[자영업 희망콜센터] 서울 신당동 돼지불고기집 매출 더 올리려면

갈비 본연의 맛 살리고 메뉴 다양화해야
추억의 밑반찬 곁들여 주부모임 등 단체손님 확보를

Q 서울 지하철 신당역에서 청구역 방향에 있는 이면도로에서 돼지불고깃집을 운영하는 구지연(여·51)입니다. 56㎡(17평) 규모의 매장에서 오전 10시부터 오후 11시까지 영업하고 있습니다. 저희 부부가 가게 운영을 맡고, 직원은 주방에 1명을 두고 있습니다. 창업시 구체적인 투자내역은 임차보증금 4000만원, 권리금 3500만원, 인테리어비 2700만원, 월세는 220만원입니다.개업 초기였던 2008년부터 주말 40만원, 평일 60만원 정도 매출이 나오고 있습니다. 점심과 저녁영업을 병행해 한 달 평균 매출은 1800만원 수준입니다. 대표 메뉴인 돼지불고기는 전체 매출의 50%를 차지할 정도로 인기가 높습니다. 매장 규모에 비해 매출은 그런대로 괜찮지만, 원가 비중이 높아 수익성이 떨어져 고민입니다.차별화된 식사 메뉴를 개발해 매출을 30% 정도 끌어올리고 싶습니다. 손님들은 주로 20~40대 남성 위주입니다. 고객을 유치하기 위해 전단지 배포 외에는 별도의 홍보활동을 해본 적이 없습니다. 매출과 수익성을 높일 수 있는 방안을 알려주세요.A 신당역 상권은 주변 관공서와 소형 업무시설에서 나오는 직장인들이 삼삼오오 찾아가는 소점포들이 산재한 곳이며, 곳곳에 노후한 상가가 즐비합니다. 신당역 대로변과 중앙시장 일대는 평일 낮 시간대에도 사람들이 넘쳐나고, 주말에는 대로변의 각종 매장과 중앙시장, 신당동 떡볶이 골목을 찾는 유동인구가 많습니다.

상권을 이용하는 소비층 역시 30대 이상 연령대가 많습니다. 유동인구에 비해 10~20대 젊은층의 상권 이용은 적은 편이고, 40대 이상 중·장년층이 매출을 주도하고 있습니다. 의뢰인의 점포는 점심시간대에 주변 직장인들의 점심 수요가 많습니다. 저녁에는 회식 고객들이 외지로 빠져나가 1회전을 돌리기도 버거울 정도지만, 그래도 선전하고 있는 것으로 판단됩니다. 신당1동은 아파트 비율이 전체 주택 수의 5%에 불과한 일반주택가로 전형적인 서민주거형 상권에 속해, 싸고 푸짐해야만 이 지역 고객들에게 설득력이 있다는 게 주변 상인들의 얘기입니다.

보수성이 강한 상권으로 새로운 트렌드에 대한 수용도가 떨어지기 때문에 맛이 진하고 어느 누구도 기피하지 않는 메뉴가 통한다는 뜻에서 지금의 주력 메뉴와 입지의 궁합은 큰 문제가 없습니다. 다만 유사업종 간 경쟁이 치열한 상권에서는 고객만족을 높일 수 있는 전략을 찾아야 기대한 만큼의 수익을 올릴 수 있습니다.

우선 맛에 대한 보완이 있어야 합니다. 최근 웰빙 트렌드와 맞물려 고기의 양념이 부드러운데, 단독주택 지역에서는 예전 방식의 진한 갈비 본연의 맛을 살리는 편이 낫습니다. 반찬 구성도 모자라는 것보다 푸짐한 상차림이 필요합니다. 어차피 고깃집의 상차림이 엇비슷한데 시원한 동치미나 배추잎전 또는 알타리김치 같은 추억의 반찬거리가 나오면 고기의 깊은 맛을 살리고 느끼함을 씻어낼 수 있는 비법이 될 수 있을 것입니다.

메뉴의 폭도 넓힐 필요가 있습니다. 돼지불고기 외에 손님들이 선택해 주문할 수 있도록 소불고기, 오징어불고기, 낙지불고기 등의 메뉴를 추가해 불고기 전문점으로 이미지를 각인시킨다면 술안주는 물론 가족단위 외식고객의 입맛을 사로잡을 수 있습니다.

직장인 수요만으로는 한계가 있습니다. 오후 시간대에 매출을 끌어올리기 위해 불고기 전골이나 불고기 정식을 판매해 주부 모임이나 단체손님을 확보해야 합니다. 1인분(120)에 9000~1만원대의 가격을 설정하고, 돌솥밥이나 소면을 포함시키면 한 끼 식사로 든든하고 가격 대비 만족도가 높아 히트상품이 될 가능성이 큽니다.

이 가게는 외관상 흔한 식당이라는 느낌을 주기 때문에 요리전문점이라는 인상이 약합니다. 이를 보완하기 위해 현관 출입구 쪽에 주물럭전문점이라는 부제와 함께 돼지불고기의 이미지를 포함한 실사물(메뉴 사진)을 설치하면 좋습니다. 가게 측면의 유리창에도 실사물을 붙이면 지나가는 행인들에게 매장 이미지를 각인시킬 수 있는 효과가 있습니다.

지금의 분위기는 나름대로 장·단점이 있습니다. 대대적인 리뉴얼은 비용과 위험 부담이 큽니다. 오래된 가게의 장점을 충분히 살리되, 서비스 동선상 비효율적인 보조 주방의 배치를 전환하거나 앉아있기 불편한 의자만 교체한다면 가게 분위기를 여유롭게 연출할 수 있을 것입니다.

식자재 구매방식도 재고해 볼 필요가 있습니다. 원가 비중이 높아지는 만큼 육류와 수산물 등 식자재 가격 등락에 잘 대처해야 합니다. 수시로 시장에 나가 가격을 비교하고 공급가가 적정한지를 파악해야 합니다. 일시적으로 가격이 오를 것으로 예상된다면 대량 구매를 통해 적정량을 확보해야 원가 부담을 줄일 수 있습니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net

☎자영업희망콜센터(02)360-4004