[정지영 기자의 세계음식 맛보기] 추칭링 여사 중국 대하요리 '수정새우'
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위트 넘치는 중국 근대 작가였던 린위탕(林語堂)은 이런 우스갯소리를 남겼다.
"영국 시골집에 살면서 수도 전기설비는 미국 것을 갖다 놓고, 아내는 일본 여자를 얻고, 정부는 프랑스 여자를 두고,주방장은 중국인을 고용하면 어떨까." 린위탕은 이것을 '세계적인 이상'이라고 했다.예부터 제한된 농지에 사람은 많았던 중국에선 먹고 사는 게 늘 관건이었다.
사람은 곧 입이고(人口) 입으로 여러 번 맛을 봐야 알 수 있는 것이 사물의 성질(品)이었으며 먹음직스럽게 큰 양(羊+大)은 곧 아름다움(美)을 뜻했다.
하지만 중요했던 것은 배를 채우는 게 아니라 '제대로 먹는 것'이었다.논어에는 '음식은 정갈한 것,고기는 잘게 썬 것을 좋아했고 때가 아니면 먹지 않았으며 색과 냄새가 나쁜 것,썬 방법이 바르지 않은 것,간이 안 맞는 것은 입에 대지 않았다(食不厭精,膾不厭細,色惡不食,臭惡不食,不時不食.割不正不食,不得其醬不食)'는 공자의 까다로운 식습관이 묘사돼 있다.
서울 구기동에서 만난 주한 중국 대사 닝푸쿠이는 "중국 음식 문화에는 이학,불교,유학,도가의 정신이 녹아 있다"고 했다.
또 "중국에서 요리는 위뿐 아니라 입과 코와 눈을 즐겁게 하는 것"이라며 "색,향,맛,모양(色香味型)을 모두 갖춰야 중국 요리의 진수"라고 말했다.중국 영토의 방대함과 오랜 역사를 생각하면 이 나라가 음식을 통해 심오하고 폭넓은 문화를 발달시킨 과정이 다소 짐작이 간다.
대사 부인 추칭링은 "대표적인 중국 요리 한두 개를 뽑기가 아주 힘들었다"며 "굳이 나누자면 중국에는 산둥 장쑤 쓰촨 광둥 저장 안후이 후난 푸젠식 등 8대 풍미가 있고 북방과 남방의 식습관이 대별된다"고 소개했다.
추 여사는 "쓰촨 음식의 특징은 매운 맛,장쑤와 저장 등 서북은 신맛,남방의 특징은 단맛"이라 하고 남북의 차이에 대해선 "북방 사람들은 고기를 살 땐 5kg,생선을 살 땐 열 마리를 집을 정도로 통이 크고 호방한 반면 남방 사람은 알뜰해 조금씩 준비하기 때문에 먹고 남기는 음식이 없다"고 말했다.그래서 북방에선 손님이 음식을 남겨야 주인이 기뻐하고 남방에선 접시를 깨끗이 비우는 것을 예의로 친다.
추 여사가 이날 소개한 '수정 새우'는 상하이에서 유명한 대하 요리로 남방 사람들이 즐기는 곡주인 황주와 생강 파즙을 넣고 센 불에 볶아 만든다.
또 하나는 중국 북송 때 시인 소동파가 즐겼다는 동파육이다.
삼겹살을 두껍게 잘라 데친 후 기름에 지지고 간장 설탕 청주 파 생강 계피 팔각으로 양념해 다시 약한 불로 한 시간여 삶아 낸다.
추 여사는 "음식 맛은 기후와 풍토를 반영하는 것이라 같은 메뉴라도 해외에서 물과 양념이 바뀌면 맛이 달라진다"며 "특히 중국 음식은 센 불에서 조리하지 않으면 제 맛을 낼 수 없다"고 했다.
조국이 풍파를 겪을 때마다 대규모 이민 행렬을 만들었던 중국인들 덕에 지금 세계 도처에는 중국 음식점이 없는 동네가 없다.
추 여사는 "돈 없이 시작하기 쉬운 장사라 우선 식당을 열고 돈을 모아 다른 사업으로 확장해 가는 게 중국 이민자들이 살아 온 방식"이라고 말했다.
우리나라에 전파된 중국 음식에 대해선 한나라 역사책인 '한서'에 '진나라 때 연,제,조씨 성을 가진 중국인 수만 명이 건너가 중국의 음식 문화를 퍼뜨렸다'는 기록이 있다.
우리나라에서 가장 많이 알려진 중국 음식인 자장면은 본래 중국 북방에서 끼니를 때우기 위해 면에 돼지고기와 춘장을 넣고 볶아 먹던 간편식이 우리나라에 와서 오이와 감자까지 곁들인 '요리'로 거듭난 것이다.
추 여사는 "요새는 한국식 자장면이 되레 중국으로 수출돼 베이징에서 맛볼 수 있다"고 말했다.
www.hankyung.com/community/kedcool
[ 수정새우 만들기 ]
◆재료
대하(신선도가 중요)500g,계란 흰자 1개분,파와 생강즙 약간,맛술(중국 황주 등)약간,녹말가루 15g,소다가루 4g,육수 15g,식용유,참기름
◆만들기
①새우를 소금물로 씻어 머리와 다리를 떼어내고 윗쪽 3/4까지 반을 가른 후 촘촘한 바둑판 모양의 칼집을 넣는다．물기를 말린다
②계란흰자,소금,녹말가루,소다가루,기름 약간을 섞어 새우에 뿌리고 냉장고에 2시간 가량 둔다
②깊은 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 새우를 센 불에서 9할쯤 익혀 꺼낸다 ③육수,생강 파즙,술,소금,녹말로 녹말물을 만들어 팬에 붓고 새우를 넣어 골고루 입힌다
④참기름을 한두 방울 두른다.
