"대체육은 영양소 다 갖춘 건강식…양념 갈빗살 등 식감과 맛 살려"

연주자서 푸드테크 사업가로 변신
윤소현 바이오믹스테크 대표

“대체육은 채식주의자들만을 위한 식품이 아닙니다. 모든 사람에게 균형 잡힌 영양소를 섭취할 수 있도록 도와주는 건강식이죠.”

최근 식물성 대체육 상품 ‘고기대신’을 출시한 푸드테크 업체 바이오믹스테크 윤소현 대표(사진)는 식물성 대체육 개발 배경을 이같이 설명했다. 윤 대표는 “콩이나 밀, 해초, 곤약, 버섯 등 식물성 원료를 이용해 총 8종의 대체육 시리즈를 출시했다”며 “한국인의 입맛에 맞도록 양념 갈빗살, 돈가스 등 고기 식감과 맛을 살린 것이 가장 큰 특징”이라고 했다.

바이오믹스테크는 고기 근조직과 비슷한 모양과 맛을 내기 위해 콩 등에서 추출한 단백질에 식이섬유를 추가하는 2년간의 연구개발을 통해 고기대신 시리즈를 개발했다. 윤 대표는 “대량사육에 불가피하게 사용되는 화학적 성장촉진제나 항생제 등이 없는 건강식”이라고 강조했다.

글로벌 시장조사업체 유로모니터에 따르면 지난해 글로벌 대체육 시장은 판매량 기준 85만t, 판매액 기준 23억달러를 기록했다. 2014년에 비해 42% 성장한 수치다. 윤 대표는 “미국이나 유럽 등에서는 환경이나 동물 윤리, 건강 등에 대한 관심 때문에 대체육 인기가 가파르게 늘고 있다”며 “국내 대체육 시장은 이제 발아 단계지만 빠른 성장세를 보이고 있다”고 설명했다.

윤 대표는 대학에서 음악을 전공했다. 미국으로 건너가 파이프오르간 연주자로 활동하다가 아이스크림 사업을 접하면서 식품사업에 눈을 뜨게 됐다. 이후 윤 대표는 요거트, 젤라토 등에 쓰는 천연재료 분야로 사업을 확장해 45개국에 관련 제품을 수출하기도 했다.

바이오믹스테크는 대체육뿐 아니라 우유가 들어가지 않는 치즈, 식물성 대체유 등의 개발도 서두르고 있다. 앞서 식물성 식재료(스테비아)로 만든 ‘설탕대신’, 타피오카 전분으로 만든 ‘밀가루대신’ 등 다양한 대체 식품을 내놨다. 김치파우더, 제로칼로리차 등은 지난 4월 중소벤처기업부가 선정한 제2기 ‘브랜드K’ 제품으로 선정되기도 했다.

이정선 기자 leeway@hankyung.com