新메뉴 개발 등 과감한 R&D 투자, 점포당 매출 늘어나는 브랜드 주목

성공 프랜차이즈 - 지속적인 혁신 "소비 트렌드 변화 반영해야"

프랜차이즈 창업 성공을 판단하는 잣대 중 하나는 ‘점포당 매출’이다. 유명한 브랜드라도 점포 한 곳당 평균 매출이 하락세라면 개점을 재고해봐야 한다. 공정거래위원회 가맹사업거래에 등록된 정보공개서에 따르면 국내 프랜차이즈 브랜드 중 80% 이상이 지난해 점포당 평균 매출이 1년 전보다 줄었다.

반면 점포당 평균 매출이 높아진 곳도 분명 있다. 한솥도시락의 지난해 점포당 평균 매출은 3억2932만원으로 2014년(2억4021만원)보다 37％ 많아졌다.

이런 곳은 대개 연구개발(R&D) 투자를 늘리고 새로운 유형의 점포를 만드는 등의 전략을 썼기 때문이다. 점포당 매출을 높이기 위해선 끊임없는 메뉴 연구개발이 필수다. 한솥도시락은 주요 메뉴 가격이 2800~5000원으로, 비슷한 가격대의 편의점 도시락과 가격 경쟁에서도 지지 않는다.

한솥도시락 관계자는 “지난해에는 매월 새로운 메뉴를 출시하며 입맛 트렌드를 쫓기 위해 노력했다”며 “신메뉴의 인기가 높아지며 가맹점 평균 매출이 늘었다”고 말했다.

토스트 브랜드 1위인 프랜차이즈 이삭토스트도 지난해 9종의 신메뉴를 출시하며 점포당 매출 높이기에 나섰다. 이삭토스트 관계자는 “‘가성비(가격 대비 성능)’ 높은 간편식을 즐기려는 고객을 겨냥해 새로운 맛을 내놨다”며 “신메뉴가 나오면 충성 고객에게도 새로운 브랜드 이미지가 생겨 매출이 늘어나는 경향이 있다”고 했다.

두 가지 이상의 다양한 업종을 한 점포에 혼합한 ‘하이브리드’ 점포도 점포당 평균 매출이 느는 경우다. 기존의 죽 메뉴에 비빔밥 전문점을 함께 표방한 본죽&비빔밥카페가 대표적이다. 본죽&비빔밥카페 점포도 평균적으로 매출이 증가 추세에 있다.

신규 프랜차이즈 업체인 천하제일족발&얼큰등심칼국수(사진)는 점심 메뉴인 칼국수와 저녁 외식 메뉴인 족발을 한 매장에서 판매하고 있다. 역시 점포당 매출 증대를 노린 것이다. 점심 식사 시간에 매장을 방문한 고객이 저녁 시간에도 오도록 하기 위해서다.

다만 이런 식의 하이브리드 점포가 성공하기 위해서는 연구개발 투자가 선행돼야 하는데, 대개 본사의 재무 건전성이 좋아야 가능한 일이다. 예비 가맹점주라면 이 점을 고려해 봐야 한다.

지속적인 혁신, 매출 다각화를 계획하는 브랜드만이 불안한 창업 환경에서 살아남는다. 프랜차이즈 전문가는 “스테디셀러 브랜드라는 자부심으로 변화를 시도하지 않으면 곧장 매출이 줄어드는 게 프랜차이즈 업계”라며 “분기마다 미세하게 달라지는 소비 트렌드 변화를 언제나 주시하고, 상품 개발에 즉각 반영해야 한다”고 강조했다.

안효주 기자 joo@hankyung.com