[한경 자영업 희망콜센터] 삼겹살전문점 매출 올리려면?

정식에 돌솥밥·국수 포함시켜…값싸고 푸짐한 인상 줘야
고령 고객 할인 등 마케팅 필요…입소문 통해 서서히 매출 늘려야

Q) 삼겹살전문점 매출 올리려면?

서울 합정동에서 삼겹살집 '돈대리'를 운영하고 있는 김길수(47)·오윤정(42) 부부입니다. 카센터를 함께 운영하다 여의치 않아 지금 점포를 1년 전 인수했습니다. 점포는 합정역에서 망원동으로 가는 이면도로에 있습니다. 82㎡(25평형) 규모로 테이블 11개를 두고 있습니다. 보증금 3000만원에 월 180만원의 임대료를 내고 있습니다. 권리금,시설 개·보수 등을 포함해 인수비로 8500만원이 들어갔습니다.

개업 초기 월 평균 매출이 600만~700만원 선으로 6개월 동안 적자에 허덕였습니다. 그동안 꾸준히 노력한 결과 지난해 여름부터 매출이 조금씩 늘어 지금은 1300만원 수준입니다. 직원은 주방 1명과 파트타임으로 홀 서빙 인원 1명을 고용하고 있습니다.

우리 점포는 국내산 고기와 친절을 내세우고 있습니다. 주요 메뉴는 삼겹살(1인분 8000원)과 목살(7000원),항정살(9000원),돼지갈비(8000원) 등입니다. 식사 메뉴로 갈비탕,뚝배기불고기 등도 제공하고 있습니다. 토종 고기를 사용하다 보니 육류 원가가 40%를 넘고 기타 부자재까지 포함하면 매출 대비 원가 비중이 55% 선까지 올라갑니다.

두 차례에 걸쳐 메뉴를 개선했으나 흑자 전환이 어려운 상태입니다. 수익성을 높일 수 있는 방안을 알려주세요.

갈비정식·돼지불백 등 식사메뉴 추가
주부모임이나 단체고객 확보 주력을



A) 의뢰인의 점포는 합정역에서 월드컵경기장으로 향하는 망원동 주택가에 있습니다. 돈대리가 위치한 곳은 과거 망원동 주택가의 중심 상권이었지만 최근 합정역에서 월드컵경기장을 연결하는 대로 상권이 성장하면서 침체 양상을 보이고 있습니다.

조금만 걸어가면 망원역 중심가나 홍대앞 경쟁 상권이 버티고 있습니다. 규모가 작은 주택가 소비층을 놓고 치열한 경쟁을 벌이고 있는 실정입니다. 1차 상권에 해당하는 반경 500m 이내에 7800여세대가 몰려 있지만 인구는 1만9000여명으로 세대당 인구 수가 2.43명에 불과합니다.

유사 업종 간 경쟁이 치열한 주택가 상권에서 고객 만족을 높일 수 있는 전략을 찾지 못하면 목표한 매출을 올리기 어렵습니다. 거주 가구 중 아파트 비중은 10%에 불과합니다. 오래된 주택들이 많은 전형적인 서민 주거형 상권에 속해 값이 싸고 푸짐해야 장사가 잘 되는 곳입니다.

갈비탕이나 뚝배기불고기처럼 고깃집에서 흔히 판매하는 메뉴 외에 돈대리만의 차별화한 메뉴를 개발해야 합니다. 직장인 수요만으로는 한계가 있기 때문에 오후 시간대 매출을 높여야 합니다. 갈비정식이나 철판에 밥까지 볶아먹을 수 있는 돼지불백을 판매해 주부 모임이나 단체 고객을 확보할 필요가 있습니다. 1만원 선의 가격대를 설정하고 정식 1인분에 120g 정도의 돌솥밥이나 국수를 포함시키면 한끼 식사로 든든하고 가격 대비 만족도가 높아 히트 메뉴가 될 가능성이 큽니다.

고기 메뉴 역시 보수적인 지역 특성상 잘 팔리는 갈매기살이나 고추장 삼겹살,생고기 주물럭을 추가하면 메뉴의 다양성도 높이고 수익률 상승을 기대해볼 수 있습니다. 특히 주물럭은 참숯구이로 제격이어서 환기시설을 보완하고 검토해볼 만합니다. 고기 주문이 들어오면 다양한 부속물을 서비스로 곁들여 푸짐하다는 느낌을 줄 필요가 있습니다.

평일 저녁보다는 주말 장사에 초점을 맞춰야 합니다. 65세 이상 고령자를 동반한 고객에게 할인해 주거나 생일을 맞은 고객에게 사은품을 증정하는 마케팅 전략이 필요합니다.

돼지갈비는 인위적인 홍보보다 방문해본 고객이 맛있다고 전하는 구전 효과가 중요하기 때문에 방문하는 고객의 만족도를 최대한 끌어올려야 합니다.

입지나 메뉴 특성상 단기간에 승부를 내기보다는 구전에 의해 서서히 매출을 늘려야 합니다. 새로운 것을 만들기보다 부족한 부분을 보완하는 전략이 중요합니다.

정리=최인한 기자 janus@hankyung.com

◆도움말=최재봉 연합컨설팅 소장

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