국수 나오는데 30분 그래도 손님 줄서…장사도 철학 있어야
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프랜차이즈 CEO 경영노트면류와 돈가스가 주력 제품인 회사를 운영하는 필자는 맛있는 국수집이 있으면 항상 달려간다. 한 번은 서울 홍제동에 있는 국수집을 찾아갔는데 그곳에서 정말 소중한 것을 얻었다. 장사에도 철학이 있어야 한다는 것이다. 그 국수집의 점포 이름은 ‘우동국수’였다. 조금은 특이한 상호였다. 점포 안으로 들어간 나는 우동국수 한 그릇을 시켰다. 그런데 30분이 넘도록 나오지 않는 것이었다. 주문이 들어가면 그때서야 반죽을 하고 면을 뽑는다는 것이었다. 화가 나서 몇 마디 불만을 토로하자 옆에 있던 손님들이 웃으면서 “이 집은 원래 그래요”라고 말했다. 외식사업에 상당한 지식을 지니고 있다고 자부하던 필자로선 이해할 수 없는 가게였다.
오랜 기다림 끝에 필자도 드디어 그 국수를 맛볼 수 있었다. 맛을 본 나는 깜짝 놀랐다. 면발은 방금 뽑아내 신선하면서도 쫄깃했고, 육수는 시원한 멸치국물이었다. 진하면서 깔끔했다. 국수를 다 먹은 필자는 “조리 시간을 줄이면 더 많은 손님이 올 텐데 왜 그렇게 하지 않느냐”고 물었다. 주인장의 대답은 간단했다. “빨리 만드는 국수는 우리집 국수가 아니다”고 그는 말했다. 더 황당한 것은 어느 날 그 국수가 먹고 싶어서 찾아갔더니 문이 닫혀 있는 것이었다. 주변 사람들에게 물어보니 좋은 식재료를 구하지 못하거나 주인장의 몸 상태가 좋지 않으면 장사를 하지 않는다는 것이었다. “장사꾼이 장사를 안 하다니.” 그 국수의 가격은 3000원이었다. 그 정도 정성과 맛이면 5000원 이상 받아도 장사가 잘될 텐데 몇 년간 그 가격을 고수하고 있다는 것이다. 필자는 그 후로도 몇 번 더 그 국수를 먹으러 갔다. 그리고 왜 가격을 올리지 않는지 슬쩍 물어봤다. 주인의 대답은 걸작이었다. “그 가격만 받아도 먹고 사는 데 아무 지장이 없어요.”
그 국수집 주인장은 자신의 집에 오는 손님은 자신이 고집하는 방식으로 만든 국수를 먹기 위해 오는 것이라고 주장한다. 그래서 좋은 재료가 확보되지 않거나 컨디션이 나쁘면 좋은 음식이 나오지 않기 때문에 장사를 하지 않겠다는 것이다. 그래도 먹고 사는 데 지장이 없으니 가격도 올리지 않는다는 것이다. 그제야 필자는 그 가게를 책임지는 어머니와 아들의 얼굴이 정말 편안해 보인다는 것을 느꼈다. 그 국수집은 많은 사람이 오랜 시간을 기다려 줄을 서서 먹지만 아무도 불평하는 사람이 없었다. 그리고 문을 열지 않은 날은 아무런 불평 없이 다른 날을 기약하며 돌아간다.
최근에 수많은 자영업자들이 장사가 안 된다며 괴로움을 호소한다. 사실 장사가 잘되고, 안 되는 것에는 많은 변수가 존재한다.그래도 모든 자영업자가 힘든 시간을 잘 버텨 나가고 있다. 이럴수록 자신만의 장사철학이 없다면 금방 주저앉게 된다.
조만희 ‘우메마루’ 대표