[자영업 무료 컨설팅] 서울 망원동 한식당 매출 줄어드는데…
입력
수정
Q) 저는 서울 마포구 망원동에서 한식당 '박용채 방목장'을 운영하고 있는 박용채(48)라고 합니다. 호텔에서 일하다 독립해 서울 마포구 서교동에서 외식업을 했던 경험이 있으며,이 가게는 2003년 10월 문을 열었습니다. 메뉴는 수산물과 고기류 모두 취급하고 있습니다. 바다음식으로는 고등어와 갈치 조림이 대표적이고,육지 음식으로는 삼겹살과 돼지갈비가 잘 나가는 편입니다. 다양한 취향을 가진 손님을 다 수용하자는 취지에서 메뉴 컨셉트를 '바다와 육지'로 잡고 많은 음식을 취급합니다.
망원우체국 사거리에 있는 냉면집을 인수,한식당으로 바꾸었습니다. 창업자금은 총 2억원이 들었는데 권리금 6000만원에 보증금 6000만원,인테리어와 시설비로 8000만원 들었습니다. 월세는 450만원입니다. 이 식당에서 저와 아내를 포함해 총 6명이 일합니다. 하루 매출 90만원으로 한 달에 2700만원 정도 매출을 올립니다. 여기서 재료비로 1200만원,월세와 인건비로 900만원,공과금과 운영비로 300만원 등 모두 2400만원이 지출되는 실정입니다. 결국 한 달 순익은 300만원 정도로 볼 수 있습니다.지금 자영업 경기가 밑바닥임을 감안하면 동네상권에서 300만원을 집에 가져가면 최악의 상황은 아니라고 볼 수도 있습니다. 그런데 문제는 매출액이 날이 갈수록 줄어든다는 점입니다. 감소 추세라는 얘기입니다. 건물주도 임대료 인상을 자꾸 거론하고 있어 임차 기간이 끝나면 이 곳에서 식당을 계속 운영하기가 힘들지 않을까 걱정도 됩니다. 일단 감소 추세인 매출을 증가 추세로 되돌릴 방법은 없을까요.
■ 이 가게의 문제점은눈에 안띄는 간판 … 고객 서비스도 낙제점
문) 제 가게의 문제점은 무엇인지 궁금합니다.
답) 우선 외부 사인물 설치에 문제가 있습니다. 멀리서도 눈에 띄도록 사인물이 설치돼 있어야 하는데 이 가게의 사인물은 근처에 있어도 보이지 않는 구조를 띠고 있습니다. 그러다보니 동네 손님 외에는 찾아올 수가 없습니다. 특화된 고급 메뉴가 없어 매출을 많이 올려 줄 고급 손님이 없다는 것도 문제입니다. 특히 단체 손님의 유입이 부족해 매출이 늘어나는 데 한계가 있습니다.바다와 육지 메뉴를 골고루 취급한다는 취지도 좋지만 손님들이 금방 떠올릴 수 있는 '간판 메뉴'가 없다는 것도 약점입니다. 손님들이 무엇을 먹을지 고민하게 하는 식당이라면 손님 뇌리에 오랫동안 맛집으로 남기 힘들 것입니다.
음식 외에 서비스도 문제가 많습니다. 점주 부부의 옷차림을 보면 마치 야외 나들이를 온 것 같습니다. 고객에게 깔끔한 인상을 주지 못한다는 말입니다.
4명의 고객이 방문해 음식을 2인분 또는 3인분을 주문할 수도 있습니다. 그러나 점주는 4명의 고객이 4인분을 주문하지 않으면 판매하지 않고 고객을 돌려보낸다고 하는데 이런 대우를 받은 고객은 두번 다시 이 식당을 찾지 않는 것은 물론이고 이웃에 나쁜 소문을 퍼뜨릴 공산이 큽니다. 손님들에게 기본적인 인사를 생략하는 태도도 좋아보이지 않습니다. "안녕히 가세요,또 오세요"란 말 한마디는 손님들에게 친근감을 주는 행동입니다. 말 한마디로 단골을 만들 수 있는 법인데 고객 응대에 있어 방목장은 낙제점입니다.매장 인테리어도 문제가 많습니다. 기존 냉면집을 인수,조금 리뉴얼해 사용하다 보니 탁자 등 일부 설비가 냉면집에 어울리는 수준입니다.
■ 개선 방안은
남편은 주방ㆍ아내는 홀 서빙 '역할 분담'
문) 개선방안은 없겠습니까.
답) 멀리서도 식당이 눈에 잘 띄도록 간판부터 바꿔야 합니다. 주민들이 잘 다니는 동선을 파악,가게에서 조금 떨어진 곳에 간이 간판을 설치해 동네 주민의 인지도를 높일 수 있는 방안을 강구해야 합니다.
