'상한 고기 아냐?'…숙성육이 맛있는 이유 [임락근의 식스센스]

박병진 에이지너리14 대표

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 집밥족이 늘면서 '미식(美食)'을 찾는 소비자들이 늘고 있습니다. 고기도 예외가 아닌데요. 품종이나 사육방식을 따지는 것을 넘어, 도축 이후 숙성이나 유통 과정까지 신경쓰는 분위기입니다.

그 중 주목받는 건 '숙성육'입니다. 숙성육이란 말 그대로 도축한 뒤 소비자들한테 전달되기 전에 숙성 과정을 거친 고기인데요. 씹는 맛이 좋은 신선육과 달리 숙성육은 고기의 풍미가 더해지는 것으로 알려져있습니다. 최근엔 소고기뿐만 아니라 돼지고기도 숙성육이 각광받고 있습니다.

대표적인 숙성 방식으로는 '웻 에이징'과 '드라이 에이징'이 있습니다. 웻 에이징은 습식 숙성 과정입니다. 고기를 진공포장한 뒤 일정한 환경 속에서 그대로 숙성하는 겁니다.

이에 반해 드라이 에이징은 공기 중에 노출시키는 방식입니다. 저온 냉장고와 같이 일정 온도와 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주가량 갈고리에 매단 고깃덩어리를 자연적으로 숙성시키는 건식 숙성 방법이죠. 시간이 지나면 고기의 겉면엔 곰팡이가 피지만 내부는 숙성이 됩니다. 마지막엔 곰팡이는 제거하고 안쪽의 고기만 담아냅니다.

숙성을 하면 맛이 어떻게 변할까요? 고기는 도축된 뒤 시간이 지나면 부패를 시작합니다. 이 과정에서 조직들이 끊어지고 분해를 시작합니다. 예컨대 단백질은 아미노산으로, 지방은 지방산으로 분해되는 것처럼 말이죠.

작은 단위로 쪼개진 고기는 미세포가 모여있는 혀에서 더 격렬한 화학반응을 이끌어냅니다. 보다 맛을 느끼기 쉽다는 얘기죠. 숙성육이 맛있다고 느껴지게 하는 이유입니다.

백채김치찌개 창업자로도 알려진 박병진 에이지너리14 대표에게 숙성육에 대해 물어봤습니다. 더 자세한 내용은 영상을 통해 같이 확인해보시죠.

기획 한국경제 총괄 조성근 디지털라이브부장
진행 임락근 기자 촬영 고원일 PD, 김소희 PD 편집 고원일 PD 제작 한국경제신문