가을 별미 전어요리 '삼해'‥ 역시 '깨가 서말'

전어가 요즘 제철이다．


'그 맛을 잊지 못해 집나간 며느리가 돌아온다'는 말은 가을 전어를 두고 하는 말이다．

'깨가 서말'이란 말로도 그 맛을 표현하기도 한다．그래서인지 이맘때가 되면 전어 값은 '금값'이 된다．보통 도매가격이 1kg에 1만∼1만5000원이지만 요즘은 3만원에 달한다．지난해에는 4만원선을 넘었다고 한다．


올해는 태풍 등의 여파로 그 이상 치솟을 가능성도 있다． 양식전어는 크기가 작아 상용으로 잘 팔리지 않고 자연산은 가격변동 폭이 아주 크다．


서울에서 전어를 맛있게 먹을 수 있는 곳으로 강남구 삼성동의 '삼해'(02-561-4900)를 꼽을 수 있다.

단골 손님들에게는 여수음식전문점으로 알려져 있으며 장어 새조개 갈치 병어요리를 잘하기로 소문이 자자한 곳이다.


문을 연 지는 14년 됐다.


오랫동안 거래한 가락동 농수산물시장 가게에서 전어를 가져온다.

전어는 가장 맛있는 한뼘 크기만 가져온다.


전어가 살아 숨쉬는지를 확인하고,바로 냉동시켜 가져온다.


당일 구입한 것만 내놓는다.

전어회와 무침,구이는 모두 한 접시에 3만원이다.


전어구이를 주문하면 노릇노릇하게 구어진 전어가 보기에도 먹음직스럽게 나온다.


모두 7마리를 준다.


전어는 머리부터 먹어야 한다.


머리를 먹지 않고 남긴다면 '깨 서말'을 버리는 것과 같다.


머리부터 한 입 베어물어 씹으면 고소하고 짭짤한 게 씹을수록 깊은 맛이 난다.


뼈를 발라내지는 않는다.


회도 마찬가지로 뼈째 씹어 먹는다.


채 썬 무와 초고추장을 곁들인 전어무침도 일품이다.

양도 많고 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋운다.


한은구 기자 tohan@hankyung.com