점주 부부가 매장에서 입는 복장을 통일하거나 유니폼을 활용해 전문성을 강조할 필요가 있습니다. 별 것 아닌 것 같지만 고객의 신뢰성이 한층 높아집니다. 매장 내부를 '바다방'과 '육지방'으로 분리해 식탁에 반찬을 세팅할 때도 차별화를 꾀한다면 고객이 메뉴를 주문할 때 재미를 줄 수 있습니다.
메뉴 구성도 변화를 줄 필요가 있습니다. 고등어 조림을 3~4인분에 국한하지 말고 1인분용도 만들어 판매한다면 점심 손님을 늘릴 수 있습니다. 1인분용 고등어 조림은 뚝배기를 이용,고등어를 김치로 말아 끓여낸다면 훌륭한 점심 메뉴가 될 수 있습니다.
나홀로 고객을 위한 1인 테이블을 매장 한 켠에 별도로 만들고 고기류까지 1인 메뉴를 개발하면 매출향상에 도움이 될 것입니다.
상권이나 입지 면에서 여건이 좋지 않으므로 지속적인 판촉활동이 필수적입니다. 손님이 없는 시간대에 전단지를 준비해 망원역 입구에서 배포하는 적극성은 기본입니다. 그것도 매일 해야 효과가 있습니다.
메뉴는 잡다한 종류를 취급하는 것보다 '묵은지'를 대표 메뉴로 하는 방안을 검토할 필요가 있습니다. 묵은지를 컨셉트로 한 새로운 메뉴를 개발해 점포 이미지를 여기에 일치시키는 방안입니다.
따라서 가게 이름도 '방목장 묵은지'로 하든,아니면 '박용채 묵은지'로 하든 가게 이름과 대표 메뉴를 통일하는 혁신적인 대안을 제시합니다. 만약 이 제안대로 매장을 바꾼다면 지금 운영하는 고등어 판매대도 묵은지 판매대로 바꿔야 하겠지요.
마지막으로 점주와 종업원 모두 서비스 마인드에 변화가 있어야 합니다. '고객이 왕'이라는 모토를 새기고 손님을 맞이해야 합니다. 남편은 전공인 주방을 맡고,아내는 매장 서빙을 담당하는 게 좋을 것 같습니다. 손님의 마음을 부드럽게 하는 데는 아내가 더 낫다는 생각이 들기 때문입니다.
<컨설팅에 참여한 전문가>
●서민교 맥세스FC실행컨설팅 대표
●최재철 인크레비즈 대표
●이현승 한국실행창업센터 대표
●기영환 중기청 자영업지원팀장
●강창동 한경 유통전문기자
---------------------------------------------------
중기청 · 한경 공동 자영업 컨설팅
중소기업청과 한국경제신문이 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동 추진합니다.고민 내용을 알려주시면 창업컨설턴트,변호사,회계사,상권분석가 등 각 분야 전문가들로 구성된 컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다.
상담 접수는 한경 창업센터(www.hankyung.com/changup, 02-514-4855)로 하시면 됩니다.
망원우체국 사거리에 있는 냉면집을 인수,한식당으로 바꾸었습니다. 창업자금은 총 2억원이 들었는데 권리금 6000만원에 보증금 6000만원,인테리어와 시설비로 8000만원 들었습니다. 월세는 450만원입니다. 이 식당에서 저와 아내를 포함해 총 6명이 일합니다. 하루 매출 90만원으로 한 달에 2700만원 정도 매출을 올립니다. 여기서 재료비로 1200만원,월세와 인건비로 900만원,공과금과 운영비로 300만원 등 모두 2400만원이 지출되는 실정입니다. 결국 한 달 순익은 300만원 정도로 볼 수 있습니다.지금 자영업 경기가 밑바닥임을 감안하면 동네상권에서 300만원을 집에 가져가면 최악의 상황은 아니라고 볼 수도 있습니다. 그런데 문제는 매출액이 날이 갈수록 줄어든다는 점입니다. 감소 추세라는 얘기입니다. 건물주도 임대료 인상을 자꾸 거론하고 있어 임차 기간이 끝나면 이 곳에서 식당을 계속 운영하기가 힘들지 않을까 걱정도 됩니다. 일단 감소 추세인 매출을 증가 추세로 되돌릴 방법은 없을까요.
■ 이 가게의 문제점은눈에 안띄는 간판 … 고객 서비스도 낙제점
문) 제 가게의 문제점은 무엇인지 궁금합니다.
답) 우선 외부 사인물 설치에 문제가 있습니다. 멀리서도 눈에 띄도록 사인물이 설치돼 있어야 하는데 이 가게의 사인물은 근처에 있어도 보이지 않는 구조를 띠고 있습니다. 그러다보니 동네 손님 외에는 찾아올 수가 없습니다. 특화된 고급 메뉴가 없어 매출을 많이 올려 줄 고급 손님이 없다는 것도 문제입니다. 특히 단체 손님의 유입이 부족해 매출이 늘어나는 데 한계가 있습니다.바다와 육지 메뉴를 골고루 취급한다는 취지도 좋지만 손님들이 금방 떠올릴 수 있는 '간판 메뉴'가 없다는 것도 약점입니다. 손님들이 무엇을 먹을지 고민하게 하는 식당이라면 손님 뇌리에 오랫동안 맛집으로 남기 힘들 것입니다.
