[2030 프랜차이즈 CEO]전세자금 2500만원으로 시작한 피자집, 연매출 250억…이재욱 피자알볼로 대표
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자영업자 600만명 시대를 맞았다. 은퇴한 베이비부머 세대뿐 아니라 2030 젊은층도 창업시장에 뛰어들고 있다. 취업난을 겪는 2030 세대들이 구직 대신 창업시장의 문을 두드리고 있다. 성공한 2030 프랜차이즈 대표들로부터 창업 노하우를 들어봤다.
IMF 위기감에 들어간 조리학과 학생에서 연 매출 250억 원 프랜차이즈 대표로 패스트푸드 아닌 수제 피자로 동네 주부들 입 맛 사로잡아
1997년 말. IMF 구제금융 소식이 연일 뉴스를 장식했다. 구조조정에 직장을 잃은 40, 50대 가장들이 수두룩했다. 언론에선 일자리를 쉽게 구할 수 있는 대학들을 조명했다. 직장이 보장된 학과들의 인기는 치솟았다. 이재욱 피자알볼로 대표(36·사진) 역시 IMF라는 생각지도 못한 시대 상황에서 인생의 길이 열렸다.
"당시 실직한 사람들이 많았던 사회 분위기 때문에 조리학과, 안경광학 등 졸업만 하면 바로 직장과 연계할 수 있는 학과들이 인기였어요. 그전까지 조리학과를 가야겠다는 생각은 한 번도 해본 적이 없었는데 언론에서 유망하다고 소개되니 관심이 갔던 거죠. 그렇게 처음 이 길로 들어섰습니다."
학교를 졸업하고 호텔, 레스토랑 등에서 경력을 쌓아 갔지만 화려함 뒤에 감춰진 고된 노동에 이 대표는 요리사라는 길을 다시 고민하게 됐다. 그러다가 대학 은사의 소개로 우연히 들어간 회사에서 그동안 등한시 했던 피자라는 요리를 재발견하게 됐다."피자는 패스트푸드라는 이미지가 강했기 때문에 호텔에서 일할 땐 쳐다도 안봤습니다. 조리학과 출신으로 프라이팬에 면발을 볶는 모습이 더 그럴듯해 보였으니까요. 새로 들어간 회사에서 피자에 입히는 도우, 소스, 향신료 등을 접했고 발효 음식 만드는 재미를 알게 된 거죠. 때마침 동생이 미스터피자에서 일하고 있던 터라 둘이 수제 피자집을 열어보는 게 어떻겠느냐고 얘기를 나눴습니다."
이 대표는 전세자금을 뺀 2500만 원으로 목동에 6평짜리 매장을 냈다. 그러나 장사는 쉽지 않았다. 오픈 뒤 3개월까지 하루에 10판을 채 팔지 못해 가게를 접어야 한다는 위기감이 찾아왔다. 직접 발로 뛰는 수밖에 없었다. 기존에 쓰던 전단 대신 두 형제의 사진이 들어간 새 전단을 만들었다. 가게 운영은 미숙했지만 맛에서만큼은 자신 있었기 때문에 마케팅 포인트를 '정직'으로 잡았다. 효과가 있었다. 목동에 거주하는 주부들의 입소문은 무서웠다. 인근 방송국까지 소문이 퍼졌다.
"'결정 맛 대 맛'이란 프로그램에 우연히 출연하게 됐습니다. 담당PD의 아내가 저희 피자를 맛본 것이 계기가 됐던 거죠. 하루에 10판 정도를 팔았는데 방송 후 300판이 넘는 주문량이 밀려들었어요. 이후에도 방송 문의가 줄을 이었죠. 고작 6평짜리 가게에서 사장이 직접 전단을 뿌리는 형편이었지만 맛에서 만큼은 준비가 됐었기 때문에 기회를 잡을 수 있었습니다." 이 대표가 만드는 피자 맛의 핵심은 도우에 있다. 도우란 피자의 기본이 되는 반죽을 말한다. 보통의 피자는 빠른 숙성을 위해 효소제를 넣지만 이 대표는 천연효모를 사용해 72시간 이상 저숙성 과정을 거치도록 하고 있다. 도우에 사용하는 흑미도 천연재료를 사용해 효율성 대신 수제 피자만의 유기농을 강조한 것이 주효했다고 이 대표는 설명했다. 피클과 소스까지 일일이 직접 만들어야 하기 때문에 수제 피자만의 '느림의 철학'에 공감하는 가맹점주를 조금씩 확보해 가겠다는 것이 이 대표의 전략이다.
이 대표는 창업한 지 3년 만인 2008년 가게를 10평으로 확장하고 처음 가맹사업을 시작했다. 초기엔 전수 창업으로 기술만 알려주다가 2년 전 본격적으로 가맹시스템을 만들었다. 현재 운영 중인 가맹점 수는 70개. 15개는 오픈을 기다리고 있다. 올해는 매장 수를 100개까지 확장한 뒤 3년 안에 피자 빅4 브랜드로 진입하는 것이 목표다.
IMF 위기에 우연히 조리업계로 발을 들여 놓은 평범한 청년에서 연 매출 250억 원대의 프랜차이즈 대표로 변신한 그는 2030 예비 창업인들에게 "현장 경험을 쌓으라"고 조언했다."저도 굉장히 소심한 편이지만 제가 할 수 있는 범위 내에서 무엇이든 직접 해보고자 했습니다. 당시 전 재산이었던 전세금 2500만 원을 투자해서 가게를 열었던 게 시작이었죠. 이론만 봐선 몰라요. 현장을 알아야 10년이고 20년이고 두고두고 써먹는 거죠. 지금 시작해보세요. 결국 10년 뒤엔 달라진 자기 모습을 볼 수 있으니까요."
한경닷컴 노정동 기자 dong2@hankyung.com 기사제보 및 보도자료 open@hankyung.com