[강지영의 와인있는 식탁] 와인과 음식의 궁합… Wine & Food 우리 결혼했어요

음식을 즐기면서 와인을 곁들이는 것은 결혼 상대방을 고르는 것처럼 신중해야 한다.

사랑으로 시작해 자연스레 맺어진 부부들처럼,같은 지역(토양·기후조건)에서 생산된 음식과 와인의 궁합은 이미 오랜 관습으로 자리잡았다. 예컨대，프랑스 남서부 페리고르에서는 푸아그라(거위 간)가 특산품이다.

이 근방에선 '소테른(Sautern)'이라는 매우 달콤한 화이트 와인이 생산되다 보니 약간 느끼한 푸아그라 요리와 함께 마시게 돼 지금은 잘 어울리는 짝으로 자리잡았다. 또 토마토가 많이 나는 이탈리아 중부 토스카나에서는 대표 와인인 '키안티(Chianti)'를 토마토 소스가 들어간 요리들과 곁들여 즐겨 마셨기에 지금도 환상의 궁합으로 알려져 있다.

하지만 글로벌 시대인 요즘에는 예전처럼 요리와 와인의 궁합이 간단하지만은 않다. 동서양 구분 없이 재료들이 섞이고 점점 더 많은 요리들이 개발되며,와인도 갈수록 다양해져 '환상의 궁합'을 찾아내는 것이 큰 숙제가 됐다. 고려할 요건들이 꽤 많지만 이번 주에는 가장 기본이 되는 규칙 여섯 가지만 짚어보자.이를 염두에 두고 와인과 요리를 선택해 즐긴다면 마치 완벽한 결혼생활처럼 천상의 하모니를 온몸으로 느낄 수 있을 것이다.


①무게감=와인과 요리의 매칭에서 '무게감'은 가장 중요한 고려사항이다. 일단 마시려는 와인이 어떤 보디(Body·알코올과 구조로 인해 입안에서 느껴지는 무게)를 갖고 있는지 살펴본다. 보통 보디는 라이트,미디엄,헤비로 나뉘는데 헤비로 갈수록 타닌과 알코올이 잘 감지되고 묵직한 느낌이 든다.

음식도 가벼운 것과 무거운 느낌이 있다. 예를 들어 닭 요리 가운데 백숙과 볶음탕은 느낌이 확연히 다르다. 삶거나 찐 닭을 단순한 소금에 찍어 먹을 때는 고기라 해도 무겁지 않고 담백해 가벼운 레드 와인이나 미디엄의 화이트 와인이 어울린다. 하지만 간장·고추장 등 양념,파·마늘과 각종 야채가 어우러진 볶음탕은 훨씬 무거운 음식이기에 어느 정도 무게감이 있는 레드 와인을 선택하는 게 더 잘 맞는다.

②향의 깊이=무게감만 따지면 은근히 쉽지만 와인과 음식에는 모두 향이 서려있다. 그래서 무게감 다음에 고려해야 할 포인트는 향의 깊이다. 음식이 가벼우면서 향이 진한 요리(예를 들면 고수가 많이 들어간 태국식 샐러드)는 가볍고 향내가 물씬 풍기는 루아르 지역의 '소비뇽 블랑'으로 만든 와인이나 알자스의 '리슬링' 또는 '게브르츠트라미너' 와인이 음식의 향을 받쳐준다. 향의 정도에 따라 서로 매칭시켜야 한 쪽으로 치우치지 않고 와인과 요리를 모두 즐길 수 있다.

③산도=와인은 포도로 만든 술이기에 대부분 산도가 있다. 식초 드레싱의 샐러드나 과일 소스의 산도가 느껴지는 음식에는 당연히 산도가 뒷받침되는 와인으로 맞춰야 음식을 즐길 때 와인이 밍밍해지는 것을 방지할 수 있다.

④소금기=짠 음식은 강하고 헤비한 레드 와인보다 부드럽고 달콤한 와인을 매칭할 때 한결 잘 어울린다. 음식이 짜면 약간의 설탕을 넣어주는 것과 같은 효과라고 볼 수 있다. 그렇지만 너무 단 와인보다는 어느 정도 산미가 있는 새콤달콤한 와인이 좋다. 그래서 소금기가 많은 블루 치즈의 하나인 고르곤졸라가 들어간 피자를 먹을 때는 꿀을 뿌리거나 달콤한 와인을 곁들이게 된다.

⑤당도=가장 단순히 생각하면 되는 포인트이다. 디저트처럼 음식이 달면 달콤한 와인을,그렇지 않으면 다른 포인트들을 참고해 와인을 매칭시킨다. 하지만 디저트도 그 당도에 따라 세미 스위트와 스위트 와인을 구분해 마시는 것이 더 좋다.

⑥타닌=포도 껍질에서 나오게 되는 성분 때문에 헤비하거나 숙성된 레드 와인에서 느껴지며,와인 품질을 추측할 수 있는 요소가 바로 타닌이다. 타닌은 등 푸른 생선이나 계란 노른자처럼 비린내가 강한 음식,철분 함량이 많아 쇠 냄새를 유발시키는 음식들만 조심하면 무난하다.

음식문화 컨설턴트 toptable22@naver.com