음식 외에 서비스도 문제가 많습니다. 점주 부부의 옷차림을 보면 마치 야외 나들이를 온 것 같습니다. 고객에게 깔끔한 인상을 주지 못한다는 말입니다.
4명의 고객이 방문해 음식을 2인분 또는 3인분을 주문할 수도 있습니다. 그러나 점주는 4명의 고객이 4인분을 주문하지 않으면 판매하지 않고 고객을 돌려보낸다고 하는데 이런 대우를 받은 고객은 두번 다시 이 식당을 찾지 않는 것은 물론이고 이웃에 나쁜 소문을 퍼뜨릴 공산이 큽니다. 손님들에게 기본적인 인사를 생략하는 태도도 좋아보이지 않습니다. "안녕히 가세요,또 오세요"란 말 한마디는 손님들에게 친근감을 주는 행동입니다. 말 한마디로 단골을 만들 수 있는 법인데 고객 응대에 있어 방목장은 낙제점입니다.매장 인테리어도 문제가 많습니다. 기존 냉면집을 인수,조금 리뉴얼해 사용하다 보니 탁자 등 일부 설비가 냉면집에 어울리는 수준입니다.
■ 개선 방안은
남편은 주방ㆍ아내는 홀 서빙 '역할 분담'
문) 개선방안은 없겠습니까.
답) 멀리서도 식당이 눈에 잘 띄도록 간판부터 바꿔야 합니다. 주민들이 잘 다니는 동선을 파악,가게에서 조금 떨어진 곳에 간이 간판을 설치해 동네 주민의 인지도를 높일 수 있는 방안을 강구해야 합니다.
점주 부부가 매장에서 입는 복장을 통일하거나 유니폼을 활용해 전문성을 강조할 필요가 있습니다. 별 것 아닌 것 같지만 고객의 신뢰성이 한층 높아집니다. 매장 내부를 '바다방'과 '육지방'으로 분리해 식탁에 반찬을 세팅할 때도 차별화를 꾀한다면 고객이 메뉴를 주문할 때 재미를 줄 수 있습니다.
메뉴 구성도 변화를 줄 필요가 있습니다. 고등어 조림을 3~4인분에 국한하지 말고 1인분용도 만들어 판매한다면 점심 손님을 늘릴 수 있습니다. 1인분용 고등어 조림은 뚝배기를 이용,고등어를 김치로 말아 끓여낸다면 훌륭한 점심 메뉴가 될 수 있습니다.
나홀로 고객을 위한 1인 테이블을 매장 한 켠에 별도로 만들고 고기류까지 1인 메뉴를 개발하면 매출향상에 도움이 될 것입니다.
상권이나 입지 면에서 여건이 좋지 않으므로 지속적인 판촉활동이 필수적입니다. 손님이 없는 시간대에 전단지를 준비해 망원역 입구에서 배포하는 적극성은 기본입니다. 그것도 매일 해야 효과가 있습니다.
메뉴는 잡다한 종류를 취급하는 것보다 '묵은지'를 대표 메뉴로 하는 방안을 검토할 필요가 있습니다. 묵은지를 컨셉트로 한 새로운 메뉴를 개발해 점포 이미지를 여기에 일치시키는 방안입니다.
따라서 가게 이름도 '방목장 묵은지'로 하든,아니면 '박용채 묵은지'로 하든 가게 이름과 대표 메뉴를 통일하는 혁신적인 대안을 제시합니다. 만약 이 제안대로 매장을 바꾼다면 지금 운영하는 고등어 판매대도 묵은지 판매대로 바꿔야 하겠지요.
마지막으로 점주와 종업원 모두 서비스 마인드에 변화가 있어야 합니다. '고객이 왕'이라는 모토를 새기고 손님을 맞이해야 합니다. 남편은 전공인 주방을 맡고,아내는 매장 서빙을 담당하는 게 좋을 것 같습니다. 손님의 마음을 부드럽게 하는 데는 아내가 더 낫다는 생각이 들기 때문입니다.
<컨설팅에 참여한 전문가>
●서민교 맥세스FC실행컨설팅 대표
●최재철 인크레비즈 대표
●이현승 한국실행창업센터 대표
●기영환 중기청 자영업지원팀장
●강창동 한경 유통전문기자
---------------------------------------------------
중기청 · 한경 공동 자영업 컨설팅
중소기업청과 한국경제신문이 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동 추진합니다.고민 내용을 알려주시면 창업컨설턴트,변호사,회계사,상권분석가 등 각 분야 전문가들로 구성된 컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다.
상담 접수는 한경 창업센터(www.hankyung.com/changup, 02-514-4855)로 하시면 됩니다.