[자영업 무료 컨설팅] 평촌신도시 주점 매출 더 올리려면…
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[Q] 저는 경기도 안양시 동안구 관양동의 평촌역세권에서 Y브랜드의 주점을 하고 있는 경춘호(55)입니다.
이 브랜드는 꽤 알려진 주점이어서 개업 초기였던 2004년만 해도 주말에는 100만원,평일에는 70만원 이상 매출이 나오곤 했습니다.한달에 최소한 2500만원 이상 올렸지요.
그런데 지난해부터 한달에 2000만원을 넘지 못하고 있습니다.
사실 평촌에서 주점을 열기 전 시흥대로변에서 카스타운을 운영해 꽤 재미를 본 적이 있지요.주점을 선택한 것도 그런 이유 때문이었습니다.
평촌역 부근 상업지구에서 점포를 물색하던 중 3층에 있던 학원을 권리금 2000만원,보증금 6000만원,시설투자비 1억5000만원 등 모두 2억3000만원에 인수했습니다.
개업 초기에는 경쟁점포가 두 곳뿐이어서 그런대로 돈을 벌었지만 작년부터 인근에 퓨전요리 주점이 우후죽순 들어서기 시작했습니다.특히 1층의 소형 호프집들은 야외에 테이블을 내다놓고 장사해 손님을 끌어가고 있습니다.
3층까지 손님들이 올라오지 않는 겁니다.
매장규모는 45평이고,주방장과 홀 서빙 인력 등으로 종업원 4명을 쓰고 있습니다.오후 5시에 문을 열어 새벽 5시까지 밤샘 영업을 하지만 실질적으로 새벽 2시 이후에는 손님이 한산한 편입니다.
23개 테이블을 두고 있는데,테이블 단가가 3만원 정도 나와요.
이런 형편에 월세 400만원(관리비 포함),인건비 360만원 등은 큰 부담이 됩니다.
원재료비는 매출 대비 30%로 잡으면 되지요.
주 고객은 30,40대 직장인들입니다.
가게를 차릴 때 받은 대출이자와 제 인건비 등을 감안하면 현재 매출은 부족하다고 느껴져요.
다시 매출을 끌어올릴 방안을 알려주세요.
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서비스 품격 높이고
스페셜 메뉴 최소 3개 만들어야
상권과 입지는…외식보다 주류소비 많아
선술집등 400여개 집중
산지가 없이 평평한 곳에 마을이 있다는 데서 유래된 평촌신도시.평촌은 계획도시인 만큼 전철역을 중심으로 상업지역이 발달돼 있다.
이 중 범계역과 평촌역이 상권의 두 축을 이루고 있다.
의뢰인의 가게는 평촌역세권의 중심 상가에 있다.
최근 신도시 개발은 상권의 핵을 인위적으로 만들고 배후에 대단지 아파트를 조성한다는 공통점이 있다.
출·퇴근 인구를 감안해 지하철역이 상권의 축이 되는게 일반적이다.
그리고 역 주변에 대형 쇼핑몰과 복합 콤플렉스，공공시설 및 금융기관이 먼저 입주한 뒤에 교육 및 의료시설,마지막으로 먹자골목이 형성된다.
평촌역 상권은 종축으로 아파트 단지가,횡축으로는 업무시설들이 자리잡고 있다.
북쪽에는 공공기관들이,남쪽으로는 한림대 성심병원이라는 의료시설이 상권의 경계를 이루고 있다.
그 내부에 평촌역과 이마트，먹자골목이 형성된 이상적인 공간구조를 보인다.
그러나 이보다 큰 경쟁상권이 인접한 범계역세권에 버티고 있다.
평촌역 상권이 성장을 멈춘 이유다.
특별한 방문 목적이 없다면 가족 단위의 외식 소비도 기대하기 어렵다는 단점도 있다.
식사 소비보다는 주류 소비가 대세를 이루는 이유가 여기에 있다.
이 때문에 평촌역세권 주변엔 술과 식사를 겸하는 음식점의 수가 400여곳에 달한다.
