[넥스트K] 올리브유 대신할 'K기름'…뉴욕 미슐랭서 쓰는 참기름
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▽저온압착 참기름·들기름, 상반기 해외 수출 2배↑
▽블룸버그 "들기름, 오메가3 풍부해"
▽"참기름·들기름, 올리브유 대신할 것"
쉐프가 스테인리스 팬에 연어를 굽고 있다. 기름을 두르니 고소한 냄새가 풍긴다. 샐러드 접시에도 기름이 한 바퀴 둘러진다. 평범하게 올리브유를 사용하는 것 같지만 사실 쿠엔즈버킷의 참기름이다. 미국 뉴욕에 있는 한 레스토랑의 풍경이다.국내 쿠엔즈버킷이 만드는 참기름과 들기름은 뉴욕 다니엘(Daniel) 바타드(Batard) 아토믹스(Atomix)에서 사용되고 있다. 이들 모두 올해 미쉐린 가이드에서 선정한 레스토랑들로, 올리브유 대신 참기름과 들기름을 사용하고 있다. 2012년 설립된 쿠엔즈버킷은 저온 압착 방식으로 참기름과 들기름을 만들고 있다. 올해 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)에도 불구하고 상반기 해외 수출은 전년대비 2배 이상 증가했다.
박정용 쿠엔즈버킷 대표는 "신규 판매처가 늘었다기 보단 미국 주문량이 늘어난 덕분"이라며 "레스토랑 쪽 판매량이 늘어난 데 이어 일반 소비자들 대상으로 판매도 늘고 있다"고 밝혔다.
코로나19 여파로 건강에 대한 관심이 늘어나면서 K기름인 참기름과 들기름에 관심이 쏠리고 있다. 블룸버그는 지난 3월 쿠엔즈버킷의 들기름에 대해 주목한 기사를 실었다. 블룸버그는 "쿠엔즈버킷의 들기름은 풍미가 풍부하고 부드러워 버터나 올리브오일 대신 사용할 수 있는 훌륭한 재료"라고 소개했다. 또 블룸버그는 "요리영양사의 말을 인용, 식물성 오일 중 오메가3 비율이 가장 높은데 이는 아마씨와 치아시드와 비슷한 수준"이라며 "하와이안 포케 전문점 Poi Dog에서도 쿠엔즈버킷의 들기름을 활용한 진저 살몬 포케를 선보였다"고 전했다.
저온압착으로 고소한 풍미 확대…수백번 시도로 기준 온도 찾아내
이처럼 쿠엔즈버킷이 해외에서 참기름과 들기름 판매를 확대할 수 있었던 이유는 풍미를 높였기 때문이다. 비결은 전통적인 저온 압착 방식이다. 시중에 판매되고 있는 고온압착 방식을 대부분 택하고 있다. 저온 압착방식으로 만든 참기름 들기름보다 강한 향은 덜하고, 고소한 풍미가 더 난다는 게 특징이다. 박 대표는 "저희 참기름을 먹어본 고객들이 옛날 방앗간에서 나온 참기름 맛이 난다고 한다"며 "일반 참기름보다 연하고, 고소한 깨소금 맛이 나는 게 특징"이라고 강조했다.저온압착 참기름과 들기름을 개발하게 된 것은 고온압착보다 더 건강하다는 판단에서다. 그는 "저온압착 참기름이 고온압착보다 영양소 파괴도 적고, 벤조피렌 위험에서도 벗어날 수 있다는 점에 주목했다"며 "실제 맛과 풍미도 고온압착 참기름보다 뛰어나 건강한 기름을 찾는 사람들이 있을 것이라는 예상에 만들기 시작했다"고 말했다.
박대표에 따르면 2012년 저온압착 참기름과 들기름을 내놓을 때만 해도 시중엔 고온압착이 대부분이었다. 생산량이 적고 기계의 힘이 더 필요한 저온압착은 대량생산에 적합하지 않아서다.일반적인 기름짜는 기계들은 고온압착 방식으로 획일화돼 있었다. 저온 압착 참기름을 생산하기엔 적합하지 않았다. 쿠엔즈버킷이 저온압착 참기름을 만드는 데만 1년 넘게 걸린 이유다. 특히 들기름보다 참기름을 저온방식으로 구현하는 데 더 어려웠다는 게 그의 설명이다.
그는 "고온압착 기계를 저온 방식으로 사용해보거나, 올리브유 착유하는 기계도 수입해서 써봤지만 잘 되지 않았다"며 "올리브유 착유 기계와 기존에 다른 용도로 쓰였던 기계를 재조립해서 새로운 시스템을 만들었다"고 설명했다. 이어 "저온 참기름에 대한 개념이 아예 없었을 때라, 깨를 어느 온도에서 볶아야 할 지 등 기준 설정도 어려웠다"며 "수백번 시행착오 끝에 적합한 온도를 찾아냈다"고 덧붙였다.