"영국 시골집에 살면서 수도 전기설비는 미국 것을 갖다 놓고, 아내는 일본 여자를 얻고, 정부는 프랑스 여자를 두고,주방장은 중국인을 고용하면 어떨까." 린위탕은 이것을 '세계적인 이상'이라고 했다.예부터 제한된 농지에 사람은 많았던 중국에선 먹고 사는 게 늘 관건이었다.
사람은 곧 입이고(人口) 입으로 여러 번 맛을 봐야 알 수 있는 것이 사물의 성질(品)이었으며 먹음직스럽게 큰 양(羊+大)은 곧 아름다움(美)을 뜻했다.
하지만 중요했던 것은 배를 채우는 게 아니라 '제대로 먹는 것'이었다.논어에는 '음식은 정갈한 것,고기는 잘게 썬 것을 좋아했고 때가 아니면 먹지 않았으며 색과 냄새가 나쁜 것,썬 방법이 바르지 않은 것,간이 안 맞는 것은 입에 대지 않았다(食不厭精,膾不厭細,色惡不食,臭惡不食,不時不食.割不正不食,不得其醬不食)'는 공자의 까다로운 식습관이 묘사돼 있다.
서울 구기동에서 만난 주한 중국 대사 닝푸쿠이는 "중국 음식 문화에는 이학,불교,유학,도가의 정신이 녹아 있다"고 했다.
또 "중국에서 요리는 위뿐 아니라 입과 코와 눈을 즐겁게 하는 것"이라며 "색,향,맛,모양(色香味型)을 모두 갖춰야 중국 요리의 진수"라고 말했다.중국 영토의 방대함과 오랜 역사를 생각하면 이 나라가 음식을 통해 심오하고 폭넓은 문화를 발달시킨 과정이 다소 짐작이 간다.
대사 부인 추칭링은 "대표적인 중국 요리 한두 개를 뽑기가 아주 힘들었다"며 "굳이 나누자면 중국에는 산둥 장쑤 쓰촨 광둥 저장 안후이 후난 푸젠식 등 8대 풍미가 있고 북방과 남방의 식습관이 대별된다"고 소개했다.
추 여사는 "쓰촨 음식의 특징은 매운 맛,장쑤와 저장 등 서북은 신맛,남방의 특징은 단맛"이라 하고 남북의 차이에 대해선 "북방 사람들은 고기를 살 땐 5kg,생선을 살 땐 열 마리를 집을 정도로 통이 크고 호방한 반면 남방 사람은 알뜰해 조금씩 준비하기 때문에 먹고 남기는 음식이 없다"고 말했다.그래서 북방에선 손님이 음식을 남겨야 주인이 기뻐하고 남방에선 접시를 깨끗이 비우는 것을 예의로 친다.
추 여사가 이날 소개한 '수정 새우'는 상하이에서 유명한 대하 요리로 남방 사람들이 즐기는 곡주인 황주와 생강 파즙을 넣고 센 불에 볶아 만든다.
또 하나는 중국 북송 때 시인 소동파가 즐겼다는 동파육이다.
삼겹살을 두껍게 잘라 데친 후 기름에 지지고 간장 설탕 청주 파 생강 계피 팔각으로 양념해 다시 약한 불로 한 시간여 삶아 낸다.
추 여사는 "음식 맛은 기후와 풍토를 반영하는 것이라 같은 메뉴라도 해외에서 물과 양념이 바뀌면 맛이 달라진다"며 "특히 중국 음식은 센 불에서 조리하지 않으면 제 맛을 낼 수 없다"고 했다.
조국이 풍파를 겪을 때마다 대규모 이민 행렬을 만들었던 중국인들 덕에 지금 세계 도처에는 중국 음식점이 없는 동네가 없다.
추 여사는 "돈 없이 시작하기 쉬운 장사라 우선 식당을 열고 돈을 모아 다른 사업으로 확장해 가는 게 중국 이민자들이 살아 온 방식"이라고 말했다.
우리나라에 전파된 중국 음식에 대해선 한나라 역사책인 '한서'에 '진나라 때 연,제,조씨 성을 가진 중국인 수만 명이 건너가 중국의 음식 문화를 퍼뜨렸다'는 기록이 있다.
우리나라에서 가장 많이 알려진 중국 음식인 자장면은 본래 중국 북방에서 끼니를 때우기 위해 면에 돼지고기와 춘장을 넣고 볶아 먹던 간편식이 우리나라에 와서 오이와 감자까지 곁들인 '요리'로 거듭난 것이다.
추 여사는 "요새는 한국식 자장면이 되레 중국으로 수출돼 베이징에서 맛볼 수 있다"고 말했다.
www.hankyung.com/community/kedcool
[ 수정새우 만들기 ]
대하(신선도가 중요)500g,계란 흰자 1개분,파와 생강즙 약간,맛술(중국 황주 등)약간,녹말가루 15g,소다가루 4g,육수 15g,식용유,참기름
◆만들기
①새우를 소금물로 씻어 머리와 다리를 떼어내고 윗쪽 3/4까지 반을 가른 후 촘촘한 바둑판 모양의 칼집을 넣는다．물기를 말린다
②계란흰자,소금,녹말가루,소다가루,기름 약간을 섞어 새우에 뿌리고 냉장고에 2시간 가량 둔다
②깊은 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 새우를 센 불에서 9할쯤 익혀 꺼낸다 ③육수,생강 파즙,술,소금,녹말로 녹말물을 만들어 팬에 붓고 새우를 넣어 골고루 입힌다
④참기름을 한두 방울 두른다.