한남동 악소- 담백한 맛 정통 독일식 빵 전문점
우면동 소울브레드 - 반죽 치대지 않아 글루텐 최소화
양재동 더벨로 - 직접 재배한 국산 밀로 빵 구워
신촌 더브레드블루 - 채식주의자 위해 우유·계란 빼
동교동 빵나무 - 뜨거운 물로 반죽해 식감 쫄깃
더벨로 호밀빵 미국의 베이커리 파네라브레드 얘기는 유명합니다. 암 투병 중인 한 할머니가 어느 날 파네라에서 파는 클램 차우더(수프)를 먹고 싶다고 했답니다. 손자는 화요일 한 지점에 전화했지요. 그러나 매니저는 이 음식은 금요일에만 나온다고 했습니다. 손자는 사정을 얘기했고, 매니저는 당장 오라고 했습니다. 매니저는 “돈은 필요 없습니다. 할머니의 상태를 알려주세요”라며 차우더를 내줬습니다. 손자는 페이스북에 이 일을 올렸습니다. 수십만명이 좋아요를 누르고, 댓글을 달았습니다. 미국인들은 파네라브레드에서 빵을 사며 이 얘기를 하겠죠? 이번주 ‘라이프&’의 주제는 동네 빵집입니다. 노정동 기자가 직접 찾아가 들은 10개 동네 빵집의 성공 비결에 대한 것입니다. 주말 빵집을 찾는다면 스토리와 함께하는 것은 어떨까요. 전체 빵집 취재기는 ‘https://storyfunding.daum.net/project/4578/episodes’에서 볼수 있습니다.
2010년 홍대입구역 인근에 ‘베지홀릭’이라는 베이커리가 문을 열었다. 우유 계란 버터를 쓰지 않는 채식주의자를 위한 빵집이었다. 우유와 계란에 알레르기가 있는 아이를 보고 제빵사와 바리스타가 함께 차린 것. 하지만 찾는 사람이 없어 2년을 넘기지 못하고 문을 닫았다.
더브레드블루 블루베리머핀2014년 이들은 비슷한 곳에 다시 문을 열었다. 채식주의자를 위한 빵집을 내걸었다. 이름만 ‘더브레드블루’로 바꿨다. 매장은 매일 빵을 사러 온 소비자로 붐빈다. 가장 ‘핫’한 빵집 중 하나가 됐다. 국내 온라인 제빵 커뮤니티에서 ‘채식주의자를 위한 성지’로 불린다. 베지홀릭과 더브레드블루는 창업자도 같고, 채식주의자를 위한 빵집이라는 콘셉트도 같다. 베지홀릭은 망하고, 더브레드블루는 성공한 이유는 무엇일까. 더브레드블루를 공동 창업한 신성철 이사는 “똑같은 콘셉트의 베이커리를 다시 연 뒤 우리가 한 일은 ‘채식주의자를 위한 빵집’이란 해시태그(#비건베이커리 #채식빵집 #순식물성빵)를 달았을 뿐”이라고 말했다.
작지만 확실한 시장 공략해야
국내 개인 빵집 수는 5000개가량 된다. 대기업 프랜차이즈 빵집 약 5000개, 백화점 등에 들어가 있는 빵집 등까지 합치면 1만1000개 정도다. 동네 빵집은 불리하다. 자본력이 부족해 마케팅도 쉽지 않고, 좋은 위치를 잡기도 어렵다.
동네 빵집의 유일한 무기는 빵 그 자체다. 더브레드블루 신 이사는 “국내 채식주의자는 전체의 1% 수준이지만, 그들이 갈 만한 베이커리는 그보다도 훨씬 적다”고 했다. 작지만 확실한 시장을 선택했다는 것이다.서울 우면동에 있는 소울브레드는 매일 빵이 동나는 곳이다. 제대로 된 입간판 하나 없이 산자락 밑에 있는 이곳은 무반죽 빵으로 유명하다. ‘치대는’ 반죽과정을 거치지 않는다. 반죽은 빵을 잘 부풀게 하고 식감을 좋게 해주는 글루텐을 활성화시킨다. 반죽을 치대지 않으면 글루텐이 최소화된다.
글루텐은 불용성 단백질의 일종으로 소화기 질병과 알레르기 등을 유발할 수 있다고 알려져 있다. 미국에선 식품의약국(FDA)이 별도로 관리하는 성분이다. 권순석 소울브레드 대표는 “빵을 좋아하지만 글루텐에 거부감이 있는 소비자를 위해 무반죽 빵을 만들기 시작했다”고 말했다.
프레이야 말차케이크베이커리 알리는 키워드 만들어야더브레드블루는 ‘우유·계란이 들어 있지 않은 빵’에서 ‘채식주의자를 위한 빵’으로 슬로건을 바꿔 반전의 계기를 마련했다. 소비자에게 각인될 만한 키워드를 만드는 것도 중요하다.
아오이토리 야키소바빵경기 광명시에 있는 ‘훕훕베이글’은 소셜네트워크서비스(SNS)에서 ‘일본식 베이글’로 입소문을 타 유명해졌다. 베이글만 하루에 1200개가량을 판다. 일본식은 베이글 안에 치즈, 팥 같은 속을 집어넣어 오븐에 굽는다. 박혜령 훕훕베이글 대표는 “SNS를 통해 소비자를 동네 뒷골목까지 직접 오게 하는 것은 이곳에 오면 어떤 빵을 먹을 수 있는지를 정확히 알려주는 것”이라고 말했다.
프레이야 서머타르트서울 한남동에 있는 악소는 SNS에서 ‘독일빵은 악소’로 유명해졌다. 양재동의 더벨로는 ‘농부가 만든 우리밀 빵집’, 동교동의 빵나무는 ‘탕종법으로 만들어 쫄깃한 빵’ 등으로 알려져 있다.이성당(군산) 성심당(대전)과 함께 ‘전국 3대 지역 명물 빵집’으로 꼽히는 안동의 맘모스제과 이정우 대표는 “‘우리집에 오면 이런 빵도 있고 저런 빵도 있다고 해서는 안 된다. 기억에 남을 만한 확실한 한 가지를 개발하는 게 낫다”고 말했다.