'세상에 없던' 진공로스팅…"맛과 향 잡았다"

이달의 으뜸중기제품 - 오올
특허받은 로스터기로 만든 '오올커피'

강경훈 오올 사장이 진공 커피 로스터기의 성능을 설명하고 있다.

“일반적인 로스팅 커피에 비해 항산화 효과가 큰 클로로겐산(폴리페놀 화합물의 일종)이 네 배가량 더 많습니다.”

강경훈 오올 사장은 진공으로 로스팅한 커피 효능을 이같이 말했다. 로스팅은 오븐 등에 수분을 더하지 않고 150도 이상 고온에서 가열하는 것으로 커피의 풍미를 결정한다. 진공로스팅은 오올이 처음 개발했다.

강 사장은 “산소와 수분 등이 없는 진공 상태에서 원두를 골고루 익혀 커피 고유의 향과 맛을 오래 보존할 수 있다”고 밝혔다. 오올은 이르면 다음달께 대형 유통업체에 주문자상표부착생산(OEM) 공급 계약을 맺기로 하는 등 유통 채널 확대에 공을 들이고 있다.

세상에 없던 ‘진공로스팅’ 커피 개발

아주대 화공과 박사과정을 수료한 강 사장은 고등기술연구원과 코스닥시장 상장사인 EG 등에서 연구원으로 활동했다. 연료전지, 질소산화물(Nox), 신재생에너지 등이 주요 연구 주제였다. 평생을 연구만 할 것이 아니라 삶에 도움을 주는 물건을 만들고 싶어 창업했다. 평소 관심 있던 ‘진공식 커피 로스터기’를 통해 맛있는 커피로 사업 아이템을 잡았다.

2016년 창업 후 본격 개발에 뛰어들어 그해 말 1㎏을 볶을 수 있는 진공식 커피 로스터기를 개발했다. 스테인리스로 된 통(챔버)에 음압을 걸어 공기를 빼고 진공압력 460mbar(밀리바) 이하, 150~200도로 볶는 기계다. 모터와 연결된 로스터기 회전 부분과 전기 배선 공간을 진공으로 만드는 게 힘들었다. 국내는 물론 일본 국제특허를 지난 6월 등록했고 미국과 유럽연합(EU)에는 특허를 출원한 상태다.

일반적인 로스팅은 산소와 질소가 존재하는 대기 상태에서 하기 때문에 로스팅 때 커피의 산화가 바로 이뤄진다. 또 이때 발생하는 이산화탄소가 커피 원두에 붙었다가 떨어지면서 커피 향이 사라지고 본연의 맛도 줄어든다는 게 강 사장 설명이다. 진공 상태에서는 공기가 없어 열의 대류나 전도 현상이 발생하지 않는다. 직접 열이 전달되는 복사(radiation) 에너지만 작용한다. 이 에너지가 강하고 투과성이 좋아 원두의 겉과 속을 같은 속도로 익힌다. 탄 맛이 없고 원두 본래의 맛을 살린다는 얘기다. 강 사장은 “원두가 타지 않고 안과 밖이 골고루 익어 원두별·원산지별 커피 특유의 맛을 낼 수 있다”고 강조했다.

기존 커피 로스팅 때 생기는 아크릴아마이드라는 발암 물질도 거의 발생하지 않는다고 덧붙였다. 게다가 볶은 원두를 진공으로 포장해 향을 오랫동안 보존할 수 있는 것도 강점이다.

국내 유통 채널 확보 후 수출 추진

강 사장은 경북 경산시 경일대 내 공장에서 자체적으로 커피 원두를 로스팅한다. 공장에는 20㎏짜리 등 진공 로스터기 다섯 대를 보유하고 있다. 오올커피 종류는 원두 원산지에 따라 에티오피아, 케냐 등 5종이 있다. 원산지별 5개 종류 커피를 개별 포장해 드립백(drip bag) 형태로 판매한다.

강 사장은 최근 서울대 농생명과학공동기기원(NICEM)을 통해 진공 로스팅 커피에서 콜레스테롤 생성을 억제하는 항산화물질 클로로겐산이 일반적인 로스팅 커피보다 네 배가량 많다는 실험 결과를 받았다.

강 사장은 “진공에서 로스팅한 커피가 원두 고유의 향을 살릴 뿐 아니라 건강에도 도움이 되는 것으로 나타났다”고 말했다.

강 사장은 우체국 쇼핑에 국한된 판매 채널을 올리브영 등 대형 유통업체로 확대할 계획이다. 이와 함께 KOTRA를 통해 일본 등 해외 판로 개척을 적극 타진하고 있다.

김진수 기자 true@hankyung.com

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