[엄경자의 와인이야기] 와인 산화 막는 마버의 살균제… '무수아황산'이 뭐지?

와인의 뒤 라벨을 읽어 보면 빼놓지 않고 들어 있는 글귀가 있다.

바로 무수아황산 첨가라는 것이다.

황산이라는 말에서 왠지 부정적인 느낌을 가질 것 같다.

하지만 무수아황산(SO2)은 와인의 품질을 결정짓는 중요한 물질이다.

만약 SO2를 충분히 사용하지 않는다면 두 가지 위험을 가질 수 있다.

와인이 산화하거나 원하지 않는 미생물 성장에 의해 고유의 맛과 향이 변할 수 있다.

사과나 감자의 껍질을 벗기면 산소에 노출돼 갈색으로 변하는데 와인 역시 마찬가지다.

이러한 산화작용을 막아주는 것이 SO2인 것이다.

SO2는 불쾌하고 역한 냄새를 풍기면서 사람을 질식하게 할 수도 있는 무색 가스이지만 로마시대 이래로 음식을 오랫동안 보관하도록 하는 용도로 이용돼 왔다.

소량의 SO2에 노출돼도 위험한 것은 아니다.

와인이 산소와 만나면 복잡한 화학작용에 의해 맛이 변한다.

과산화수소나 페놀,에탄올,아세탈히드 등의 용어를 동원해 어렵게 설명할 수 있지만 화학식 자체가 중요한 것은 아니다.

또 상한 포도나 곰팡이가 생긴 포도에 들어 있는 효소에 의해 와인을 버리기도 한다.

SO2는 와인이 상해서 못 마시게 되는 경우를 줄여준다.

품질이 떨어지는 포도로 와인을 만들 때 충분한 SO2를 사용해야 하는 까닭은 이 때문이다.

물론 와인 생산자가 균에 전염된 포도를 최대한 솎아내고 건강한 포도를 사용해야 한다는 것은 두말할 나위 없다.

양조장의 청결 상태도 중요하다.

그래서 귀부병에 걸린 포도로 양조하는 달콤한 스위트 와인은 산화를 방지하기 위해 훨씬 더 많은 양의 SO2 첨가가 필요하다.

또 산화를 방지하기 위해 화이트 와인은 레드 와인보다 더 많은 SO2가 필요하다.

왜냐하면 레드 와인에는 자연적으로 산화의 공격을 방어하는 폴리 페놀(Polyphenolic compounds) 성분이 화이트 와인보다 훨씬 더 풍부하기 때문이다.

화이트 와인은 일반적으로 산화에 상처를 입기 쉬우며 주의 깊은 보호가 필요하다.

SO2는 살균제 역할을 한다.

SO2는 박테리아와 효모를 죽인다.

대개 SO2는 효모보다 박테리아를 더 많이 제거하는데 이에 따라 적절한 농도로 불필요한 미생물의 성장을 막으면서 이로운 효모만을 활동하게 만들어 준다.

와인 메이커,와인 머천트,와인 저널리스트 등 와인 전문가 집단은 물론 소비자도 지속적인 관심을 갖고 있기에 SO2 문제를 다뤄봤다.

SO2는 와인 양조에서 와인 품질을 결정짓는 중요한 물질 중 하나이며 이름에서 오는 인상만으로 왜곡된 눈길로 바라보지 않았으면 좋겠다.

그랜드 인터컨티넨탈호텔 소믈리에 Corinne－Eom@icseoul.co.kr