[호텔의 향기] "전통방식으로 육수 우려내… 광둥 요리의 진수 맛보세요"

대한민국 호텔셰프 열전

정수주 웨스틴조선 홍연 주방장

한국에 중국 요리를 들여온 건 화교들이었다. 이들이 한국에서 차린 1세대 중식당에서 중국 음식이 대중에게 전해졌다. 정수주 웨스틴조선호텔 홍연 주방장의 가족도 그중 하나였다. 정 주방장은 30일 기자와 만나 “중국인 이민자였던 부모님이 서울 신도림에서 ‘동성관’이라는 식당을 운영했다”며 “어릴 때부터 주방에 드나들며 허드렛일을 하면서 어깨 너머로 요리를 배웠다”고 말했다.

서울 웨스틴조선호텔의 중식당 홍연은 올해로 문을 연 지 10주년이 됐다. 정 주방장은 “해외에 음식 문화가 전해지면 그 나라에서 현지화되는 게 자연스러운 일”이라며 “현지 문화를 입어 더 새롭고 다채로운 맛을 낸다”고 설명했다.

한국에서 가장 대중적인 중국 지역 음식인 광둥 요리도 이런 식으로 바뀌었다는 설명이다. 그는 “한국식 광둥 요리는 중국에 비해 간을 덜 하고, 매콤한 맛을 추가한 게 특징”이라며 “광둥 요리에서 가장 중요한 육수를 우릴 때는 전통방식을 고수해 정체성을 지키고 있다”고 말했다.

광둥 요리에 쓰이는 육수는 주로 고기를 우려낸 국물이다. 정 주방장은 광둥 요리 육수에는 네 단계가 있다고 했다. 노계와 돼지뼈, 소고기 사태살, 훠투이를 8시간 끓여내면 1단계 육수. 이 1단계 육수에 노계 사태 훠투이를 넣고 다시 끓인 게 2단계. 젤리처럼 식은 2단계 육수와 닭과 훠투이를 냄비에 넣고 찜기에 올린 뒤 쪄내면 3단계. 3단계 육수에 훠투이만 넣고 다시 쪄내면 4단계 육수가 된다. 그는 “각 육수를 요리마다 다르게 쓰는 게 홍연 맛의 비결”이라고 설명했다.

올해 정 주방장의 목표는 홍연으로 미쉐린 스타를 받는 것이다. 이를 위해 틈틈이 맛을 연구하고 있다고 했다. 그는 “주말에 시간이 날 때마다 전국의 중식당을 돌아다니며 음식 맛을 본다”며 “하루에 짬뽕으로만 세 끼를 먹은 날도 있다”고 말했다. 홍콩 등 해외 유명 레스토랑도 탐방한다. 정 주방장은 “홍연 베이징덕은 홍콩 코레카라는 식당에서 요리법을 전수받았다”며 “올해 베이징덕 등 인기 메뉴의 맛을 개선하고 새로운 요리도 선보여 미쉐린에 도전하겠다”고 말했다.

생선찜 레시피

정수주 서울 웨스틴조선호텔 홍연 주방장은 집에서도 간단하게 해 먹기 좋은 생선찜 레시피를 소개했다.

그는 “파기름을 미리 만들어 놓으면 생선찜은 물론 볶음밥 등에도 사용할 수 있다”고 말했다. 굴소스와 비슷한 메기시즈닝은 대형마트나 인터넷에서 구입할 수 있다.

<재료>생선 500g, 파채 30g, 고수 5g, 간장소스(간장 80g, 설탕 20g, 메기시즈닝 8g, 물 400g, 고수 4g)

<파기름 만들기>

1. 냄비에 식용유를 붓고 파를 넣어 계속 끓인다. 이때 파가 타지 않도록 파는 계속 저어야 한다.

2. 파가 타기 직전 불을 끄고 파 향을 풍부하게 하기 위해 식을 때까지 파를 기름에 넣어둔다.

<생선찜 만들기>

1. 생선을 손질해 밑간을 한 뒤 파와 생강을 얹어 찜기에 10~12분 찐다.

2. 간장, 설탕, 메기시즈닝, 물과 고수를 끓여 간장소스를 만든다.

3. 다 찐 생선 위에 파기름, 파채, 고수를 얹고 간장소스를 뿌려준다.

4. 고수를 싫어한다면 고수를 빼도 좋다.

이수빈 기자 lsb@hankyung.com