[한경 자영업 희망콜센터] 용인 한식당 전문점 매출 늘리려면

Q 경기도 용인시에서 한식당 '처인성 샤브샤브'를 운영하고 있는 점주(52·여)입니다. 점포 인근에 세무서,구청,한국전력공사 등 관공서와 기업들이 많습니다. 매장은 220㎡(66평) 규모로 좌식 테이블 20개를 두고 있습니다. 단독 건물로 보증금 3000만원,권리금 5000만원,시설비 3000만원이 들었습니다. 가게 문을 연 지 5개월이 지났습니다. 점포 주변의 세무서와 구청,한국전력공사 직원들이 1차 고객이며,인근 아파트단지의 여성 고객이 2차 고객입니다. 매출에서 점심이 30%를 차지하고 저녁은 70% 정도 입니다.

점심 주력 메뉴는 샤브샤브국수입니다. 직장인을 위해 오후 2시까지 7000원에 판매하고 있습니다. 저녁은 차돌버섯샤브샤브,등심버섯샤브샤브,모듬버섯샤브샤브 등을 제공하고 있으며,유황오리한방백숙과 한방토종닭백숙도 사전 주문을 받아 서빙하고 있습니다. 월 매출은 1800만원 정도이고 식재료비로 40%가량 들어갑니다. 여기에다 직원 인건비,임차료 등을 지불하면 남는 게 없습니다. 주방일을 하는 남편이 메뉴를 직접 개발했습니다. 저는 매장관리를 맡고 있습니다. 직접 재배한 채소를 쓰는 등 국산 식재료를 고집하고 있습니다. 개점 후 조금씩 고객이 늘고 있으나 노력에 비해 매출이 부진합니다. 매출 증대 방안을 알려주세요.


굴·봄나물 샤브샤브 등 계절메뉴 개발을

A 의뢰인의 식당은 용인 옛 시가지 상권을 배후 세대로 두고 있으며 관공서와 사무실,병원 등이 인접해 있습니다. 점심 고객 대부분이 인근에서 근무하는 직원들이며,저녁 회식이나 여성 고객들이 많습니다. 입소문으로 업소에 대한 평가가 빠르게 퍼져나가기 때문에 단골 관리가 중요합니다. 다른 점포에 비해 차별화된 맛과 서비스를 제공해 고객 만족도를 높여야 합니다. 1차 고객인 관공서 공무원들은 점심시간이 짧아 회전율이 빠른 게 특징입니다. 여성 고객들은 시간 여유가 있어 오래 머무르는 특성을 보입니다. 직장인들은 식사 시간이 오래 걸리지 않는 샤브샤브국수를 선호하는 반면 여성 고객은 차돌버섯샤브샤브,등심버섯샤브샤브,모듬버섯샤브샤브 등 시간 제약이 없는 메뉴를 선택하는 경향이 높습니다.

새로운 메뉴 개발보다는 현재 메뉴를 개선하는 게 좋습니다. 참치와 간장을 섞은 매콤한 칠리소스,참깨땅콩소스 등 샤브샤브와 잘 어울리는 소스를 만들어 고객들이 선택할 수 있게 해야 합니다. 샤브샤브 냄비는 놋그릇으로 교체해 고급스러움을 제공하면 좋습니다. 야채는 작은 소쿠리에 담는 것보다 큰 접시에 다양하게 담아 시각적으로 푸짐하게 보여야 합니다.

지금 메뉴는 술자리 손님이나 단체 회식 고객들에게 부족해 보입니다. 오리주물럭구이,오리훈제구이 등을 추가 메뉴로 권합니다. 오리구이는 술안주가 되며,원가비중이 낮다는 게 장점입니다. 조리 레시피가 간단해 숙련된 조리사가 필요 없습니다. 매출을 늘리려면 객단가를 높여야 합니다. 점포 분위기를 바꾸고 계절 메뉴를 개발해야 합니다. 겨울철에 많이 나오는 매생이,굴,조개 등 해산물을 활용해 매생이 샤브샤브,굴 샤브샤브 등을 판매하고 봄나물을 주제로 봄나물 비빔밥,봄나물 샤브샤브,생물 주꾸미 샤브샤브 같은 메뉴를 개발해야 합니다.

의뢰인의 매장은 단독 건물이지만 눈에 잘 띄지 않습니다. 인도와 점포 사이에 펜스를 설치해 지나가면서 볼 수 있는 위치에 간판을 설치하면 점포를 부각시킬 수 있습니다. 메뉴를 새롭게 구성한 뒤 특정 고객을 대상으로 손으로 직접 쓴 DM(우편홍보물)을 발송하세요. 또 점주가 관공서,주변 사무실,유동 고객들에게 직접 판촉물을 전달해도 효과가 좋습니다.

정리=최인한 기자 janus@hankyung.com◆도움말=김홍필 연합외식컨설팅 소장

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