전국 닭갈비집 3년 돌며 불판까지 개발…月매출 8천만원
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장사의 신
코로나 뚫은 대박집의 비결
(2) 끊임없는 연구
서울 목동 팔각도
재료·사업 공부로 새벽에나 잠들어
닭갈비 메뉴만 집중…신선도 최대한 올려
신규 매장 낸다면
골목보다 대로변상권 자리에 자금 맞춰라
재고 없는 메뉴로 신선도 높여
재료와 메뉴 외에 조 사장이 창업의 관건으로 꼽은 것은 ‘불판’이었다. 팔각도의 상징으로 자리잡은 팔각형의 불판은 조 사장이 직접 연구개발했다. 그는 “숯불닭갈비는 껍질이 잘 타고 쉽게 눌어붙어 익히기 효율적인 불판이 중요하다”며 “무수한 실험 끝에 소재는 잘 붙지 않는 무쇠주물로 결정했고, ‘닭갈비의 새로운 판을 만들자’는 스토리를 입히기 위해 팔각형 디자인을 고안했다”고 설명했다.
단골 만들려면 골목보다 큰길 상권
다음은 상권이었다. 형제는 우선 자신들이 자라온 목동 상권을 연구했다. 주변 인구는 많은데 상권은 비교적 작아 소비자 흡입력이 강한 것에 합격점을 줬다. 주거지와 업무지구가 혼재된 곳이어서 주중에는 직장인이, 주말엔 가족 단위 손님이 매장을 채워준다는 장점도 있었다.어디에 점포를 얻을지에 대해서도 연구 끝에 결론을 냈다. 조 사장은 “골목보다는 대로변 상권이 좋다”고 조언했다. SNS 홍보와 트렌디한 아이템에 자신있다면 골목도 무방하지만 신규 소비자 유입을 겨냥한다면 ‘무조건 대로’라는 게 그의 주장이다. 그는 “80명당 1명이 단골이 된다고 보면 40명의 신규 손님이 올 때 이틀에 한 명 단골이 생기는 데 비해 4명이 오면 20일에 한 명이 생기는 것”이라며 “골목을 지나가는 사람은 대부분 이미 다른 가게를 가려고 마음먹은 ‘목적 구매’ 소비자라는 것도 골목 상권의 단점”이라고 지적했다.조 사장은 “창업 자금에 맞춰 자리를 선택하지 말고 자리에 맞춰 자금을 마련하라”고 덧붙였다. 그만큼 장사가 잘되고 업종에 적합한 ‘목’을 찾는 게 중요하다는 뜻이다.
손님 한 명보다 직원 한 명이 중요
팔각도에선 사장만 공부하는 게 아니다. 조 사장은 매주 직원 회의를 연다. 각 직원들이 생각하는 가게의 부족한 부분과 손님의 피드백을 공유하면서 좋은 의견은 즉각 반영한다. 주인의식 없는 단순 아르바이트만 고용하면 유지되기 힘든 방식이다.조 사장은 2019년 말 창업한 지 한 달여 만에 찾아온 코로나19 위기에도 직원을 한 명도 줄이지 않았다. 그는 “가게가 어려워도 직원을 지키는 게 장기적으로는 매출에 도움이 된다”고 했다. 직원을 줄이면 남아 있는 직원의 사기도 저하된다. 그만큼 서비스 질이 떨어지는 악순환이 반복된다. 다시 사람을 뽑았을 때 리스크와 교육 과정을 생각하면 기회비용이 더 든다. 조 사장은 “직원에게 무리한 요구를 하는 손님은 받지 않는다”며 “한 명의 손님보다 한 명의 직원이 더 소중하기 때문”이라고 말했다.박한신 기자/권용훈 인턴기자 phs@hankyung.com