글로벌 식품업계 '식물성 고기'에 꽂혔다

2018 파리국제식품박람회

발효식품·착한 먹거리도 주목
김치잼, 한국 첫 혁신상 수상

식물성 단백질 패티로 만든 햄버거

지난 21일부터 25일까지 프랑스 파리 노르빌팽드 전시관에서 열린 ‘2018 파리국제식품박람회(SIAL파리)’에서는 세계 식량난에 대비할 수 있는 먹거리가 화두로 떠올랐다. 올해 박람회의 화두는 △대체 단백질 △발효와 숙성 식품 △발상을 바꾼 친환경 먹거리 등으로 요약된다.

이번 박람회에는 7000여 개 업체가 참가했다. 심사위원 21명이 참여해 15개 제품에 주는 ‘혁신상 그랑프리’에서 김치잼을 출품한 미와미가 한국 식품 최초로 상을 받았다. 김치를 갈아 만든 잼을 빵이나 치즈 위에 발라 외국인들도 쉽고 간편하게 먹을 수 있도록 했다.

자비에르 테를레 SIAL네트워크 혁신담당은 “천연의 맛과 투명한 제조법을 강조한 제품, 새로운 아이디어로 새로운 경험을 주는 식품에 높은 점수를 부여했다”며 “김치잼은 발효식품인 김치를 미세하게 갈아 넣어 이전에 볼 수 없는 새로운 레시피가 돋보였다”고 말했다.

한국관에는 인삼, 천일염, 감태 등을 준비한 98개 업체가 참여했다. 이 중 10개 업체, 13개 제품이 혁신제품 최종 후보에 오르기도 했다. 송창범 미와미 수출팀장은 “외국인들이 보다 쉬운 방법으로 김치에 다가갈 수 있는 방안으로 김치잼과 된장잼을 개발했다”고 말했다. 그랑프리 중 최고상인 금상은 그리스 워터케피어가 채식주의자를 위해 내놓은 케피어 유산균 발효 음료인 ‘나마스테 워터 케피어’에 돌아갔다.

두부로 만든 육포(일본), 식물성 단백질로 만든 햄버거 패티(독일), 연어가 0% 함유된 연어(프랑스) 등 ‘대체 단백질’이 대거 등장했다. 동물 사육 과정에서 발생하는 환경 파괴를 줄이고, 식량 위기에 더 유연하게 대체한다는 게 공통점이다. 다나카 유키히코 다나카쇼쿠 회장은 “100% 식물성, 유기농 원료로 두부를 만들고, 이를 가공해 소고기 육포의 맛을 재현했다”고 말했다.

대체 단백질은 수년 전 등장했지만 지난해 미 최대 육류회사인 타이슨푸드가 식물성 단백질 스타트업(신생 벤처기업)인 비욘드미트의 최대주주가 되고, 빌 게이츠 등이 투자에 나서면서 본격적인 시장이 형성되고 있다. SIAL파리의 유일한 아시아 심사위원인 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 “식물성 단백질이 육류를 완전히 대체할 수는 없겠지만 올해 출품된 대체 단백질 식품들은 맛과 형태, 식감의 측면에서 놀랄 만큼 실제 고기와 비슷한 수준으로 진화했다”고 평가했다.

프랑스 북부에서 키운 흑마늘과 흑마늘을 함유한 알리올리 소스, 흑마늘 잼 등이 출품돼 혁신상 그랑프리에 선정됐다. 캐비아(철갑상어알)만 추출하고 버려졌던 상어를 엑스트라버진 올리브오일에 절여 제품으로 내놓은 산탄데르파인푸드의 ‘엘 카프리초 에스투르게온’은 수산물 분야 혁신상을 수상했다.

파리=김보라 기자 destinybr@hankyung.com