그야말로 음식백화점을 방불케 할 정도다.
이런 상권에서는 이른바 트렌드 업종이 상권을 주도한다.
과거의 예를 들면 찜닭이나 불닭，호프，와인삼겹살 등이 대표적이다.
최근에는 퓨전 선술집 체인점들이 상권을 이끌어 나가고 있다.
가게의 문제점은…안주종류 풍부하지만 '들쭉날쭉' 맛 아쉬워
음식점 경력 10년이라는 나름의 노하우 덕분에 우려할 만한 영업손실은 눈에 띄지 않는다.
다만 10년의 세월속에서 성공과 실패를 경험하면서 지친 모습이 역력하다.
사실 의뢰인이 운영하는 브랜드는 자타가 공인하는 대표적인 우수 프랜차이즈이고 고객 만족도 역시 높은 편이다. 물론 최근 세를 과시하고 있는 저가 퓨전 선술집에 비해 가격 경쟁력이 떨어지는 편이지만 브랜드 파워와 분위기에 대한 가치 때문에 그나마 선전하고 있는 것으로 보인다.
하지만 개점한 지 4년 정도 지나면서 손님들이 매장 분위기에 식상해 있을 수도 있다.
맛에 대한 일관성이 부족하다는 점은 문제점으로 꼽을 수 있다.
이른바 한 두가지 대표 메뉴로 구성된 전문점과 달리 호프나 선술집의 경우에는 주류 중심에서 안주를 곁들인다는 차원이라 안주에 대한 맛의 표준화가 아무래도 부족하다.
최근 Z브랜드의 경우 선술집인데도 우동 전문점처럼 각종 소스와 육수，양념을 표준화해 저렴하면서도 먹을 만하다는 평가를 받으면서 장수 아이템으로 인정받고 있다는 점에 주목해야 한다.
의뢰인 가게의 메뉴판을 보면 나름대로 메뉴는 풍성한데 비해 맛에 대한 관리는 허술하다.
프랜차이즈 가맹점인데도 초창기부터 주방 인력에 의해 맛이 관리됐고，이에 대한 본사의 관리 감독도 거의 없었던 것으로 보인다.
프랜차이즈의 성공 여부는 맛의 통일성과 표준화를 토대로 그 매장만의 독특한 세팅 기법이나 감칠 맛이다.
전자를 부정하고 후자만을 강조해 성공한 사례는 거의 없다.
개선 방안은…조리법 표준화 시급
신장개업집 찾아가 분위기ㆍ메뉴 벤치마킹
평촌역 상권은 기본적으로 눈으로 느끼는 만족감보다는 입으로 즐기는 만족감이 우선시되는 상권이다.
400여개의 음식점이 몰려있는 치열한 상권에서 살아남으려면 부지런히 발품을 팔고 벤치마킹하는 노력이 필요하다.
최근에 어떤 매장으로 손님들이 몰리는지，어떤 메뉴가 인기가 높은지，어느 동선으로 쏠리는지，가장 붐비는 시간은 언제인지 등에 대한 사실 확인이 중요하다.
어렴풋이 주변의 이야기나 느낌만으로 대응했다가는 엉뚱한 결과를 낳을 수 있다.
다행히 의뢰인의 브랜드는 소비자들에게 상당한 인지도가 있기 때문에 최근 개점한 같은 브랜드 신규가맹점을 방문해 분위기와 메뉴 세팅의 차이를 확인하고 적용할 부분이 있다면 과감히 벤치마킹해야 한다.
이 경우 리뉴얼 공사를 바로 하기보다는 벽지나 칠，조명과 같은 마감재를 바꾸는 것만으로도 충분한 효과를 볼 수 있다.
접객 서비스에 대한 인식 전환도 필요하다.
대체로 호프나 선술집은 인건비 부담을 줄이기 위해 경험이 부족한 20대 초반의 서빙 인력을 채용하는 경우가 많다.
이 가게의 고객층은 30~40대 직장인들이 주류를 이루고 객단가 역시 높은 편이기 때문에 접객 서비스의 질에 따라 고객만족도가 크게 좌우되는 경향이 있다.
