다. 양념인 식초 겨자 간장 초생강은 물론 우동면 우동소스 된장까지 일본산을 고집한다. 본점의 초밥 종류는 80여종. 기본 재료인 활어는 고급품을 쓴다. 광어는 제주산,도미와 농어는 일본산,전복은 호주산을 쓴다. 물류비를 감수하며 수입까지 하는 것은 정통 스시 맛으로 차별화하기 위해서다. 일본인 주방장과 일본산 활어 및 식재료 공급은 스시야와 제휴되어 있는 일본 현지업체들이 맡는다. 현 사장의 일본내 인적 네트워크가 빛을 발하는 대목이다. ◆하드웨어의 차별성 회전초밥은 요리사가 만들어 회전기기에 올려놓으면 말 그대로 빙 돌아 고객에게 전달된다. 이 동선을 구축한 것도 일본인 기술자다. 점포 중앙에 있는 요리센터에서 3명의 요리사가 초밥을 만들어 동선 위에 올려두면 고객들이 취향대로 접시를 집는다. 스시야의 경우 접시는 가격에 따라 네 종류가 있다. 제일 비싼 3천원짜리 초밥은 꽃무늬쟁반에 담긴다. 2천원짜리는 골드쟁반에,1천5백원짜리는 실버와 자기 쟁반에 놓인다. 자기쟁반의 초밥은 샐러드와 마요네즈 등을 가미한 어린이용이다. 본점을 모델 점포로 삼을 경우 인력은 9명이 필요하다. 점주 1명,요리사 3명,요리사보조 2명,주방보조 1명,홀 서빙(아르바이트) 2명 등이다. 창업비용으로는 점포임대비용을 제외하고 대략 2억원 정도 든다. 인테리어와 스시 컨베이어,스시바,식탁,주방집기비를 포함한 비용이다. 본사의 기본 지침만 지키면 인테리어는 점주 자율에 맡긴다는 게 현 사장의 생각이다. "인테리어로 돈 벌려는 생각은 조금도 없습니다.다만 식재료를 함부로 써서 맛의 일관성을 해친다든가 하면 곤란하겠지요." 본사 (031)709-3127 강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com