"어르신도 죽 아닌 고기 드시고 싶어해요"

실버푸드 개발로 장관상
김미영 아워홈 식품 팀장

고령 인구가 늘면서 연화식 또는 고령친화식이라 불리는 실버푸드 개발 경쟁이 치열하다. 실버푸드는 열과 압력, 효소 등을 활용해 식품의 조직과 강도를 부드럽게 만든 식품이다. 아워홈은 국내 최초로 효소를 활용한 실버푸드 개발에 성공했다.

20일 서울 역삼동 아워홈 본사에서 만난 김미영 식품연구원 영양기능팀장(사진)은 “효소를 활용한 연화식은 일본에서 가장 대중화된 방식으로 물리적인 열이나 압력이 적게 들어가기 때문에 영양손실이 적고 식재료 고유의 맛을 살릴 수 있다”고 말했다.

아워홈은 2016년 7월부터 농림축산식품부 지원으로 고령친화식 개발 연구를 하고 있다. 지난해 육류와 떡류, 견과류의 단단함을 조절하는 기술 3건의 특허를 출원했다. 김 팀장은 연화 기술 개발 등 국내 식품산업 발전에 이바지한 공로를 인정받아 작년 말 농식품부 장관상을 받았다.

김 팀장은 연화식 개발을 위해 140명 이상의 노인을 대상으로 설문조사를 했다. 전국 실버타운 영양사들도 인터뷰했다. 그 결과 13가지 대표 식품 중 고령자들이 가장 선호하는 것은 육류였다. 하지만 자주 섭취하는 음식 순위에서 육류는 7위에 머물렀다. 떡과 견과류도 육류와 함께 ‘소화가 잘 안 되거나 씹기 불편하다’는 이유로 기피하는 식품이었다.

김 팀장은 “실버푸드는 흐물흐물하고 물처럼 흐르는 환자식하고는 전혀 다른 개념”이라며 “노인들이 먹는 즐거움을 느낄 수 있도록 모양이나 맛의 변형을 최소화하면서 한식 상차림을 모두 구현해내려고 한다”고 말했다. 아워홈은 사태찜, 각종 나물과 브로콜리 등 채소, 가래떡 등을 연화식으로 개발했다.

아워홈이 개발한 기술은 음식의 질긴 정도를 30~70% 사이에서 마음대로 조정할 수 있다. 아워홈 관계자는 “현재 8000억원 규모인 연화식 시장이 3년 안에 1조원 규모로 커질 것”이라고 전망했다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com