[BizⓝCEO] 온누리푸드시스템, 세계 유일의 '외식유원지'

체계적인 시스템화로 한식세계화 이룰 것

< 이 기사는 BizⓝCEO 기획특별판 입니다 >

1년 365일 시간에 쫓기고 격무에 시달리며 치열한 삶을 사는 도시인들에게 가장 필요한 것은 무엇일까. 두 말 할 것 없이 휴식이다. 교외에서 휴식을 즐기며 건강한 식사를 곁들일 수 있다면 그야말로 금상첨화가 아닐까.

이러한 현대인의 고민을 단번에 해결할 수 있는 최적의 장소가 있다. 세계 유일의 ‘외식유원지’ 개념을 도입, 등장부터 업계의 주목을 받은 온누리 푸드시스템(대표 송경용, www.onnurifs.com)이다.

온누리 푸드시스템의 강점은 차별화된 브랜드에 있다. 회사의 모태라고 할 수 있는 대표 브랜드 ‘온누리 장작구이’, 스트레스로 가득한 도시에서 잠시간의 여유를 허락하는 ‘온누리 농장’, 수익금 전액을 불우 이웃 돕기에 사용하며 사회적 책임을 다하기 위해 최근 선보인 ‘온누리 카페사랑방’에 이르기까지 총 여섯 개의 브랜드를 보유하며 프랜차이즈 외식업계를 선도하고 있다.

이 모든 것이 송경용 대표의 경험에서 우러나온 것이라 해도 과언이 아닐 정도로 송 대표가 회사에 가지는 자부심과 열정은 대단하다. 젊은 시절 영업 업무를 하며 느꼈던 성공과 실패의 경험을 바탕으로 손님의 취향을 파악하고, 트렌드를 분석하며 끊임없는 질문을 던진 끝에 나온 답인 셈이다.

온누리의 또 다른 장점은 친숙하고 가족적인 분위기다. 종업원들의 친절한 서비스와 건강한 식재료가 선사하는 맛은 기본이요, 온누리만의 독특한 인테리어가 불러일으키는 향수로 손님들을 사로잡는 것.

흔히 성공하는 리더가 되기 위해서는 변화하는 세상의 흐름과 속도를 읽어야 한다고 말한다. 레트로(Retro) 열풍이 일기 전부터 이러한 풍조를 예감했던 송 대표는 주위의 만류에도 자신이 꿈 꿔왔던 스케치북에 색을 입히기 시작했다. 자신이 생각했던 컨셉트에 부합하는 인테리어를 완성하기 위해 건축 관련 공부를 해 가며 테니스장의 흙을 매장에 깔았던 것이 일례다. 장마철 손님들이 불편함을 감내하면서까지 온누리의 매장을 찾는 이유는 바로 추억의 힘이다. 7080이 사랑받는 이유와 일맥상통한다고 볼 수 있다.

온누리 푸드시스템의 성공 비결이 독특한 컨셉트 및 외관에만 있는 것은 아니다. 생존경쟁이 치열한 외식업계에서 살아남기 위해서는 그 무엇보다 ‘맛’이 중요하다. 때문에 최상의 식자재 공급을 위해 화성에 온누리 물류센터를 건립했다. 화성 물류센터에는 김치, 소스류 및 축산물을 가공처리 후 공급을 담당하는 제조가공 공장이 있다. 또 구매 식자재의 안전한 보관을 통해 신선도를 유지시키는 냉장·냉동 보관 창고가 있다. 이 같이 안정된 시스템으로 보관된 식자재는 일일배송을 통해 최상의 선도로 손님의 식탁에 오르게 된다. 구제역 파동 으로인한 원자재 가격 상승 탓에 순이익이 감소했지만, 최상의 재료만을 선택하는 송 대표의 고집은 꺾을 수 없다. 이러한 장인 정신이 온누리의 맛을 지키고 있다.