정확한 서빙 매뉴얼을 만들고 역할 교대 및 전문가 현장실습 등의 대대적인 트레이닝이 필요하다.
무엇보다 맛에 대한 원칙을 세울 필요가 있다.
'술 향기가 좋으면 아무리 골목이 깊어도 두려워하지 않는다'는 격언이 있다.
높은 가격을 받는 가게에서 고객의 맛에 대한 평가는 냉정하다.
절반에도 못 미치는 가격에 푸짐하다는 소리까지 듣는 경쟁점보다 무엇하나 나을 게 없다면 승부는 사실상 끝난 것이나 다름없다.
사람에 따라 맛이 다르지 않도록 정확한 레시피로 음식을 만들어내고 적어도 세가지 정도의 안주는 다른 데서 맛볼 수 없는 차별화된 상품을 보유하고 있어야 한다.
마지막으로 '지금도 늦지 않았다'는 자신감 회복이 전제돼야 한다.
오래된 매장이라는 것이 무조건 단점이 될 수는 없다.
그만큼 단골도 있다는 것이고 정감도 있다는 말이다.
오히려 이점을 더욱 부각시킬 필요가 있다.
정감이라는 것은 어떤 상술과도 바꿀 수 없다.
만약 업종을 바꾼다면 샤브샤브전문점 정도가 적당할 것 같다.
직장인들과 가족단위 고객 모두를 수용할 수 있는 업종이기 때문이다.
[ 컨설팅에 도움주신 분 ]
최재희 연합창업컨설팅 대표 / 박민구 맛깔컨설팅 본부장 / 이현승 한국실행창업센터 대표 / 기영환 중기청 자영업지원팀장 / 강창동 한경 유통전문기자
[중기청ㆍ한경 공동 자영업 컨설팅]
중소기업청과 한국경제신문은 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동 추진합니다.
고민을 알려주시면 창업컨설턴트,변호사,회계사,상권분석가 등 각 분야 전문가로 구성된 컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다.상담접수는 한경 창업센터(www.hankyung.com/changup,02-514-4855)로 하시면 됩니다.
이 브랜드는 꽤 알려진 주점이어서 개업 초기였던 2004년만 해도 주말에는 100만원,평일에는 70만원 이상 매출이 나오곤 했습니다.한달에 최소한 2500만원 이상 올렸지요.
그런데 지난해부터 한달에 2000만원을 넘지 못하고 있습니다.
사실 평촌에서 주점을 열기 전 시흥대로변에서 카스타운을 운영해 꽤 재미를 본 적이 있지요.주점을 선택한 것도 그런 이유 때문이었습니다.
평촌역 부근 상업지구에서 점포를 물색하던 중 3층에 있던 학원을 권리금 2000만원,보증금 6000만원,시설투자비 1억5000만원 등 모두 2억3000만원에 인수했습니다.
개업 초기에는 경쟁점포가 두 곳뿐이어서 그런대로 돈을 벌었지만 작년부터 인근에 퓨전요리 주점이 우후죽순 들어서기 시작했습니다.특히 1층의 소형 호프집들은 야외에 테이블을 내다놓고 장사해 손님을 끌어가고 있습니다.
3층까지 손님들이 올라오지 않는 겁니다.
매장규모는 45평이고,주방장과 홀 서빙 인력 등으로 종업원 4명을 쓰고 있습니다.오후 5시에 문을 열어 새벽 5시까지 밤샘 영업을 하지만 실질적으로 새벽 2시 이후에는 손님이 한산한 편입니다.
23개 테이블을 두고 있는데,테이블 단가가 3만원 정도 나와요.
이런 형편에 월세 400만원(관리비 포함),인건비 360만원 등은 큰 부담이 됩니다.
원재료비는 매출 대비 30%로 잡으면 되지요.
주 고객은 30,40대 직장인들입니다.
가게를 차릴 때 받은 대출이자와 제 인건비 등을 감안하면 현재 매출은 부족하다고 느껴져요.
