"완벽한 스크램블에그 만들기 위해 달걀 수천 개 깼죠"

호텔의 향기

봄맞이 특선 요리

신라호텔 찾은 뉴욕 브루클린 '에그레스토랑' 메인셰프 에반 핸콜

서울 신라호텔

“스크램블에그 한 접시를 위해 1000번을 연습했습니다. 입안에서 녹아내리는 식감을 위해서죠.”

호텔신라의 초청으로 한국을 방문한 에반 핸콜 에그레스토랑 메인셰프(사진)는 지난 4일 서울 장충동 신라호텔에서 “누구나 다룰 수 있지만 그만큼 완벽하기 어려운 게 달걀 요리”라고 말했다. 그는 그러면서 “대중적인 식재료로 부담없이 즐길 수 있는 요리를 선보이고 싶다”고 덧붙였다.

그가 메인셰프로 있는 에그레스토랑은 미국 뉴욕 브루클린의 달걀 전문 레스토랑이다. 13년 전 처음 문을 연 뒤 동네 맛집으로 이름을 알리다가 입소문을 타며 세계 관광객이 찾는 명소가 됐다. 지난해 일본 도쿄에도 지점을 냈다. 미쉐린가이드 뉴욕에서 12년 연속 ‘빕 구르망’ 등급에 선정된 곳이기도 하다.

핸콜 셰프는 “달걀은 모든 식재료의 잠재력을 깨워주는 재료”라고 했다. 가장 미국적인 브런치 메뉴에는 달걀이 빠짐없이 쓰인다. 이 때문에 달걀 요리의 전 과정에서 가장 중요한 부분은 ‘질 좋은’ 달걀을 사는 것이라고 그는 강조했다. 달걀 껍데기와 색깔 등을 따져 신선도를 측정하고 닭이 갓 낳은 달걀을 조달하기 위해 에그레스토랑은 직접 달걀 농장을 운영한다. 이곳에서 매일 700개 이상의 달걀을 가져온다.

에반 핸콜 셰프가 만든 에그 로스코.

에그레스토랑의 대표 메뉴는 ‘에그 로스코’다. 프랑스 빵 브리오슈에 달걀, 삶은 토마토를 얹은 요리로 특별할 게 없이 단순하다. 그렇지만 갓 구운 폭신폭신한 브리오슈 사이에서 터지는 노른자의 식감은 쉽게 맛볼 수 없는 부드러움을 준다는 평가를 받는다. ‘비스킷&그레이비’도 인기 메뉴로 꼽힌다. 미국식 소스인 그레이비를 곁들인 홈메이드 버터밀크 비스킷으로, 고소하면서 짭조름한 맛이 특징인 뉴욕의 대표 브런치다.

핸콜 셰프가 한국을 찾은 계기는 신라호텔의 에그레스토랑 초청 행사 덕분이다. 지난 5~8일 서울 신라호텔의 뷔페 레스토랑 ‘더 파크뷰’와 라운지바 ‘더 라이브러리’에서 에그레스토랑의 대표 메뉴 8종을 선보였다. 더 파크뷰는 핸콜 셰프가 직접 요리하는 모습을 공개하기도 했다.

핸콜 셰프는 한국의 식재료에도 관심이 많다. 국산 고구마의 달콤함에 주목하기도 했다. 미국에서 사용하는 핫소스 대신 고춧가루를 활용할 방안도 고민 중이다. 난생처음 백김치를 맛보고는 “요리를 꾸미는 가니시로 써도 되겠다고 생각했다”고 말했다.

한국을 방문한 소회를 묻자 그는 “매우 작은 동네의 식당 요리를 서울 시민에게 선보일 수 있어 기뻤다”며 “화려한 미쉐린 3스타 레스토랑은 아닐지라도 우리가 평소에 늘 즐기는 음식을 가장 맛있게 내놓고 싶다”고 말했다.

글=안효주 기자 joo@hankyung.com