이제는 온누리의 맛을 전국 방방곡곡 소개하고 싶다는 송 대표는 프랜차이즈 사업에 눈길을 돌렸다. 프랜차이즈 외식산업은 포화상태지만 ‘맛’에 대한 자부심을 가지고 도전하기에 이르렀고, ‘온누리 지원 시스템’이라는 결실을 맺게 됐다.

송 대표와 직원들의 노하우가 집약된 온누리 지원 시스템은 매장오픈에서부터 정상화에 이르기까지 원스톱으로 지원하는 것을 말하며, 다음과 같이 다섯 가지로 이루어진다.

첫째는 가장 기본이라고 할 수 있는 ‘식자재 공급 시스템.’ 화성 물류센터의 신선한 식자재 공급 시스템을 운영하고 있다. 둘째는 ‘브랜드 홍보’. 이 홍보는 프랜차이즈의 성공을 위해서는 필수 불가결한 요소다. 이 중요한 사항을 광역 마케팅과 로컬 마케팅으로 세분화했다. 전자는 언론사 및 대중매체를 통한 것이고, 후자는 각 지역 맛집으로 포지셔닝하는 것을 말한다. 셋째는 ‘창업시스템’이다. 점포개발, 인테리어, 체험-이론-현장에 이르는 3단계 교육까지 일사불란하게 진행되기 때문에 가맹사업자들이 사업 초기에 가질수 있는 불안감을 불식시킬 수 있다. 네 번째는 ‘관리지원시스템’이다. 프랜차이즈 가맹주의 횡포로 손꼽히는 것 중 하나는 오픈 후의 미비한 관리다. 온누리 푸드시스템은 정기적으로 슈퍼바이저를 파견하고 지속적인 모니터링을 통해 영업실태를 평가·분석해 컨설팅한다. 마지막은 ‘정상화 시스템.’ 가맹주와 가맹사업자의 궁극적인 목표는 바로 매장을 성공적으로 운영하는 것이다. 이러한 맥락에서 다섯번째 정상화 시스템은 매우 중요하다. 매분기 부진 가맹점을 선정, 경쟁의식을 독려하고 홍보, 교육, 운영 등을 전반적으로 재검토 한 뒤 본사 주도하의 영업정상화 시스템을 가동하는 것이다.

“적어도 ‘온누리’의 간판을 건 매장이라면 믿을 수 있다는 인식을 심어주고 싶다”는 송 대표는 ‘성공과 실패의 갈림길은 무엇인가’와 같은 후배들의 질문에 대해서도 조언을 아끼지 않았다. “직·간접적 경험이 제일이다. 그냥 되는 것은 없다. 매사에 철저한 준비가 필요하다.”며 식당사업은 ‘마라톤’과 같다는 평소의 경영철학에 대해서 이야기했다. “흔히 ‘퇴직하면 식당이나 차리겠다’는 말을 듣는다. 그러나 그런 마인드로는 적자생존의 시대에서 절대 살아남을 수 없다”며 경험의 중요성에 대해 힘주어 말했다.

송 대표는 ‘외식업으로 세상을 아름답게 만들 수 있다’는 경영철학을 가지고 국내를 넘어 한식의 세계화에 앞장서겠다는 비전을 제시했다. “2007년 이후 해외에 자주 나간다. 서양에서 일식은 하나의 웰빙 문화며, 고급스러운 이미지를 가진다. 중식 역시 부담 없이 즐길 수 있는 먹을거리로 인식이 되었다. 그런데 한식은 어떤가. 한식의 세계화를 위해서는 무엇보다도 단계적인 접근이 필수적이다. 국내에 처음 피자와 파스타가 들어왔던 때를 기억하는가. 한식도 지금은 마니아층에게 어필하는 것이 전부지만, 현지인들에게 익숙한 방식의 메뉴들을 개발해 접근한다면 한식의 진미를 알아줄 것이다.” 송 대표는 내년 태국 푸켓에 해외 1호 매장을 세울 계획이다.

최규술 기자 kyusul@hankyung.com