다시 매출을 끌어올릴 방안을 알려주세요.
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서비스 품격 높이고
스페셜 메뉴 최소 3개 만들어야
상권과 입지는…외식보다 주류소비 많아
선술집등 400여개 집중
산지가 없이 평평한 곳에 마을이 있다는 데서 유래된 평촌신도시.평촌은 계획도시인 만큼 전철역을 중심으로 상업지역이 발달돼 있다.
이 중 범계역과 평촌역이 상권의 두 축을 이루고 있다.
의뢰인의 가게는 평촌역세권의 중심 상가에 있다.
최근 신도시 개발은 상권의 핵을 인위적으로 만들고 배후에 대단지 아파트를 조성한다는 공통점이 있다.
출·퇴근 인구를 감안해 지하철역이 상권의 축이 되는게 일반적이다.
그리고 역 주변에 대형 쇼핑몰과 복합 콤플렉스，공공시설 및 금융기관이 먼저 입주한 뒤에 교육 및 의료시설,마지막으로 먹자골목이 형성된다.
평촌역 상권은 종축으로 아파트 단지가,횡축으로는 업무시설들이 자리잡고 있다.
북쪽에는 공공기관들이,남쪽으로는 한림대 성심병원이라는 의료시설이 상권의 경계를 이루고 있다.
그 내부에 평촌역과 이마트，먹자골목이 형성된 이상적인 공간구조를 보인다.
그러나 이보다 큰 경쟁상권이 인접한 범계역세권에 버티고 있다.
평촌역 상권이 성장을 멈춘 이유다.
특별한 방문 목적이 없다면 가족 단위의 외식 소비도 기대하기 어렵다는 단점도 있다.
식사 소비보다는 주류 소비가 대세를 이루는 이유가 여기에 있다.
이 때문에 평촌역세권 주변엔 술과 식사를 겸하는 음식점의 수가 400여곳에 달한다.
그야말로 음식백화점을 방불케 할 정도다.
이런 상권에서는 이른바 트렌드 업종이 상권을 주도한다.
과거의 예를 들면 찜닭이나 불닭，호프，와인삼겹살 등이 대표적이다.
최근에는 퓨전 선술집 체인점들이 상권을 이끌어 나가고 있다.
가게의 문제점은…안주종류 풍부하지만 '들쭉날쭉' 맛 아쉬워
음식점 경력 10년이라는 나름의 노하우 덕분에 우려할 만한 영업손실은 눈에 띄지 않는다.
다만 10년의 세월속에서 성공과 실패를 경험하면서 지친 모습이 역력하다.
사실 의뢰인이 운영하는 브랜드는 자타가 공인하는 대표적인 우수 프랜차이즈이고 고객 만족도 역시 높은 편이다. 물론 최근 세를 과시하고 있는 저가 퓨전 선술집에 비해 가격 경쟁력이 떨어지는 편이지만 브랜드 파워와 분위기에 대한 가치 때문에 그나마 선전하고 있는 것으로 보인다.
하지만 개점한 지 4년 정도 지나면서 손님들이 매장 분위기에 식상해 있을 수도 있다.
맛에 대한 일관성이 부족하다는 점은 문제점으로 꼽을 수 있다.
이른바 한 두가지 대표 메뉴로 구성된 전문점과 달리 호프나 선술집의 경우에는 주류 중심에서 안주를 곁들인다는 차원이라 안주에 대한 맛의 표준화가 아무래도 부족하다.
최근 Z브랜드의 경우 선술집인데도 우동 전문점처럼 각종 소스와 육수，양념을 표준화해 저렴하면서도 먹을 만하다는 평가를 받으면서 장수 아이템으로 인정받고 있다는 점에 주목해야 한다.
의뢰인 가게의 메뉴판을 보면 나름대로 메뉴는 풍성한데 비해 맛에 대한 관리는 허술하다.
프랜차이즈 가맹점인데도 초창기부터 주방 인력에 의해 맛이 관리됐고，이에 대한 본사의 관리 감독도 거의 없었던 것으로 보인다.
