무대 위에 선 바리스타가 갑작스레 던진 질문에 관객들은 쉽게 대답하지 못했다. 같은 질문을 자신에게 해보고 ‘먹을 때 가장 행복하다’는 이유로 커피라는 업(業)을 선택하게 되었다는 정소임 바리스타는 차분한 분위기로 자신의 이야기를 이어나갔다.
폴바셋 커피 매장에서 일하는 열정 넘치는 바리스타들의 모습에 매료돼 전문 바리스타가 되기로 작정했다는 그의 인생 이야기는 이날 강연장을 찾은 수백명의 관객들의 관심을 모으기에 충분했다.
그가 몸담고 있는 폴바셋은 2009년 처음 한국에 문을 열어 현재 100여개 점포를 운영하고 있다. 브랜드 창업자인 폴 바셋은 2003년 호주 바리스타 챔피언십과 세계 바리스타 챔피언십(WBC)을 동시에 석권한 스타 바리스타다. 현재 그는 매년 4회 정도 한국을 방문하여 폴바셋 브랜드 주요 콘셉트인 ‘스위트 디저트 스타일 에스프레소’ 커피 제조 기술을 국내 바리스타들에게 전수하고 있다고 한다.
다음 강연자로 무대에 오른 김건종 바리스타는 관객들이 직접 커피를 시음해볼 수 있도록 하기 위해 손을 바쁘게 움직였다. 이날 시연된 커피추출기구는 프렌치프레스와 케맥스다. 주전자를 닮은 프렌치프레스는 별다른 기술이나 종이필터를 필요로 하지 않아 많은 커피애호가들의 사랑을 받고 있다. 원두와 물을 용기에 넣고 커피를 내려 마시기만 하면 된다. 특히 철망으로 원두를 거르기 때문에 원두 특유의 오일 성분까지 직접 맛볼 수 있다는 매력이 있다.다음으로 소개된 케맥스는 앙증맞은 외관 때문에 간혹 꽃병으로 활용되기도 한다고 한다. 곡물이 함유된 필터를 사용하기 때문에 원두의 유분과 잡미를 모두 잡아줘 원두 그 자체의 맛에 집중할 수 있게 만들어 준다. 고가의 장비인 관계로 최근에는 가정에서 사용할 수 있는 소량 추출용 케맥스도 많이 출시되고 있다.
이날 고객들에게 제공된 커피는 폴바셋의 스페셜티 원두를 내린 것이다. 한국에서 시행 중인 소고기 이력제와 같이 커피에 있어서도 품종, 재배지, 재배 해발 등 원두의 가공 이력을 전부 기록하여 이를 점수화하는 시스템을 의미하는 것으로, 여기서 80점 이상을 받아야 진정한 스페셜티 원두로 인정받을 수 있다. 특히 폴바셋의 스페셜티 원두인 ‘시그니처 블렌드’는 달고 상큼한 맛이 특징이라고 한다.
커피를 나누어 주면서 관객의 반응을 살피던 김건종 바리스타는 이렇듯 커피를 내리는 일 보다도 고객들과 소통하는 일이 바리스타에게 더욱 중요해지고 있다고 말한다. 예전과 같이 고객에게 커피의 맛과 소비 방식을 교육하는 것에서 벗어나 이제는 고객들의 다양한 니즈와 취향에 맞는 커피를 개발해나가는 것이 무엇보다 중요하다는 것이다.