경기 성남시 분당구 정자동 '참통삼', 저온숙성 삼겹살 고소한 맛…껍데기는 무료 서비스

Small Biz 성공 자영업 길라잡이 - 주목 이 점포

직장인 회식 메뉴로 가장 인기 있는 스테디셀러는 삼겹살이다. 때문에 경쟁도 심하다. 차별화 요소가 없다면 살아남기 힘든 이유다. 경기 성남시 분당구 정자동에 있는 ‘참숯 통삼겹살(참통삼)’은 저온 숙성 삼겹살과 스테이크 두께인 삼겹살로 인기몰이를 하고 있다. 이 점포의 인기 비결은 신선한 고기의 저온 숙성과 2.5㎝ 두께로 자른 두툼한 고기다.

고기는 생고기를 그대로 구워 먹으면 질기고 맛이 없다. 숙성 과정을 통해 잡내를 없애고 고기도 부드럽게 만드는 기술이 중요하다. 잘 숙성된 고기는 표면이 마른 듯 빛이 나는 것이 특징이다. 그래서 이 점포는 자신만의 저온 숙성기기를 사용한다. 고기를 일정한 두께로 썰어 넣어 놓으면 먹기 좋을 정도로 숙성이 된다. 2.5㎝ 크기로 자른 고기는 겉을 고르게 익힌 후 잘라서 다시 한 번 노릇노릇하게 굽는 것이 이 점포만의 특징이다. 이 가게를 운영하는 최현국 점주(45·사진)는 “원래 고기가 두꺼우면 잘 익지 않으므로 겉을 한 번 익혀서 잘라 다시 구워주면 육즙이 빠지지 않고 겉은 고소한 삼겹살이 된다”며 “숙성된 두툼한 스테이크 삼겹살을 맛본 사람들은 1주일에 한 번은 꼭 다시 방문한다”고 말했다.

이 점포가 내놓는 소스도 독특하다. 돼지고기와 궁합이 맞는 멸치액젓 소스에 삼겹살을 찍어 먹으면 돼지고기의 느끼한 맛을 잡아주는 한편 고소하고 담백하다. 무료로 제공하는 돼지껍데기와 소시지를 꼬치에 끼운 미니꼬치도 손님들에게 인기 만점이다. 삼겹살, 목살, 항정살의 메인 메뉴 가격이 1인분(150g)에 8000~9900원이다. 단돈 1000원이면 도시락 김치찌개를 삼겹살과 함께 먹을 수 있다.

주요 고객층은 30~40대 직장인과 젊은 여성층이다. 하루 평균 방문객 수는 주중 120명, 주말 100명 선이다. 테이블 4인석 10개로 총 40석인 이 점포의 하루 평균 좌석 회전율은 2~3회 정도다. 지난 1월 초 오픈한 이 점포는 59.4㎡(약 18평) 크기로 임차비를 포함해 총 창업비가 1억5000만원 정도 들었다. 3개월여 동안 한 달 평균 매출 4000만원, 순익 1000만원을 올리고 있다.

성남 분당구 정자동은 오피스와 주거단지가 섞여 있는 주상복합상권이다. 이런 상권일수록 대중적인 업종을 선택해 대박 점포로 키우는 전략이 유효하다. 점주 최씨가 삼겹살집을 선택한 이유다. “대중적인 업종에 아이디어를 조금 보태 차별화하는 것이 대박 비결이라고 생각했어요. 스테이크 같은 삼겹살과 숙성 기술의 차별화, 매뉴얼화한 조리법과 점포 운영법이 마음에 들어 참통삼을 선택했습니다.” 031)715-0098

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com