'감칠맛' 내는 유산균 찾았다…대상·연세대 공동연구
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10일 대상은 연세대학교 식품생명공학연구실 윤성식 교수팀과의 공동연구 결과 감칠맛 주성분인 글루탐산을 생산하는 유산균을 국내 최초로 발견했다고 밝혔다. 이번 연구는 비지, 된장, 청국장, 누룩, 고추장, 김치 등 15개의 국내 전통발효식품에서 338 개 균주를 분리한 후, 당 발효 실험을 통해 각기 다른 패턴의 당 이용성을 보이는 균주만을 분리해 78개 균주를 확보했다.
이후 유전학적 유사성 판별 검사를 통해 44개 균주를 얻었고, 효소활성실험을 통해 3종의 최우량 분리주를 확보했다.
그 중 청국장에서 분리해낸 균주, ‘락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) C-7A’가 세포 내 글루탐산 축적량과 생산량이 가장 높은 것을 발견해 감칠맛을 내는 유산균으로 확인됐다.대상은 이 유산균을 MSG 제조과정에 적용해 소량의 글루탐산이 생산된 것을 확인했다.
일반적으로 MSG 제조과정에는 사탕수수에서 추출한 원당을 미생물로 발효해 글루탐산을 얻어내는데, 미생물 대신 유산균을 투입해 발효해도 글루탐산을 만들어낼 수 있다는 것이 밝혀진 것이다.
대상은 락토바실러스 퍼멘텀 C-7A의 글루탐산 생산 능력을 높이기 위한 최적의 배양조건을 확립하고, 생산비 절감과 공정규모 확대 등 산업적 적용을 위한 연구를 고려할 계획이다. 관련업계에 따르면 국내 유산균 시장은 2013년 804억원에서 2015년 1579억 원으로 네 배 이상 커졌다.
권민경 한경닷컴 기자 kyoung@hankyung.com