서울 서초동 아귀찜전문점 매출증대 방안은

한경 자영업 희망콜 센터

해물 메뉴에 집중 … '찜'으로 저녁손님 잡아야
메뉴판에 음식사진 넣고 파스텔톤 벽지로 분위기 변신

Q 저는 서울 방배동에서 49.5㎡(15평) 규모의 아귀찜전문점을 운영하고 있는 김미선(43)입니다. 가게 위치는 지하철 7호선 내방역에서 함지박사거리 방향으로 이면도로변에 있는 2층 건물의 1층에 있습니다.

2010년 4월 창업해 2년째 접어들었습니다. 창업 당시 보증금 5000만원에 권리금을 포함해 창업비용이 1억3000만원 들었습니다. 월 임대료는 170만원입니다. 메뉴는 전복해물찜(4만5000원) 아귀찜(3만8000원) 낙지찜(3만5000원) 등 3종류입니다. 반찬은 7가지를 제공하고 있습니다. 식사 메뉴는 짜글이찌개, 순두부, 청국장, 비지장 등 8종류입니다.

매출은 점심 15만원, 저녁에 25만원 선으로 월평균 1200만원 정도입니다. 45%에 가까운 재료비와 임차료, 인건비 180만원과 대출이자 등을 빼면 가족 3명의 생활비 정도가 남습니다. 어떻게 해야 매출을 늘리거나 수익성을 높일 수 있을까요.


A 의뢰인의 매장이 있는 방배4동은 동작구와 방배카페골목이 인접해 있어 소비 수준이 중산층에 가까운 곳입니다. 웰빙형 소비가 주류를 이루면서도 생계형 소비도 활발한 지역입니다. 재개발로 대형 아파트가 속속 들어오면서 상권 판도가 변하기 시작했는데 이 때문에 유기농전문점이나 테마형카페, 고급 음식전문점 등의 업종이 상권을 채워가고 있습니다. 개발로 인해 소비능력이 동반 상승하면서 생계형보다는 여유있는 소비패턴을 보이고 있습니다. 전형적인 일반 주택가 상권으로 지하철 7호선 내방역을 중심으로 상가와 오피스가 밀집돼 있습니다.

주택가와 직장인의 소비가 절묘하게 결합돼 작은 상권이지만 탄탄한 소비 인프라를 형성하고 있고, 평일과 주말 모두 활발한 모습을 띠고 있습니다.

현재 매출은 점포 규모나 의뢰인 가족을 포함한 종사 인력에 비해 낮은 수준입니다. 각종 고정비와 높은 원가 비중, 가족의 인건비, 생활비 등을 감안하면 지금보다 30% 늘어난 월 매출 1500만원 이상 올려야 합니다. 하루 매출 50만원을 1차 목표로 설정하고 영업전략을 짤 것을 권합니다.

우선 모호한 메뉴 구성부터 바꿔야 합니다. 한식집인지, 해물요리전문점인지 헷갈리는 점포 컨셉트는 방문객들에게 혼란을 줄 뿐만 아니라 식자재 관리와 주방 효율성 면에서 상당한 부담이 될 수밖에 없습니다. 우선 점심메뉴를 대폭 줄여야 합니다. 짜글이찌개와 순두부, 청국장, 비지장, 육개장, 제육볶음, 뚝배기불고기는 고깃집에서나 어울리는 메뉴입니다.

요즘은 이처럼 메뉴가 많으면 전문점으로서의 가치가 떨어집니다. 해물을 이용한 메뉴로 차별화하는 게 좋습니다. 순두부는 해물순두부, 돌솥비빔밥은 해물돌솥비빔밥으로 바꾸고 간편하면서도 다른 경쟁점에서 찾아볼 수 없는 이색 메뉴를 개발하세요.

저녁 매출을 활성화하기 위해서는 찜류를 보완해야 합니다. 찜 접시에 비해 양을 푸짐하게 담는데, 조금 더 큰 접시로 담든지, 아니면 양을 조금 줄이는 대신 해물류를 보강하는 게 좋습니다.

전체적인 맛에는 문제가 없으나 전분양이 많아 다소 텁텁하고 해물 고유의 맛과 색감이 감춰지는 느낌이 강한데 이런 문제도 보완해야 합니다.

단순히 맵게만 맛을 내기보다는 깊은 맛이 어우려져야 합니다. 감각적인 매운 맛을 내기 위해 첨가제를 사용할 것이 아니라 오랫동안 매운 맛이 자연스럽게 느껴질 수 있도록 좋은 고춧가루를 사용해야 합니다. 전분 양을 줄이고 해물의 색감과 식감을 살리는 노력이 필요합니다.

해산물의 구매 방식도 재고해 볼 필요가 있습니다. 원가 비중이 높은 만큼 전복, 해산물 등 식자재의 가격 등락에 잘 대처해야 합니다. 이를 위해 수시로 노량진수산시장에 나가 가격을 비교해 공급가가 적정한지를 파악해야 합니다.

매장 전면에 부착물을 정리해 가급적 지나가는 행인들이 쉽게 매장의 이미지를 알 수 있게 해야 합니다. 벽면에 부착된 짙은 톤의 벽지는 파스텔톤의 부드러운 색감으로 교체할 필요가 있습니다. 벽면 메뉴판은 정리된 메뉴를 중심으로 음식 사진을 포함시켜 새롭게 만드세요.

메뉴를 정리하고 신메뉴를 개발해 그 내용을 한눈에 알 수 있게 전단지와 명함을 만들어 주변 사무실을 방문해 돌리고 오후 시간에는 지하철역을 중심으로 적어도 30분 정도 전단이나 할인쿠폰을 나눠주면 단시일 내에 고객층을 넓힐 수 있습니다. 고객이 흥미를 느낄 수 있도록 저녁 찜 주문 고객에게는 해물파전을 무료로 제공하거나 한가한 오후 2~6시엔 ‘찜류 20% 할인’ 서비스를 제공한다면 성과가 있을 것입니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net

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