프랜차이즈의 성공 여부는 맛의 통일성과 표준화를 토대로 그 매장만의 독특한 세팅 기법이나 감칠 맛이다.
전자를 부정하고 후자만을 강조해 성공한 사례는 거의 없다.
개선 방안은…조리법 표준화 시급
신장개업집 찾아가 분위기ㆍ메뉴 벤치마킹
평촌역 상권은 기본적으로 눈으로 느끼는 만족감보다는 입으로 즐기는 만족감이 우선시되는 상권이다.
400여개의 음식점이 몰려있는 치열한 상권에서 살아남으려면 부지런히 발품을 팔고 벤치마킹하는 노력이 필요하다.
최근에 어떤 매장으로 손님들이 몰리는지，어떤 메뉴가 인기가 높은지，어느 동선으로 쏠리는지，가장 붐비는 시간은 언제인지 등에 대한 사실 확인이 중요하다.
어렴풋이 주변의 이야기나 느낌만으로 대응했다가는 엉뚱한 결과를 낳을 수 있다.
다행히 의뢰인의 브랜드는 소비자들에게 상당한 인지도가 있기 때문에 최근 개점한 같은 브랜드 신규가맹점을 방문해 분위기와 메뉴 세팅의 차이를 확인하고 적용할 부분이 있다면 과감히 벤치마킹해야 한다.
이 경우 리뉴얼 공사를 바로 하기보다는 벽지나 칠，조명과 같은 마감재를 바꾸는 것만으로도 충분한 효과를 볼 수 있다.
접객 서비스에 대한 인식 전환도 필요하다.
대체로 호프나 선술집은 인건비 부담을 줄이기 위해 경험이 부족한 20대 초반의 서빙 인력을 채용하는 경우가 많다.
이 가게의 고객층은 30~40대 직장인들이 주류를 이루고 객단가 역시 높은 편이기 때문에 접객 서비스의 질에 따라 고객만족도가 크게 좌우되는 경향이 있다.
정확한 서빙 매뉴얼을 만들고 역할 교대 및 전문가 현장실습 등의 대대적인 트레이닝이 필요하다.
무엇보다 맛에 대한 원칙을 세울 필요가 있다.
'술 향기가 좋으면 아무리 골목이 깊어도 두려워하지 않는다'는 격언이 있다.
높은 가격을 받는 가게에서 고객의 맛에 대한 평가는 냉정하다.
절반에도 못 미치는 가격에 푸짐하다는 소리까지 듣는 경쟁점보다 무엇하나 나을 게 없다면 승부는 사실상 끝난 것이나 다름없다.
사람에 따라 맛이 다르지 않도록 정확한 레시피로 음식을 만들어내고 적어도 세가지 정도의 안주는 다른 데서 맛볼 수 없는 차별화된 상품을 보유하고 있어야 한다.
마지막으로 '지금도 늦지 않았다'는 자신감 회복이 전제돼야 한다.
오래된 매장이라는 것이 무조건 단점이 될 수는 없다.
그만큼 단골도 있다는 것이고 정감도 있다는 말이다.
오히려 이점을 더욱 부각시킬 필요가 있다.
정감이라는 것은 어떤 상술과도 바꿀 수 없다.
만약 업종을 바꾼다면 샤브샤브전문점 정도가 적당할 것 같다.
직장인들과 가족단위 고객 모두를 수용할 수 있는 업종이기 때문이다.
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최재희 연합창업컨설팅 대표 / 박민구 맛깔컨설팅 본부장 / 이현승 한국실행창업센터 대표 / 기영환 중기청 자영업지원팀장 / 강창동 한경 유통전문기자
[중기청ㆍ한경 공동 자영업 컨설팅]
중소기업청과 한국경제신문은 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동 추진합니다.
고민을 알려주시면 창업컨설턴트,변호사,회계사,상권분석가 등 각 분야 전문가로 구성된 컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다.상담접수는 한경 창업센터(www.hankyung.com/changup,02-514-4855)로 하시면 됩니다.