쿠엔즈버킷의 참기름은 160도 이하 온도에서 볶고, 70도 이하에서 착유하는 방식이다. 들기름은 140도 이하에서 볶고 70도 이하에서 착유한 뒤 필터링해서 병입한다.
블룸버그 "들기름, 식물성 오일 중 오메가 3 가장 높아"
이렇게 만들어진 참기름과 들기름은 2013년부터 입소문을 타기 시작했다. 박 대표는 "참기름을 구매한 고객들 중심으로 '어릴 적 먹던 참기름' 맛이라는 입소문이 났다"며 "갤러리아 백화점에 이어 현대백화점도 납품하게 됐다"고 했다. 백화점에서 시음 행사를 진행하면 참기름은 준비한 수량의 70%가 판매됐다.쿠엔즈버킷의 참기름은 고소한 풍미에 깨소금 맛이 느껴진다는 게 특징이다. 박 대표는 "좋은 지방은 감칠맛이 난다"며 "뉴욕 미슐랭 쉐프들도 실제로 맛을 좌우하는 건 감미료가 아니라 좋은 지방이라고 얘기하는데, 파인다이닝에서 좋은 기름을 쓰는 이유도 이 때문"이라고 강조했다.
그는 "그동안 참기름은 강한 향과 풍미로 아시안 음식에만 한정적으로 쓰이면서 글로벌화되지 못했다"며 "전통 방식의 참기름이 나오면서 샐러드 드레싱이나 각종 요리할 때 쓰이는 기름이 된 것"이라고 밝혔다.
쿠엔즈버킷의 참기름과 들기름은 홍콩과 싱가포르에도 판매되고 있다. 박 대표는 "코엑스 국제박람회에서 저희 참기름을 시음한 홍콩 슈퍼바이어가 입점을 요청하면서 현지 프리미엄 유통채널에 판매하고 있다"며 "가격은 우리나라보다 더 비싸게 판매되면서 고급 레스토랑 중심으로 사용되고 있다"고 했다.
"참기름·들기름, 올리브유보다 영양 더 뛰어나"
박정용 대표는 앞으로 참기름과 들기름의 세계적인 위상이 올리브오일보다 높아질 것으로 예상했다. 영양적인 측면에서 더 우수하다는 점에서다.그는 "올리브오일은 지중해 식재료가 유명해지면서 유명세를 타기 시작했다"며 "지역 장인들이 수공업에 가깝게 기름을 짜내는 특색으로 세계적인 기름이 된 사례"라고 지적했다.
박 대표는 "올리브유는 대표적 황산화 물질인 비타민E 함량도 참기름과 들기름에 비해 30~50% 수준밖에 없다"며 "오메가3는 오히려 들기름이 40배 정도 더 많고, 참기름엔 아연이나 무기질이 다량 포함돼 있다"고 강조했다.
이어 "올리브유의 장점으로는 비타민K가 많다는 점이 꼽히는데, 이는 실생활에 넘쳐나서 오히려 많이 섭취하면 부작용이 있다"며 "반면 참기름과 들기름엔 비타민K가 없다"고 덧붙였다. 비타민K는 혈액이 응고되는 작용을 촉진하기 때문에 전문가들도 과다복용하지 말 것을 경고하고 있다.
이미 미국과 유럽, 일본에선 참기름의 건강기능에 대한 논문자료도 많이 나올 정도로 주목하고 있다. 서울 동대문 근처에 있는 쿠엔즈버킷의 도심형 공장에도 지난해 일본인 관광객이 많이 찾았다. 박 대표는 "한국 관광지로 주간 1위에 꼽힐 정도로 관광객들이 많았다"며 "일본 참기름은 증기에 쪄서 만드는 방식인데 우리는 갓짠 기름 깻묵을 다시 수증기에 쪄서 짜는 식으로 진행해 관광객들이 신기하게 느꼈고, 우리 제품도 많이 구매해갔다"고 했다. 우리나라 참기름과 들기름이 올리브오일을 대체하는 게 박정용 대표의 목표다. 그는 "앞으로 유럽의 파인 다이닝에도 우리 제품을 납품할 수 있도록 문을 두드리겠다"며 "국내에도 엑스트라 버진 올리브오일처럼 관리하는 시스템을 만들고, 공급자들도 기술을 더 발전시켜 시장을 더 키워야 할 것"이라고 강조했다.
고은빛 한경닷컴 기자 silverlight@hankyung.com
사진 = 최혁 한경닷컴 기자 chokob@hankyung.com